Sherbet
Ovocný sorbet s troškou mlieka alebo smotany — krémovejší, ale stále ľahký.
Sherbet je americký ovocný mrazený dezert, ktorý stojí medzi sorbetom a smotanovou zmrzlinou. Základ je ovocný ako pri sorbete, ale pridá sa trocha mlieka alebo smotany. Mliečne bielkoviny a malé množstvo tuku urobia textúru krémovejšou a jemnejšou, pritom sherbet ostáva ľahký, svieži a výrazne ovocný.
Pozor na zámenu slov: v Európe (a v britskej angličtine) znamená „sherbet“ často skôr sladký nápoj alebo šumivý prášok. V zmrzke používame slovo v americkom význame.
Pôvod
Slovo sherbet má rovnaký pôvod ako sorbet — z perzského „sharbat“, sladkého chladeného nápoja. Mliečny sherbet v dnešnom zmysle má presnú zákonnú definíciu v USA. Spoľahlivé údaje o tom, kto a kedy ho prvý vyrobil, sa nám overiť nepodarilo.
Typické zloženie
| Parameter | Zákon USA | Goff (priemysel) | Cieľ v zmrzke |
|---|---|---|---|
| Mliečny tuk | 1–2 % | 0,5–1,5 % | 1–4 % |
| MSNF | aspoň 1 % | 2,0–3,5 % | 1–6 % |
| Mliečna sušina celkom | 2–5 % | — | — |
| Cukry (sladidlá) | — | 24 % sacharózy + 6–9 % sirupu | 20–30 % |
| Celková sušina | — | okolo 36 % | 26–38 % |
| Kyslosť | aspoň 0,35 % (ako kys. mliečna) | 0,7 % roztoku kys. citrónovej | — |
| Nášľah | obmedzený hmotnosťou | orientačne najviac 55–60 % | 25–50 % |
| Teplota podávania | — | ako sorbet | −14 až −10 °C |
Ovocie tvorí v Goffovej receptúre okolo 25 %. Americký zákon určuje aj minimálnu hmotnosť: galón sherbetu musí vážiť aspoň 6 libier. Z toho vychádza, že nášľah môže byť najviac asi 55–60 % (vlastný výpočet s odhadnutou hustotou zmesi).
Tip
Cieľ v zmrzke pripúšťa až 4 % tuku, lebo doma sa sherbet často robí s plnotučným mliekom, smotanou alebo podmáslím. Americký zákon má hornú hranicu 2 % — ak chcete „pravý“ sherbet, držte sa pri nej.
Čo hovorí legislatíva
V USA definuje sherbet predpis 21 CFR § 135.140: 1–2 % mliečneho tuku, aspoň 1 % beztukovej mliečnej sušiny a 2–5 % mliečnej sušiny celkom, hmotnosť aspoň 6 libier na galón a pri ovocnom sherbete titrovateľná kyslosť aspoň 0,35 %.
Na Slovensku
Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. sherbet ako kategóriu nepozná. S 1–2 % mliečneho tuku nesplní podmienky mliečneho mrazeného krému (aspoň 2,5 % tuku) a sorbet vyhláška definuje ako zmes vody a cukrov s ovocím, vínom alebo alkoholom — mlieko v definícii nie je. Ako presne by sa taký výrobok zaradil, sa nám overiť nepodarilo.
V Česku
Ani česká vyhláška č. 397/2016 Sb. sherbet nepozná. Podľa zloženia sa môže zaradiť napríklad ako „ovocný“ mražený krém (aspoň 12 % sušiny a 15 % ovocia).
Ako sa robí doma
Najdôležitejšie je nezraziť mlieko. Kyselina z citrusov alebo kyslého ovocia môže mliečne bielkoviny zraziť, preto ju Goff pridáva až po zrení zmesi, tesne pred mrazením.
- Sladký základ. Mlieko (alebo mlieko so smotanou) zohrejte s cukrom a prípadne s glukózovým sirupom, aby sa rozpustil.
- Chladenie a zrenie. Rýchlo schlaďte a nechajte v chladničke asi 4 hodiny.
- Ovocie a kyselina. Tesne pred mrazením primiešajte vychladené ovocné pyré a citrónovú alebo pomarančovú šťavu. Miešajte krátko a zmes hneď mrazte.
- Mrazenie v stroji, kým nemá konzistenciu točenej zmrzliny.
- Dotuhnutie v mrazničke 2–3 hodiny.
Zariadenia: zmrzlinovač s kompresorom, stroj s vymraziteľnou nádobou alebo Ninja CREAMi.
Recepty: pomarančový sherbet, malinový, limetkový, dúhový a podmaslový s čučoriedkami.
Najčastejšie chyby
- Zrazené mlieko — kyselina prišla do teplej zmesi alebo sa zmes s kyselinou nechala dlho stáť. Kyselinu pridávajte do studenej zmesi až pred mrazením.
- Ľadový sherbet — málo cukru alebo sušiny. Keďže tuku je málo, textúru drží hlavne cukor a trocha mliečnych bielkovín.
- Mdlá chuť — priveľa mlieka „rozriedi“ ovocie. Mlieka má byť len toľko, aby zjemnilo textúru.
- Príliš mäkký — priveľa cukru alebo alkoholu.
- Dlhé skladovanie — ako sorbet: kryštály rýchlo rastú, najlepší je do pár dní.
Pozor
Aj sherbet s malým množstvom mlieka obsahuje laktózu a mliečne bielkoviny. Pre ľudí s alergiou na mlieko nie je vhodný — siahnite radšej po sorbete.
Ako spoznať kvalitný sherbet
- Je jemnejší a krémovejší než sorbet, ale nie ťažký.
- Farba je svetlejšia, pastelová — mlieko ovocnú farbu zjemní.
- Chuť je výrazne ovocná so sviežou kyslosťou, mlieko len zaguľatí chuť.
- Na jazyku nie sú zrniečka zrazeného mlieka ani ľadové ihličky.
Koľko to trvá doma
| Fáza | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Príprava základu a pyré | 15–20 min | aktívne |
| Chladenie | 30–60 min | |
| Zrenie | okolo 4 h | |
| Pridanie ovocia a kyseliny | 5 min | tesne pred mrazením |
| Mrazenie v stroji | 20–30 min | |
| Dotuhnutie | 2–3 h |
Spolu: aktívne asi 30–40 minút, celkovo 6–8 hodín.
Zariadenia
Recepty (5)
Pomarančový sherbet
Americká klasika: pomarančová šťava s trochou mlieka a smotany. Svieža ako sorbet, jemná ako zmrzlina.
Malinový sherbet
Ružový, krémový a plný malinovej chuti — malinový sorbet zjemnený mliekom.
Limetkový sherbet
Kyslastý a krémový, s vôňou limetkovej kôry. Pripomína limetkový koláč v mrazenej podobe.
Dúhový sherbet (rainbow sherbet)
Tri farby, tri chute — pomaranč, limetka a malina vo vrstvách. Americký hit detských osláv.
Podmaslový sherbet s čučoriedkami
Jemne kyslý sherbet z podmaslia a čučoriedok. Ľahký, osviežujúci a prekvapivo krémový.