Ľadové kryštály: prečo domáca zmrzlina tvrdne a zrnie

Hladká zmrzlina a ľadová zmrzlina môžu mať presne rovnaké zloženie. Rozdiel je vo veľkosti ľadových kryštálov. Keď sú drobné, jazyk ich necíti a zmrzlina pôsobí krémovo. Keď narastú, zmrzlina chrúme a pôsobí zrnito. Tento článok vysvetľuje, od čoho veľkosť kryštálov závisí a prečo domáca zmrzlina po pár dňoch v mrazničke stráca jemnosť.

Aké veľké sú kryštály

Podľa Douglasa Goffa (University of Guelph) majú kryštály v typickej zmrzline priemer okolo 50 µm (mikrometrov, teda päť stotín milimetra). Blog Ice Cream Science uvádza podrobnejšie čísla:

Rýchlosť mrazenia

Goff to zhŕňa jednou vetou: rýchlosť mrazenia určuje veľkosť kryštálov. Keď sa zmes ochladzuje rýchlo, vznikne veľa zárodkov naraz a každý ostane malý. Keď mrzne pomaly, zárodkov je málo a voda prirastá k tým, ktoré už existujú.

Zloženie zmesi (cukry, sušina) určuje, koľko vody zamrzne pri danej teplote. Rýchlosť mrazenia určuje, aké veľké budú kryštály.

Čo rýchlosť ovplyvňuje doma:

• teplota zmesi pri vstupe do stroja — čím je studenejšia, tým rýchlejšie zamrzne; preto zmes zreje v chladničke,
• výkon stroja — zmrzlinovač s kompresorom chladí stále, nádoba vymraziteľného stroja sa počas mrazenia ohrieva,
• množstvo zmesi — prepĺnená nádoba mrzne pomalšie,
• dostatočné vymrazenie nádoby — David Lebovitz odporúča nechať ju v mrazničke aspoň 24 hodín.

Pri mrazení v stroji sa kryštály neustále tvoria aj rozpúšťajú. Podľa Ice Cream Science preto rozhoduje najmä čas v stroji a teplota, pri ktorej zmrzlinu vyberiete — čím je chladnejšia, tým sú kryštály menšie.

Dotuhnutie

Po vybratí zo stroja má zmrzlina konzistenciu točenej a treba ju dotvrdiť v mrazničke. Pri tomto „statickom“ mrazení už nové kryštály nevznikajú, len rastú tie existujúce — podľa Ice Cream Science asi o 30–40 %. Preto platí: dotvrdzujte čo najrýchlejšie.

• Použite plytkú kovovú nádobu — väčší povrch a kov odvádzajú teplo rýchlejšie. Sklo môže v mrazničke prasknúť.
• Dajte ju na najchladnejšie miesto mrazničky, nie do dvierok.
• Nádobu vopred vychlaďte.

Rekryštalizácia: prečo zmrzlina časom zhrubne

Aj keď je zmrzlina hotová, kryštály sa v mrazničke menia. Malé kryštály sa pri každom miernom ohriatí čiastočne rozpustia a voda z nich potom primrzne k väčším. Tomu sa hovorí rekryštalizácia a je to hlavný dôvod, prečo zmrzlina po dňoch či týždňoch zhrubne.

Goff uvádza ako najčastejšiu príčinu ľadovatenia kolísanie teploty (tzv. heat shock): otváranie mrazničky, odmrazovacie cykly, prenášanie, nechávanie zmrzliny na stole.

Ako rýchlo sa to deje, závisí od teploty skladovania:

Domáca mraznička má okolo −18 °C a pri otváraní teplota kolíše. Zákonná teplota skladovania mrazených krémov v SK aj CZ je −18 °C alebo nižšie.

Prečo domáca zmrzlina tvrdne a zrnie

1. Chýbajú jej priemyselné stabilizátory a sušina. Americké centrum pre domácu konzerváciu potravín (NCHFP) uvádza, že domáca zmrzlina sa pri skladovaní zrní, lebo nemá pridané stabilizátory a mliečnu sušinu ako priemyselná.
2. Mraznička je studenšia, než na čo je recept stavaný. Gelato vyvážené na −12 °C bude pri −18 °C tvrdé. Pomôže vyššie PAC — pozrite PAC a POD.
3. Menej vzduchu. Domáce stroje vháňajú menej vzduchu než priemyselné, takže zmrzlina je hustejšia.
4. Kolísanie teploty pri každom otvorení.
5. Bez stroja sú kryštály veľké už od začiatku. Recepty bez stroja, napríklad zmrzlina zo šľahačky a kondenzovaného mlieka, to riešia vysokým obsahom tuku, cukru a vzduchu zo šľahačky.

Ako udržať zmrzlinu jemnú

• Zmes nechajte zrieť a dobre vychladiť pred mrazením.
• Mrazte, kým zmrzlina nedrží tvar, a hneď ju rýchlo dotvrďte.
• Povrch prikryte fóliou alebo nádobu zabaľte — NCHFP odporúča prebaliť obal, aby zmrzlina nevysychala.
• Skladujte v zadnej časti mrazničky, nie v dvierkach.
• Nerozmrazujte a nezmrazujte znova — malé kryštály sa roztopia a narastú veľké. Na Slovensku sa znovu zmrazený mrazený krém nesmie ani predávať.
• Robte menšie dávky a zjedzte ich čerstvé, orientačne do 1–2 týždňov.
• Pridajte stabilizátor — spomaľuje rast kryštálov pri kolísaní teploty. Pozrite Stabilizátory doma.

Keď sú kryštály žiaduce

Pri granite sú veľké kryštály cieľom. Zmes má menej cukru a mrzne pomaly v mrazničke, pričom sa kryštály len rozbíjajú vidličkou. Príklad: citrónová granita.