Kalkulačka: vyvážiť recept
Zadajte suroviny s gramážou. Kalkulačka spočíta zloženie zmesi, porovná ho s rozsahom pre daný druh zmrzliny a povie, čo konkrétne upraviť.
Zmrzlina nie je o pomeroch „od oka“: podiel tuku, mliečnej sušiny, cukrov a celkovej sušiny rozhoduje o tom, či bude krémová, alebo plná ľadových kryštálov, a PAC hovorí, aká tvrdá bude priamo z mrazničky. Kalkulačka počíta presne to isté, čo ukazujeme pri každom recepte — len nad zmesou, ktorú si poskladáte sami.
- Vyberte druh zmrzliny — z neho sú cieľové rozsahy.
- Poskladajte zmes zo surovín alebo si ju predvyplňte z niektorého nášho receptu.
- Dostanete zloženie, hodnotenie každej hodnoty a pri tých mimo rozsahu aj návrh, čo urobiť — aj s tým, ako sa po úprave čísla zmenia.
Čo znamenajú čísla
Kalkulačka nič nevymýšľa — počíta zo zloženia surovín rovnako ako pri receptoch. Toto je krátka legenda, podrobnosti sú v článkoch.
- Tuk
- Tuk nesie chuť a krémovosť a tlmí ľadové kryštály. Pridá ho smotana, žĺtky a rastlinné tuky; uberie ho výmena smotany za mlieko.
- Mliečna sušina bez tuku
- Mliečna sušina bez tuku (bielkoviny a laktóza) viaže vodu a dáva zmrzline telo. Zdvihne ju sušené odtučnené mlieko alebo tvaroh; priveľa jej zmrzlinu zapieskuje.
- Cukry
- Cukry sladia, ale hlavne znižujú bod tuhnutia a robia zmrzlinu naberateľnou. Rátajú sa bez laktózy, aj s polyolmi.
- Celková sušina
- Celková sušina je všetko okrem vody. Čím jej je menej, tým viac ľadu — zdvihne ju cukor, sušené mlieko alebo menej vody.
- PAC
- PAC je nemrznúca sila zmesi: čím vyšší, tým mäkšia zmrzlina priamo z mrazničky. Najviac ním hýbu dextróza, fruktóza, invertný cukor, alkohol a polyoly.
- POD
- POD je sladivosť v prepočte na sacharózu. Keď treba zdvihnúť PAC bez toho, aby zmrzlina zosladla, pomôže dextróza namiesto kryštálového cukru.
- Brix
- Brix je podiel rozpustených cukrov — pri sorbetoch a granitách hlavné číslo. Nízky Brix znamená ľadovú tríšť, vysoký zas zmes, ktorá poriadne nezamrzne.
Cieľové rozsahy podľa druhu
Z čoho kalkulačka vychádza: rozsahy, v akých sa jednotlivé druhy zvyčajne robia. Ku každému druhu je vlastná stránka s vysvetlením.
| Druh | Tuk | Mliečna sušina bez tuku | Cukry | Celková sušina | PAC | POD | Brix |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Klasická smotanová zmrzlina | 10–18 % | 6–12 % | 12–20 % | 35–44 % | 19–30 | 13–22 | — |
| Talianske gelato | 4–10 % | 7–12 % | 16–22 % | 32–42 % | 24–34 | 15–22 | — |
| Frozen custard | 10–18 % | 6–11 % | 12–20 % | 38–46 % | 19–30 | 13–22 | — |
| Sorbet | 0–3 % | — | 20–32 % | 24–38 % | 26–42 | — | 24–34 |
| Sherbet | 1–3 % | 1–6 % | 20–30 % | 26–38 % | 26–40 | — | — |
| Granita | 0–3 % | — | 12–24 % | 12–28 % | 16–32 | — | 13–24 |
| Mrazený jogurt | 0–8 % | 8–15 % | 14–22 % | 26–40 % | 24–36 | — | — |
| Rolovaná zmrzlina | 4–16 % | — | 12–22 % | 28–42 % | — | — | — |
Ďalšie články
Ako zmrzka počíta zloženie zmesi
Tuk, mliečna sušina, cukry, sušina, PAC, POD a Brix: odkiaľ sa berú čísla pri každom recepte, z akých databáz sú suroviny a kde má výpočet hranice.
PAC a POD: prečo je zmrzlina mäkká a ako sladká
Nemrznúca sila a sladivosť cukrov v porovnaní so sacharózou. Ako zmäkčiť zmrzlinu dextrózou, invertom, alkoholom či soľou a kde sú hranice.
Čo v zmrzline robí tuk, cukor, bielkoviny a vzduch
Zmrzlina je pena aj emulzia naraz. Akú úlohu majú tuk, mliečna sušina, cukry, stabilizátory, emulgátory a vzduch a čo sa stane, keď niečoho je priveľa.