PAC a POD: prečo je zmrzlina mäkká a ako sladká

Prečo je jedna domáca zmrzlina po noci v mrazničke tvrdá ako kameň a iná sa dá hneď nabrať? Najčastejšie za tým nie je tuk ani stroj, ale cukry: koľko ich je a aké sú. Na opis toho sa v zmrzlinárstve používajú dve čísla z taliančiny — PAC (potere anticongelante, nemrznúca sila) a POD (potere dolcificante, sladivosť).

Prečo cukor zmäkčuje zmrzlinu

Rozpustené látky znižujú bod mrazu vody. Podľa Douglasa Goffa (University of Guelph) ide o tzv. koligatívnu vlastnosť: záleží na počte rozpustených molekúl, nie na ich hmotnosti. Čím je molekula menšia, tým viac ich je v jednom grame a tým viac znižuje bod mrazu. Preto jednoduché cukry (glukóza, fruktóza) zmäkčujú zmrzlinu viac než rovnaké množstvo bežného cukru (sacharózy), ktorého molekula je asi dvakrát väčšia.

Keď voda v zmrzline mrzne, cukry ostávajú v zvyšnej tekutine, ktorá je čoraz koncentrovanejšia, a jej bod mrazu ďalej klesá. Preto zmrzlina nikdy nezamrzne úplne: pri −16 °C je podľa Goffa zamrznutých len asi 72 % vody. Zvyšok je hustý sirup medzi kryštálmi — a ten robí zmrzlinu naberateľnou.

PAC a POD v skratke

• PAC hovorí, ako silno látka znižuje bod mrazu v porovnaní s rovnakou hmotnosťou sacharózy. Sacharóza = 100. Dextróza s PAC 190 zmäkčuje takmer dvakrát viac.
• POD hovorí, ako sladká je látka v porovnaní so sacharózou. Sacharóza = 100. Dextróza s POD 74 je menej sladká.

Pre zmes sa obe čísla vyjadrujú ako gramy sacharózy na 100 g zmesi, ktoré by mali rovnaký účinok. Zmrzka počíta PAC vrátane laktózy z mlieka (tvorí asi 54 % mliečnej sušiny bez tuku). Ako presne, opisuje článok Ako zmrzka počíta zloženie.

Tabuľka koeficientov

Hodnoty sú na sušinu látky, ak nie je uvedené inak. Tie s poznámkou „výpočet“ sú odvodené z molárnej hmotnosti; pri „orientačne“ sa zdroje rozchádzajú.

Zdroj: tabuľka sladidiel z knihy Goff & Hartel, Ice Cream (7. vyd., 2013), polyoly, alkohol a soľ podľa výpočtu. Zmrzka pri soli počíta opatrnejšiu hodnotu 585.

Aké PAC je správne

Tu treba byť úprimní: overené cieľové hodnoty PAC pre konkrétne teploty sa pri príprave zmrzky nepodarilo nájsť. Talianske tabuľky „PAC podľa teploty vitríny“ sa bežne citujú, ale ich pôvod sme nevedeli overiť. Máme však výpočty z overených receptúr:

• Goffova priemyselná zmes s 12 % tuku, podávaná pri −15 až −18 °C, vychádza na PAC asi 21.
• Domáca vanilková zmrzlina z blogu Ice Cream Science, podávaná okolo −15 °C, vychádza na asi 22,5.
• Sorbety z overených receptúr vychádzajú na 27–32.

Pre podávanie priamo z domácej mrazničky pri −18 °C má zmysel PAC skôr mierne zvýšiť, pre vitrínu okolo −12 °C (gelato) naopak znížiť. Pásma v zmrzke (napríklad 22–34 pri smotanovej zmrzline) sú preto orientačné.

POD sa v praxi drží približne na 16–20 g sacharózového ekvivalentu, ani toto číslo však nie je overené z primárneho zdroja. Goffova zmes vychádza na POD asi 15.

Ako zmrzlinu zmäkčiť

Dextróza namiesto časti cukru

Najjednoduchšia cesta. Ak v 1 kg zmesi nahradíte 30 g cukru 30 g dextrózy, PAC stúpne asi o 2 body a POD klesne asi o 1 bod. Zmrzlina bude mäkšia a o niečo menej sladká. Goff a Hartel odporúčajú, aby dextróza a fruktóza tvorili najviac 40 % všetkých cukrov, inak trpí kvalita.

Invertný cukor a med

Obsahujú glukózu a fruktózu, takže zmäkčujú podobne ako dextróza, ale sú sladšie. Goff a Hartel uvádzajú horné hranice: med najviac 45 % a invert najviac 30 % cukrov. Invertné sirupy v obchodoch sa líšia mierou invertovania — údaje na etikete majú prednosť.

Alkohol

Etanol má veľmi vysoké PAC. Napríklad 20 g 40 % destilátu obsahuje asi 6,6 g etanolu, čo v 1 kg zmesi zvýši PAC takmer o 5 bodov (vlastný výpočet). David Lebovitz odporúča najviac asi 3 polievkové lyžice destilátu na liter zmesi, inak zmrzlina nezamrzne. Pri predaji je v SK aj CZ strop 3 % alkoholu.

Soľ

Teoreticky zmäkčuje najviac zo všetkého, no použiť sa dá len štipka — viac by bolo cítiť. V slanom karameli či pistácii pomôže chuti viac než textúre.

Polyoly

Erytritol a xylitol majú vysoké PAC a nízku energetickú hodnotu. Nad 10 % pridaných polyolov však musí výrobok v EÚ niesť upozornenie na laxatívny účinok a pre erytritol stanovila EFSA v roku 2023 prijateľný denný príjem 0,5 g na kilogram telesnej hmotnosti. Xylitol je navyše veľmi jedovatý pre psy.

Vyskúšajte si to na receptoch — pri každom uvidíte PAC a POD a pri úprave surovín sa prepočítajú.