Listéria a zmrzlina: kto má byť opatrný

O salmonele a vajciach sa hovorí často. Menej známa je baktéria Listeria monocytogenes, ktorá je pre zmrzlinu zvlášť nepríjemná: znáša chlad aj mráz. Pre väčšinu zdravých ľudí nepredstavuje veľké riziko, no pre niektoré skupiny môže byť nebezpečná. Tento článok vysvetľuje, prečo to tak je a ako sa jej doma vyhnúť.

Prečo je listéria iná

Väčšina baktérií, ktoré spôsobujú otravy z jedla, sa v chladničke takmer nemnoží. Listéria áno. Podľa učebnice H. D. Goffa (University of Guelph) rastie aj pri chladiarenských teplotách a mrazenie ju nezničí — v zmrzline prežije a po roztopení je stále živá. Goff zároveň upozorňuje, že u citlivých ľudí stačí na ochorenie veľmi malé množstvo životaschopných buniek.

Zohriatie zmesi (pasterizácia) listériu zničí. Problém preto zvyčajne nevzniká pri varení, ale až po ňom — keď sa baktéria dostane do hotovej zmesi zo stroja, potrubia, nádoby alebo prostredia. Goff túto fázu označuje ako kontamináciu po pasterizácii a za jedinú ochranu v nej považuje dôslednú sanitáciu.

Čo ukázali nákazy zo zmrzliny

USA 2015

V roku 2015 sa v USA vyskytla nákaza listériou spojená so zmrzlinou jedného výrobcu s 10 prípadmi. Vedecký rozbor publikovaný v roku 2016 v časopise Emerging Infectious Diseases (Pouillot a kol.) sa zameral na pacientov v nemocnici v Kansase. Išlo o ľudí starších ako 67 rokov s oslabeným zdravím, ktorí v nemocnici pili mliečne koktaily zo zamorenej zmrzliny.

Prekvapivé bolo, aká nízka bola kontaminácia: od 0,12 KTJ (kolóniotvorných jednotiek) na gram až po stovky KTJ na porciu. Odhadovaná dávka na jeden koktail bola v priemere asi 1 240 buniek. Na zdravého človeka by to pravdepodobne nemalo vplyv, no pre oslabených pacientov to stačilo.

Veľká Británia 2024–2025

Podľa správy Food Safety News z roku 2025 britské úrady vyšetrovali nákazu spojenú s mrazenými dezertmi, ktoré sa dodávali do nemocníc. Potvrdených bolo 5 prípadov a 3 úmrtia, medián veku chorých bol 87 rokov. Listériu v dezertoch našli, hoci bola pod limitom 100 KTJ na gram. Údaje pochádzajú z tlačovej správy, nie priamo z úradnej publikácie.

Oba prípady majú spoločné to, že zmrzlina alebo dezert sa dostali k ľuďom v nemocnici a že aj malé množstvo baktérií stačilo.

Limity v EÚ

Mikrobiologické kritériá pre potraviny v EÚ stanovuje nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005. Pre potraviny určené na priamu spotrebu (vrátane zmrzliny) sa pri listérii uvádza hranica 100 KTJ na gram. Pri zmrzline nariadenie sleduje aj salmonelu a baktérie Enterobacteriaceae ako ukazovateľ hygieny výroby. Presné znenie riadku pre zmrzlinu treba overiť v texte nariadenia — v našom výskume sa ho nepodarilo úplne načítať.

Britský prípad ukazuje, že ani dodržaný limit nemusí stačiť pre najcitlivejších ľudí.

Kto má byť opatrnejší

Listérióza je nebezpečná najmä pre tieto skupiny:

• tehotné ženy,
• seniori, najmä s oslabeným zdravím,
• ľudia s oslabenou imunitou.

Ako znížiť riziko doma

1. Používajte pasterizované mlieko, smotanu a vajcia alebo zmes dôkladne zohrejte.
2. Po zohriatí zmes rýchlo schlaďte a pracujte s čistým náradím. Listéria sa do zmesi dostane najčastejšie až po varení.
3. Zmrzlinovač rozoberte a umyte po každom použití, nechajte ho vyschnúť. Podrobnosti nájdete v článku o hygiene zmrzlinovača.
4. Zmes spracujte do 48 hodín a zvyšky nevracajte.
5. Roztopenú zmrzlinu znova nezmrazujte. Listéria mráz prežije a pri roztopení má čas sa množiť.
6. Ovocie a bylinky do zmrzliny poriadne umyte. Mrazenie ich nevydezinfikuje.

Zhrnutie

• Listéria rastie v chlade a mráz ju nezničí.
• Zohriatie zmesi ju zabije — riziko prichádza až potom, cez nečisté náradie a prostredie.
• Zdravým ľuďom malá dávka zvyčajne neublíži, citlivým skupinám áno.
• Pasterizované suroviny, čistý stroj a čerstvá zmrzlina sú najlepšia ochrana.