Sorbet

Ovocie, voda a cukor, bez mlieka. Svieži, intenzívny a prirodzene vegánsky.

Sorbet je mrazený dezert z ovocia, vody a cukru, bez mlieka a smotany. Niekedy sa doň pridá víno alebo likér. Pri mrazení sa mieša ako zmrzlina, takže je hladký a dá sa nabrať lyžičkou — tým sa líši od granity, ktorá má zámerne hrubé ľadové zrná. Od sherbetu sa líši tým, že neobsahuje žiadne mlieko.

Keďže v sorbete nie je tuk ani mliečne bielkoviny, všetku prácu robí cukor: sladí, drží zmes mäkkú a tvorí takmer celú sušinu. Preto je pri sorbete najdôležitejšie trafiť správne množstvo cukru.

Pôvod a história

Slovo „sorbet“ prišlo do európskych jazykov cez taliansky „sorbetto“ z perzského „sharbat“ a arabského slova s významom „piť“. Pôvodne teda šlo o chladený sladký nápoj. Recepty na sorbetti vyšli tlačou v roku 1694 v knihe talianskeho autora Latiniho. Francúzsky kuchár Auguste Escoffier opisoval sorbet ako veľmi ľahký, sotva stuhnutý ľad.

Typické zloženie

ParameterHodnotaZdroj a poznámka
Tuk0 % (pri kakau či orechoch do 3 %)cieľ v zmrzke 0–3 %
Ovocieaspoň 25 %, v Taliansku bežne 25–60 %legislatíva SK, CZ; taliansky zdroj
Cukry (sladidlá)okolo 25–33 %Goff; cieľ v zmrzke 20–32 %
Brix (rozpustené cukry)orientačne 25–32 °Bxvýpočet z Goffovej receptúry
Celková sušinaaspoň 12 % (CZ), prakticky 28–35 %cieľ v zmrzke 24–38 %
Stabilizátor0,3–0,4 %Goff
Nášľahnízky, presné čísla neoverenécieľ v zmrzke 15–30 %
Teplota podávaniaorientačne −12 až −15 °Ccieľ v zmrzke −14 až −10 °C

Goffova priemyselná receptúra má 24 % sacharózy, 6–9 % sušiny zo sirupu, 0,3–0,4 % stabilizátora a kyselinu citrónovú pridanú až tesne pred mrazením. Ovocie tvorí asi štvrtinu. Po pridaní ovocia vychádza okolo 28 % cukrov.

°Bx (Brix) je podiel rozpustených látok v percentách hmotnosti. Merá sa refraktometrom pri 20 °C (alebo prístrojom s automatickou teplotnou kompenzáciou). Refraktometer je kalibrovaný na sacharózu, iné cukry a kyseliny ho mierne skresľujú. Orientačný rozsah 25–32 °Bx je odvodený z overených receptúr, nie priame odporúčanie z normy.

Tip

Appka ukazuje pri sorbetoch aj Brix, ktorý počíta zo všetkých cukrov v zmesi vrátane ovocných. Ak máte refraktometer, zmerajte si pyré — zrelé ovocie môže mať cukru oveľa viac, než uvádzajú tabuľky. Viac v článku Ako sa počíta zloženie.

Čo hovorí legislatíva

Na Slovensku

Vyhláška č. 82/2018 Z. z. definuje sorbet ako zmes vody a cukrov s ovocím, vínom alebo alkoholom. Musí mať aspoň 25 % ovocnej zložky, pri citrusoch a kyslom alebo exotickom ovocí aspoň 15 %, pri orechoch aspoň 5 %. Tuk smie pochádzať len zo zložiek (napríklad z orechov).

V Česku

Podľa vyhlášky č. 397/2016 Sb. musí sorbet mať aspoň 12 % celkovej sušiny a aspoň 25 % ovocnej zložky (alebo aspoň 7 % orechov). Mražený krém „ovocný“ je iná kategória s aspoň 15 % ovocia.

V USA zodpovedá sorbetu kategória „water ices“ (21 CFR § 135.160): ako sherbet, ale bez mlieka a mliečnych zložiek.

Ako sa robí doma

  1. Sirup. Cukor (a prípadne dextrózu alebo glukózový sirup) rozpustite v teplej vode. Ak recept používa stabilizátor, zmiešajte ho vopred so suchým cukrom.
  2. Ovocie. Rozmixujte na pyré, pri malinách a ríbezliach preceďte semienka.
  3. Spojenie. Vychladnutý sirup zmiešajte s pyré a citrónovou šťavou. Kyselinu dávajte až na konci.
  4. Chladenie. 1–2 hodiny v chladničke. Dlhé zrenie ako pri mliečnej zmrzline netreba.
  5. Mrazenie v stroji a dotuhnutie 2–3 hodiny.

Zariadenia: kompresorový zmrzlinovač, stroj s vymraziteľnou nádobou, Ninja CREAMi (na sorbety sa hodí dobre), výkonný mixér na rýchly sorbet zo zmrazeného ovocia, alebo bez stroja s pravidelným premiešavaním.

Recepty: citrónový, malinový, mangový s limetkou a rýchly sorbet z mrazeného ovocia.

Najčastejšie chyby

  • Málo cukru — sorbet je tvrdý, ľadový a bez chuti. Znížiť cukor sa dá len mierne.
  • Priveľa cukru — nezamrzne, ostane mazľavý a lepkavý.
  • Kyslé ovocie bez úpravy — citróny, ríbezle či rebarbora potrebujú viac cukru alebo riedenie vodou.
  • Priveľa alkoholu — alkohol a med sorbet zmäkčujú. Malé množstvo pomôže, veľké zabráni zamrznutiu.
  • Dlhé skladovanie — bez tuku a bielkovín kryštály rastú rýchlo. Sorbet je najlepší do pár dní.
  • Nepresné ovocie — cukor v ovocí sa líši podľa odrody a zrelosti. Pri banáne uvádza česká databáza 19 g cukrov na 100 g, americká len 12 g.

Vedeli ste?

Rozmrazený a znovu zmrazený mrazený krém sa na Slovensku nesmie predávať. Aj doma to platí pre kvalitu: po roztopení malé kryštály zmiznú a pri novom zmrazení vyrastú veľké.

Ako spoznať kvalitný sorbet

  • Farba zodpovedá ovociu — citrónový je bledý, malinový sýto ružový, nie neónový.
  • Je hladký, bez ľadových ihličiek, a na jazyku sa rozpustí čisto.
  • Chutí výrazne po ovocí, sladkosť nezakrýva kyslosť.

Koľko to trvá doma

FázaČasPoznámka
Príprava sirupu a pyré15–20 minaktívne
Chladenie1–2 h
Zrenienepovinné, do 4 h
Mrazenie v stroji20–30 min
Dotuhnutie2–3 h

Spolu: aktívne asi 30 minút, celkovo 4–7 hodín. S mixérom a mrazeným ovocím je sorbet hotový za pár minút.

Zariadenia

Recepty (17)

Zdroje