Vanilkový frozen custard

Hustý, hodvábny vanilkový krém so šiestimi žĺtkami a malým množstvom vzduchu — klasika amerického stredozápadu.

Frozen custard je v USA zákonom definovaný ako zmrzlina s aspoň 1,4 % sušiny žĺtkov. V stánkoch sa mrazí v strojoch, ktoré primiešajú málo vzduchu, a podáva sa mäkký, rovno zo stroja. Doma sa k tomu priblížite bohatým krémom so šiestimi žĺtkami (asi 5 % sušiny žĺtkov), kratším mrazením a podávaním krátko po vymrazení. Žĺtky zmrzlinu zahustia, emulgujú tuk a dodajú jej typickú žltkastú farbu a chuť vaječného krému.

Druh: Frozen custard · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 450 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 350 g smotana na šľahanie 33 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 120 g vaječný žĺtok (6 žĺtkov)
  • 150 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 3 g vanilkový struk (1 struk)

Príprava zmesi

  1. Struk vanilky rozrežte a vyškrabte semienka. Mlieko, smotanu, sušené mlieko, hroznový cukor, semienka aj struk zohrejte takmer do varu.
  2. Žĺtky vyšľahajte s cukrom (alebo jeho časťou podľa receptu) do svetlej peny.
  3. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúcej mliečnej zmesi, potom všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nezhustne a nedosiahne 82–84 °C (pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  5. Krém hneď preceďte cez jemné sitko do misky postavenej v studenej vode s ľadom.
  6. Za občasného miešania krém schlaďte, prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 25–35 minút, kým nie je hustá, lesklá a drží tvar ako mäkká krémová zmrzlina.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Frozen custard má mať málo vzduchu. Mrazte len dovtedy, kým nie je hustý a lesklý, nie dlhšie — dlhé mrazenie doň zbytočne vmieša vzduch.

Celkový čas: 6 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 6 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  4. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Gelato

Program Gelato majú len niektoré modely (napr. rad Deluxe). Ak ho váš prístroj nemá, použite program Ice Cream. Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 10 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
20 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
1 h
Celkový čas
6 h 35 min

Podávanie a skladovanie

Custard je najlepší mäkký, pri −8 až −12 °C — ideálne hneď po krátkom dotuhnutí. Z mrazničky ho nechajte 15 minút zmäknúť v chladničke.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu do týždňa. Vďaka žĺtkom zostáva hladký dlhšie než zmrzlina bez vajec, ale najlepší je v deň prípravy.

Tipy

  • Bielky nevyhadzujte — zamrazte ich a použite na pusinky, sorbet alebo omeletu.
  • Teplomer sa pri custarde vyplatí: pod 80 °C krém nezhustne a nie je bezpečne ohriaty, nad 85 °C sa žĺtky začnú zrážať.
  • Ak sa krém predsa trochu zrazil, hneď ho vlejte do studenej misky a rozmixujte ponorným mixérom — drobné hrudky zmiznú.
  • Custard chutí najlepšie čerstvý. Pripravte ho tak, aby ste ho podávali 1–2 hodiny po vymrazení.

Prečo to funguje

Žĺtok je z polovice voda, zvyšok tvoria najmä tuk a bielkoviny s lecitínom. Lecitín a lipoproteíny sa usadia na povrchu tukových guľôčok a pri mrazení pomáhajú vytvoriť jemnú štruktúru. Bielkoviny pri 82–84 °C zhustnú a viažu vodu. Výsledok je hustejší a pomalšie sa topí — preto custard znesie aj teplejšie podávanie.

Zdroje