Veda a bezpečnosť

Prečo zmrzlina tuhne tak, ako tuhne: tuk, cukry, vzduch a ľadové kryštály. A ako robiť domácu zmrzlinu bezpečne.

Veda o zmrzline

Ako zmrzka počíta zloženie zmesi
Tuk, mliečna sušina, cukry, sušina, PAC, POD a Brix: odkiaľ sa berú čísla pri každom recepte, z akých databáz sú suroviny a kde má výpočet hranice.
PAC a POD: prečo je zmrzlina mäkká a ako sladká
Nemrznúca sila a sladivosť cukrov v porovnaní so sacharózou. Ako zmäkčiť zmrzlinu dextrózou, invertom, alkoholom či soľou a kde sú hranice.
Čo v zmrzline robí tuk, cukor, bielkoviny a vzduch
Zmrzlina je pena aj emulzia naraz. Akú úlohu majú tuk, mliečna sušina, cukry, stabilizátory, emulgátory a vzduch a čo sa stane, keď niečoho je priveľa.
Ľadové kryštály: prečo domáca zmrzlina tvrdne a zrnie
Veľkosť kryštálov rozhoduje o hladkosti. Prečo záleží na rýchlosti mrazenia, čo je rekryštalizácia a ako udržať domácu zmrzlinu jemnú aj po niekoľkých dňoch.
Pasterizácia a zrenie zmesi: teploty, časy a prečo čakať
Na koľko stupňov a ako dlho zohriať zmes, kde je hranica pre vajcia a prečo sa oplatí nechať zmes cez noc v chladničke.
Stabilizátory doma: karubín, guar, pektín, škrob a želatína
Malé množstvo stabilizátora spomalí rast kryštálov a zlepší telo zmrzliny. Aké dávky sa uvádzajú, ako ich aktivovať a kde čísla nie sú overené.
Nášľah: koľko vzduchu je v zmrzline
Nášľah (overrun) hovorí, o koľko zmrzlina narástla oproti zmesi. Ako sa počíta, prečo má gelato menej vzduchu ako priemyselná zmrzlina a čo zmôže domáci stroj.

Vajcia v domácej zmrzline bezpečne
Prečo surové žĺtky do zmrzliny nepatria, prečo stačí 71 °C na bezpečnosť a 82 °C je kuchárska hranica krému, a kedy siahnuť po pasterizovaných vajciach.
Skladovanie zmrzliny a čo s rozmrazenou
Pri akej teplote zmrzlinu skladovať, ako dlho vydrží domáca a kúpená a prečo sa rozmrazená zmrzlina nemá znova mraziť.
Hygiena zmrzlinovača a kuchyne
Po uvarení zmesi je hygiena jediná ochrana pred baktériami. Ako čistiť zmrzlinovač, nádobu aj náradie a prečo nevracať zvyšky.
Listéria a zmrzlina: kto má byť opatrný
Listéria prežije mráz a citlivým ľuďom stačí malé množstvo. Čo ukázali nákazy v USA a Británii a kto by mal byť pri zmrzline opatrnejší.
Zmrzlina s tekutým dusíkom: prečo nie doma
Dusíková zmrzlina vyzerá efektne, no tekutý dusík patrí do rúk profesionálov. Aké riziká prináša a na čo dávať pozor v podniku.