Zmrzlina z přepáleného másla s pekany

Máslo přepálené doořechova dá zmrzlině chuť, která připomíná karamel, oříšky i pečivo zároveň. Žloutky ji drží hedvábnou.

Přepálené máslo (francouzsky beurre noisette) není jen rozpuštěné máslo. Při zahřívání se z něj odpaří voda a zbytky mléčné bílkoviny a laktózy na dně zhnědnou — je to Maillardova reakce, tatáž, která dává chuť kůrce chleba. Do zmrzliny se tenhle tuk dává místo části smetany a přináší s sebou celou tu praženou vůni. Pekany na závěr jsou tu proto, že stejnou oříškovou stopu jen podtrhnou.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 450 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 200 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 55 g přepálené máslo (beurre noisette) (z asi 65 g másla — při přepalování se odpaří voda)
  • 120 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 60 g vaječný žloutek (3 žloutky)
  • 2 g sůl
  • 60 g pekanové ořechy (na posyp nebo do zmrzliny na konci, opražené a nasekané, vmíchají se na konci)

Příprava směsi

  1. Asi 65 g másla dejte do světlého hrnce (v tmavém není vidět barva) a na středním ohni ho rozpusťte. Máslo začne pěnit a prskat — to se odpařuje voda. Když prskání utichne, na dně se objeví hnědé částečky a máslo zavoní oříšky, hrnec hned odstavte. Potřebujete 55 g přepáleného másla i s usazeninou.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko zahřejte v hrnci téměř k varu.
  3. Žloutky vyšlehejte s krystalovým a hroznovým cukrem a se solí do světlé pěny.
  4. Za stálého míchání přilijte ke žloutkům tenkým proudem asi třetinu horkého mléka, pak vše vraťte do hrnce.
  5. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nedosáhne 82–84 °C a nepokryje vařečku. Nevařte — žloutky by se srazily. Při této teplotě se vejce zároveň pasterují.
  6. Krém přeceďte do vyšší nádoby, přilijte teplé přepálené máslo a rozmixujte ponorným mixérem asi minutu, dokud není směs úplně hladká a mírně světlejší. Bez rozmixování by se máselný tuk oddělil.
  7. Nádobu postavte do studené vody s ledem a směs zchlaďte pod 5 °C. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.
  8. Pekany nahrubo nasekejte a na suché pánvi je 3–4 minuty opražte, dokud nezavoní. Nechte úplně vychladnout.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. V poslední minutě mrazení vsypte vychladlé pekany, ať se rozmíchají.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 47 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Pekany vmíchejte lžící až při překládání do nádoby — v chladnoucí nádobě by to stroj už nestihl.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 37 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  3. Po programu udělejte otvor doprostřed, vsypte pekany a spusťte Mix-In. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte nejdřív Re-spin.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 30 h 17 min

Fáze přípravy

Příprava
22 min
Vaření
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 47 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 47 min, z toho aktivně 42 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 12 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 22 min
  • Uvařit směs — 20 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s teplým jablečným nebo hruškovým dezertem, případně jen se lžící javorového sirupu a špetkou vločkové soli. Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Hnědé částečky na dně hrnce jsou chuť — nevylévejte je. Pokud vám v hotové zmrzlině vadí, přeceďte máslo až potom, co se v něm směs 10 minut louhovala.
  • Přepálené máslo se připálí během několika vteřin. Mějte připravený hrnec se studeným dnem nebo máslo hned přelijte do misky.
  • Pokud nemáte pekany, fungují stejně vlašské ořechy nebo lískové ořechy.

Proč to funguje

Přepálené máslo je téměř čistý mléčný tuk — voda se z něj odpařila, takže 55 g přinese asi 53 g tuku. Spolu se smetanou a žloutky vychází tuk na 15,9 %, což je vysoko v rozsahu smetanové zmrzliny (10–18 %). Právě proto je tu smetany jen 200 g: s běžnou dávkou by zmrzlina tuk překročila a byla by mazlavá. Mléčný tuk krystalizuje při mrazení a pomáhá držet vzduchové bubliny, takže tahle zmrzlina je navzdory malému množství stabilizátoru (žádný kromě žloutků) hustá a stabilní.

Související recepty

  • Custard s hnědým máslem a pekany

    Americký butter pecan: oříškové hnědé máslo, třtinový cukr a pekanové ořechy opražené na másle.

  • Slaný karamel

    Tmavý karamel s máslem a mořskou solí v hladkém vaječném krému. Hořkosladká a návyková.

  • Zmrzlina z miso karamelu

    Tmavý karamel doplněný bílým misem a kapkou sójové omáčky. Slanost je tu ve fermentované podobě — hlubší a delší než z čisté soli.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje