Jahodový sorbet

Letná klasika z čerstvých jahôd bez varenia — chutí ako jahody priamo zo záhrady.

Jahody stratia varením sviežu vôňu, preto sa tu iba zasypú cukrom a nechajú pustiť šťavu. Cukor sa v nej rozpustí a stačí všetko rozmixovať. Kvapka citróna chuť rozjasní. Najlepšie sú zrelé sezónne jahody — skleníkové bývajú vodnaté a treba ich viac dosladiť.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 650 g jahody (očistené, bez stopiek)
  • 200 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 100 g voda
  • 30 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Jahody umyte, odstráňte stopky a nakrájajte ich na štvrtky.
  2. Zasypte ich cukrom a hroznovým cukrom, premiešajte a nechajte 30–60 minút pustiť šťavu.
  3. Jahody aj so šťavou rozmixujte s vodou a citrónovou šťavou, kým necítite kryštáliky cukru.
  4. Ak vám semienka prekážajú, pretlačte pyré cez sitko. Zmes vychlaďte v chladničke aspoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 4 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

CREAMi zmes počas mrazenia nemieša, ale zmrazený blok jemne zoškrabe nožom. Poradí si preto aj s menej sladkou zmesou — táto verzia má asi o tretinu menej pridaného cukru (okolo 20–23 °Bx, pod bežným rozsahom sorbetu). Z mrazničky je potom tvrdá ako kameň, pred podávaním ju treba spracovať znova (Re-spin).

Celkový čas: 26 h 5 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu a sorbet je hrubší. Každé premiešanie ich rozbije — nevynechávajte ho.

Celkový čas: 7 h

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Odpočinok
45 min
Chladenie
1 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
4 h 30 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte s čerstvými jahodami, lístkami bazalky alebo mäty, prípadne s kopčekom šľahačky.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Ovocie je raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. Presne to zmeriate refraktometrom (cieľ 26–30 °Bx); ak je pod 25, doslaďte po lyžiciach cukru.
  • Kvapka balzamikového octu alebo štipka čierneho korenia jahodovú chuť zvýraznia.
  • Mimo sezóny použite mrazené jahody — nechajte ich rozmraziť so šťavou a pokračujte rovnako.
  • Test vajíčkom — domáca kontrola cukru bez refraktometra: dôkladne umyté a osušené vajce v škrupine opatrne vložte do vychladenej zmesi. Ak klesne ku dnu, cukru je málo. Ak nad hladinu vykukne kruh s priemerom asi 2 cm (ako 10-centová minca), pomer je približne správny. Väčší kruh znamená priveľa cukru — dolejte vodu alebo šťavu. Vajce potom vyberte. Test je len orientačný (staršie vajcia plávajú ľahšie).

Prečo to funguje

Jahody majú asi 90 % vody a len 5 % cukrov, preto potrebujú v sorbete pomerne veľa pridaného cukru. Časť ho nahrádza hroznový cukor: znižuje bod mrazu viac ako kryštálový cukor, a tak je sorbet z mrazničky mäkší bez toho, aby bol prisladký.

Zdroje