Custard „concrete" s čokoládou a sušienkami

Taký hustý custard s mix-inmi, že pohár môžete otočiť hore dnom. Rýchla vanilková báza, mix-iny podľa chuti.

Concrete (betón) je špecialita custardových stánkov zo St. Louis: čerstvý mäkký custard sa zmieša s kúskami čokolády, sušienok či ovocia a je taký hustý, že sa podáva hore dnom. Báza je vanilková s extraktom namiesto struku, takže sa nemusí lúhovať a stačí jej kratšie zrenie. Mix-iny sa do zloženia zmesi nepočítajú — sú v kúskoch a bod mrazu krému nemenia.

Druh: Frozen custard · Porcie: 6 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 450 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 350 g smotana na šľahanie 33 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 120 g vaječný žĺtok (6 žĺtkov)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 10 g vanilkový extrakt (2 lyžičky)
  • 60 g horká čokoláda 70 % (na posyp alebo do zmrzliny na konci, nasekaná na kúsky)
  • 60 g maslové sušienky (na posyp alebo do zmrzliny na konci, nalámané)
  • 40 g arašidové maslo 100 % (nepovinné, alebo iné mix-iny podľa chuti)

Príprava zmesi

  1. Mlieko, smotanu, sušené mlieko a hroznový cukor zohrejte takmer do varu.
  2. Žĺtky vyšľahajte s cukrom (alebo jeho časťou podľa receptu) do svetlej peny.
  3. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúcej mliečnej zmesi, potom všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nezhustne a nedosiahne 82–84 °C (pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  5. Krém hneď preceďte cez jemné sitko do misky postavenej v studenej vode s ľadom.
  6. Vmiešajte vanilkový extrakt. Krém za častého miešania schlaďte v ľadovom kúpeli do 10 °C (asi 20 minút) a dajte aspoň na 1 hodinu do chladničky — cez noc bude custard ešte hladší.
  7. Mix-iny nasekajte na kúsky veľkosti hrášku až lieskovca a dajte do mrazničky. Do mrazničky dajte aj misku a poháre na podávanie.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred. Vlejte vychladenú bázu (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je hustá a lesklá.
  2. Custard preložte do vymrazenej misky a dajte na 20 minút do mrazničky, nech trochu stuhne.
  3. Pridajte mix-iny (a lyžicu arašidového masla) a pevnou lyžicou alebo stierkou ich rázne vmiešajte a votrite do custardu, kým nie je hustý ako betón.
  4. Naplňte vychladené poháre a podávajte hneď.

Frozen custard má mať málo vzduchu. Mrazte len dovtedy, kým nie je hustý a lesklý, nie dlhšie — dlhé mrazenie doň zbytočne vmieša vzduch.

Celkový čas: 2 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu nasaďte, zapnite stroj a za chodu vlejte bázu (najviac do dvoch tretín).
  2. Mrazte 20–30 minút, kým custard nezhustne.
  3. Preložte do vymrazenej misky, nechajte 20 minút v mrazničke a potom pevnou lyžicou vmiešajte mix-iny.
  4. Podávajte hneď vo vychladených pohároch.

Nádobu vymrazte aspoň 24 hodín vopred. Mix-iny do stroja nepridávajte — hustý custard s kúskami by miešadlo zastavil.

Celkový čas: 2 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  4. Lyžicou vyhĺbte v strede jamku až ku dnu (širokú asi 4 cm), vložte do nej asi 40 g mix-inov (čokoláda, sušienky, lyžička arašidového masla) a spustite program Mix-in.
  5. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Gelato

Program Gelato majú len niektoré modely (napr. rad Deluxe). Ak ho váš prístroj nemá, použite program Ice Cream. Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 26 h 3 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
20 min
Chladenie
20 min
Zrenie v chladničke
1 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
20 min
Celkový čas
2 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Hneď, v studenom pohári s lyžičkou alebo slamkou na široko. Test „hore dnom" robte nad tanierom.

Concrete je na okamžitú spotrebu. Zvyšok bázy bez mix-inov zamrazte ako bežný custard (do týždňa).

Tipy

  • Obľúbené kombinácie: jahody a maslové sušienky („jahodový koláč"), banán a čokoláda, višne a kúsky brownies.
  • Mix-iny musia byť studené a suché — mokré ovocie zmrzne na ľad, preto ho najprv osušte a zamrazte na plechu.
  • Arašidové maslo, sušienky aj čokoláda môžu obsahovať alergény (arašidy, lepok, mlieko, sóju) — pri hosťoch sa opýtajte.

Zdroje