Ako zmrzka počíta zloženie zmesi

Tuk, mliečna sušina, cukry, sušina, PAC, POD a Brix: odkiaľ sa berú čísla pri každom recepte, z akých databáz sú suroviny a kde má výpočet hranice.

Pri každom recepte v zmrzke vidíte tabuľku so zložením zmesi: tuk, mliečnu sušinu, cukry, celkovú sušinu, PAC, POD a pri sorbetoch aj Brix. Tieto čísla nikto nepísal ručne. Appka ich vypočíta z gramáže surovín — rovnako pre recepty z obsahu aj pre recepty, ktoré si upravíte alebo vytvoríte sami. Tu je vysvetlené, ako to funguje a kde má výpočet hranice.

Z čoho výpočet vychádza

Každá surovina má v databáze zmrzky zloženie na 100 g: vodu, tuk, bielkoviny, vlákninu, škrob, cukry rozpísané po druhoch (sacharóza, glukóza, fruktóza, laktóza, maltóza, galaktóza a dextríny), polyoly (erytritol, xylitol), alkohol, soľ, mliečnu sušinu bez tuku a energiu.

Hodnoty pochádzajú z dvoch verejných databáz:

  • USDA FoodData Central — americká databáza zloženia potravín (súbory SR Legacy a FNDDS),
  • NutriDatabáze.cz — česká databáza, ktorú spravuje Ústav zemědělské ekonomiky a informací (verzia 11.26).

Hodnoty sú zaokrúhlené priemery. Pri výrobkoch, ktoré sa líšia podľa značky (smotana, jogurt, tvaroh, čokoláda), ide o typický výrobok na slovenskom a českom trhu. Slovenskú databázu potravín sa pri výskume nepodarilo načítať, preto sa nepoužila.

Mliečna sušina bez tuku (MSNF) sa pri mliečnych surovinách dopočítava ako 100 − voda − tuk. Pri mliečnych výrobkoch s pridaným cukrom (napríklad kondenzované mlieko) sa odhaduje z bielkovín, ktoré tvoria asi 38 % MSNF.

Čo znamenajú jednotlivé čísla

Všetko je v percentách hmotnosti zmesi. Postup je vždy rovnaký: pre každú surovinu sa zloženie na 100 g vynásobí gramážou, všetko sa sčíta a vydelí celkovou hmotnosťou zmesi.

  • Tuk — všetok tuk zo surovín (mliečny aj rastlinný, z orechov, čokolády či žĺtkov).
  • MSNF — mliečna sušina bez tuku: bielkoviny, laktóza a minerálne látky z mlieka.
  • Cukry — všetky cukry okrem laktózy, vrátane cukrov z ovocia a dextrínov zo sirupov, plus polyoly. Laktóza sa ukazuje zvlášť, lebo je už súčasťou MSNF.
  • Celková sušina — všetko okrem vody a alkoholu.
  • PAC — nemrznúca sila v gramoch sacharózy na 100 g zmesi, vrátane laktózy. Čím vyššie, tým je zmrzlina mäkšia pri rovnakej teplote.
  • POD — sladivosť v gramoch sacharózy na 100 g zmesi.
  • Brix — podiel všetkých rozpustených cukrov a polyolov vrátane laktózy. Ukazuje sa pri sorbetoch a granitách.

PAC a POD sa počítajú tak, že sa každý druh cukru vynásobí koeficientom a súčet sa vydelí 100. Podrobne ich vysvetľuje článok PAC a POD.

Koeficienty

Sacharóza má hodnotu 100. Koeficienty pre bežné cukry sú z tabuľky sladidiel v knihe Goffa a Hartela (Ice Cream, 7. vydanie). Pri polyoloch a alkohole ide o výpočet z molárnej hmotnosti a pri dextrínoch o odhad.

LátkaPACPODPôvod hodnoty
Sacharóza100100základ
Glukóza (dextróza)19074Goff & Hartel
Fruktóza190173Goff & Hartel
Laktóza10016Goff & Hartel
Maltóza10032Goff & Hartel
Galaktóza19032molárna hmotnosť ako glukóza
Dextríny (zo sirupov a maltodextrínu)3525odhad
Erytritol28070výpočet z molárnej hmotnosti
Xylitol225100výpočet z molárnej hmotnosti
Alkohol (etanol)7400výpočet z molárnej hmotnosti
Soľ (NaCl)5850výpočet bez disociácie, konzervatívny

Koeficient pre dextríny je nastavený tak, aby glukózový sirup DE 40 vyšiel blízko tabuľkovej hodnoty pre DE 42 (PAC okolo 80 na sušinu) a maltodextrín DE 18 okolo 35. Presné čísla závisia od výrobcu sirupu.

Vedeli ste?

Soľ sa vo vode rozpadá na dva ióny, preto teoreticky znižuje bod mrazu asi 11-krát viac než sacharóza (PAC okolo 1 100–1 170). Praktické tabuľky sa v tom rozchádzajú, zmrzka preto počíta opatrnejšiu hodnotu 585. Soli je v recepte málo, takže rozdiel je malý.

Príklad: vanilková zmrzlina bez vajec

Recept vanilková zmrzlina bez vajec má 450 g plnotučného mlieka, 400 g smotany 33 %, 35 g sušeného odstredeného mlieka, 140 g cukru, 30 g dextrózy a 3 g vanilky — spolu 1 058 g.

  • Tuk: 450 × 3,5 % + 400 × 33 % + 35 × 0,8 % ≈ 148 g, teda 14,0 %.
  • MSNF: 450 × 8,7 % + 400 × 6 % + 35 × 95,7 % ≈ 97 g, teda 9,1 %.
  • Laktóza: asi 52 g (4,9 %). Pridané cukry: 140 g sacharózy a 27 g glukózy z dextrózy, spolu 15,9 %.
  • PAC: (140 × 100 + 27,5 × 190 + 51,8 × 100) / 100 ≈ 244 g sacharózového ekvivalentu, na 100 g zmesi 23,1.
  • POD: (140 × 100 + 27,5 × 74 + 51,8 × 16) / 100 ≈ 169 g, na 100 g zmesi 16.

Balans zo zmesi, výživa z celého receptu

Tabuľka zloženia (tuk, cukry, PAC…) sa počíta len zo zmesi, ktorá ide do stroja. Posyp, polevy a kúsky pridané na konci (v recepte označené ako posyp) sa do nej nezapočítajú — v stroji nemrznú spolu so zmesou a na tvrdosť zmrzliny nemajú vplyv.

Výživové hodnoty, alergény a vhodnosť pre diéty sa naopak počítajú z celého receptu vrátane posypu, lebo to všetko zjete. Nepovinné suroviny sa do výpočtu nezahŕňajú; ich alergény sa ukážu zvlášť.

Ak zariadenie potrebuje iné množstvá (napríklad CREAMi alebo príprava bez stroja), recept má pre toto zariadenie vlastný zoznam surovín a zloženie sa spočíta zvlášť.

Cieľové rozsahy druhov

Pri každom čísle appka ukáže, či je v rozsahu pre daný druh. Rozsahy vychádzajú z odbornej literatúry (najmä Goff) a sú upravené pre domácu mrazničku okolo −15 až −18 °C.

DruhTuk %MSNF %Cukry %Sušina %PACPOD / Brix
Smotanová10–186–1113–2035–4422–34POD 14–22
Gelato4–107–1216–2232–4224–34POD 15–22
Frozen custard10–186–1113–2038–4622–34POD 14–22
Sorbet0–3—20–3224–3826–42Brix 24–34
Sherbet1–41–620–3026–3826–40—
Granita0–3—12–2412–2816–32Brix 13–24
Mrazený jogurt0–98–1514–2226–4024–36—
Rolovaná4–16—12–2228–42——

Pozor

Pásma PAC sú orientačné. Overené recepty z literatúry vychádzajú pri smotanovej zmrzline podávanej pri −15 až −18 °C na PAC približne 20–23 a pri sorbetoch 27–32. Tabuľky „PAC podľa teploty vitríny“ z talianskej praxe sa pri príprave zmrzky nepodarilo overiť.

Obmedzenia výpočtu

  • Ovocie sa líši. Cukor v ovocí závisí od odrody a zrelosti. Pri banáne uvádza NutriDatabáze 19 g cukrov na 100 g, USDA len 12 g. Pri sorbetoch sa oplatí zmerať pyré refraktometrom.
  • Sirupy sú odhad. Glukózové sirupy sa líšia podľa DE a výrobcu. Dextríny sú v zmrzke odhadnuté.
  • Vlastné suroviny bez zloženia sa započítajú len do hmotnosti. Appka vtedy ukáže, aký podiel zmesi nepozná, a čísla sú len orientačné.
  • Chýbajúce údaje. Mascarpone či grécky jogurt s 10 % tuku v overených databázach nie sú; v takých prípadoch treba etiketu výrobcu.
  • PAC je model. Vychádza z teórie ideálneho roztoku. Mliečne soli sa nezapočítavajú a skutočná tvrdosť závisí aj od stabilizátora, nášľahu a mrazničky.

Výpočet teda nenahradí skúsenosť, ale spoľahlivo ukáže, či sa recept nevychýlil — napríklad keď cukor znížite o tretinu alebo pridáte priveľa rumu.

Recepty k článku

Zdroje

Ďalšie články