Talianske gelato

Hustejšie a intenzívnejšie: menej tuku a vzduchu, viac mlieka, podáva sa teplejšie.

V taliančine znamená „gelato“ jednoducho akúkoľvek zmrzlinu. Mimo Talianska sa tým slovom označuje taliansky remeselný štýl: zmrzlina s menej tukom, menej vzduchu a viac mliekom než klasická smotanová, ktorá sa podáva teplejšia. Výsledok je hustý, pružný a chuť je výraznejšia — tuk ju netlmí a studená zmrzlina neznecitliví jazyk tak ako pri −18 °C.

Gelato sa tradične robí na báze mlieka (fior di latte, pistácia, lieskový orech, čokoláda), alebo so žĺtkami ako „crema“. Ovocné gelato býva na vode alebo s mliekom a čisto ovocné sa blíži sorbetu.

Pôvod a história

Vznik gelata sa často spája s Florenciou 16. storočia a menami ako Bernardo Buontalenti či Ruggeri. Tieto príbehy sú však aspoň čiastočne legendou a spoľahlivo doložené nie sú. Istejšie je, že Talian Francesco Procopio dei Coltelli otvoril v Paríži Café Procope, ktoré sa uvádza od roku 1686 a spája sa so šírením talianskych mrazených dezertov vo Francúzsku. Moderné remeselné gelato vďačí za veľa strojom: bolonská firma Carpigiani začala v roku 1945 predávať stroj na výrobu zmrzliny.

Vedeli ste?

Talianska ani slovenská či česká legislatíva nepozná „gelato“ ako osobitnú kategóriu. Ani pojem „gelato artigianale“ (remeselné gelato) nemá v Taliansku zákonnú definíciu. Viac v článku Čo je remeselná zmrzlina.

Typické zloženie

Čísla pre gelato pochádzajú najmä z anglickej a talianskej Wikipédie a z praxe, nie z normy — berte ich ako orientačné. Pri MSNF presný overený rozsah chýba.

ParameterBežne uvádzanéCieľ v zmrzke
Tuk4–9 % (remeselné 6–10 %)4–10 %
MSNForientačne 8–11 %7–12 %
Cukry (sladidlá)14–24 % receptúry16–22 %
Celková sušinaaspoň 32 % pri mliečnom gelate32–42 %
Nášľah20–35 % (remeselné najviac 35–40 %)20–35 %
Teplota podávania−11 až −14 °C−13 až −11 °C

Na porovnanie: priemyselná zmrzlina mávala podľa talianskych zdrojov nášľah 70–130 %. Mlieko tvorí v receptúre gelata väčšinou aspoň 60 %, smotana 5–20 %.

Gelato často používa viac druhov cukru naraz: okrem sacharózy aj dextrózu alebo invertný cukor. Tie znižujú bod mrazu viac než bežný cukor, takže gelato ostane mäkké aj s menej tukom. Vysvetlenie a tabuľka koeficientov sú v článku PAC a POD.

Tip

Stabilizátor (karubín s guarom) v dávke okolo 0,1–0,2 % zmesi pomôže gelatu s nízkym tukom, aby nebolo ľadové. Ako ho dávkovať, píše článok Stabilizátory doma.

Čo hovorí legislatíva

Na Slovensku

Na Slovensku sa gelato zaradí podľa zloženia. S aspoň 2,5 % mliečneho tuku, 6 % beztukovej mliečnej sušiny a 26 % sušiny ide o mliečny mrazený krém. S aspoň 8 % mliečneho tuku a 30 % sušiny o smotanový (vyhláška č. 82/2018 Z. z.).

V Česku

V Česku je väčšina gelat mléčný mražený krém (aspoň 2,5 % mléčného tuku a 6,0 % tukuprosté mléčné sušiny). Pri aspoň 8,0 % mléčného tuku ide o smetanový (vyhláška č. 397/2016 Sb.).

Talianske čísla ako „aspoň 32 % sušiny“ alebo „18 % cukrov v ovocnom gelate“ sa často citujú, ale ich pôvod v talianskom predpise sa nepodarilo overiť.

Ako sa robí doma

Postup je podobný ako pri smotanovej zmrzline, len s iným pomerom surovín:

  1. Zmes. Mlieko, menej smotany, sušené odstredené mlieko (dodá bielkoviny a sušinu bez tuku), cukor a dextróza. Stabilizátor zmiešajte s cukrom, aby nevytvoril hrudky.
  2. Ohrev. Zmes zohrejte a podržte pri teplote pasterizácie; remeselné prevádzky uvádzajú okolo 85 °C a potom rýchle schladenie na 5 °C.
  3. Zrenie. Aspoň 4 hodiny v chladničke.
  4. Mrazenie. V stroji, kým nie je hustá a matná.
  5. Dotuhnutie. Len krátko, 1–2 hodiny, a podávať.

Gelato je vyvážené na teplotu vitríny (okolo −12 °C). V domácej mrazničke pri −18 °C stvrdne viac, preto:

  • jedzte ho čerstvé, najlepšie v deň výroby,
  • pred podávaním ho nechajte 10–15 minút v chladničke,
  • ak ho chcete skladovať, zvýšte v recepte podiel dextrózy — appka ukáže PAC zmesi.

Zariadenia: zmrzlinovač s kompresorom, zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou alebo Ninja CREAMi. Profesionálne prevádzky používajú vsádzkové stroje.

Recepty: fior di latte, pistáciové gelato, crema so žĺtkami a čokoládové gelato na vode.

Najčastejšie chyby

  • Tvrdé ako kameň z mrazničky — gelato vyvážené na −12 °C nie je stavané na −18 °C. Riešenie je temperovanie alebo viac dextrózy.
  • Ľadové — málo sušiny pri nízkom tuku, chýba stabilizátor alebo sušené mlieko, zmes nezrela.
  • Piesočnaté — priveľa sušeného mlieka; laktóza vykryštalizuje.
  • Mdlá chuť — gelato stojí na surovinách. Lacná pistáciová pasta alebo aróma sa v hustej zmrzline s málo tukom nemá kde skryť.
  • Gumové — priveľa stabilizátora alebo škrobu.

Ako spoznať kvalitné gelato

Výrobca zmrzlinárskych zariadení Frigomeccanica aj hygienici radia všímať si:

  • prirodzené, tlmené farby — pistácia je olivovo až hnedozelená, banán béžový až sivastý, citrón skoro biely,
  • nízke kopce — vysoko natvarované „hory“ zmrzliny držia tvar vďaka prídavným látkam a veľkému množstvu vzduchu,
  • zakryté nádoby (pozzetti) — chránia pred teplom a svetlom,
  • hustú, kompaktnú textúru bez kryštálikov,
  • sezónnu ponuku a zrozumiteľný zoznam zložiek.

Ďalšie znaky opisuje článok Ako spoznať kvalitnú zmrzlinu vo vitríne.

Koľko to trvá doma

FázaČasPoznámka
Príprava a váženie10–15 minaktívne
Ohrev a pasterizácia15–20 minaktívne
Chladenie30–60 minľadový kúpeľ
Zrenie4–12 h
Mrazenie v stroji20–40 min
Dotuhnutie1–2 hgelato sa nemá dlho skladovať

Spolu: aktívne asi 40 minút, celkovo od 6 hodín do jedného dňa.

Zariadenia

Recepty (22)

Zdroje