Frozen custard

Americký vaječný krém: veľa žĺtkov, hodvábna hustá textúra a málo vzduchu.

Frozen custard je americká zmrzlina s veľkým podielom vaječných žĺtkov. Na rozdiel od smotanovej zmrzliny so žĺtkami ju v USA definuje zákon: musí mať zákonné minimum žĺtkovej sušiny. Typicky sa vyrába v strojoch s nepretržitým mrazením, ktoré do nej vháňajú málo vzduchu, a podáva sa čerstvá priamo zo stroja — hustá, hodvábna a mäkšia než kopčeková zmrzlina.

Oproti francúzskej smotanovej zmrzline, ktorá je tiež na báze anglického krému, je rozdiel skôr vo formáte: custard sa neskladuje do tvrda, ale je hneď hotový na jedenie, a žĺtkov v ňom je dosť na to, aby spĺňal americký zákon.

Pôvod a história

Frozen custard sa spája s Coney Islandom v New Yorku, kde ho v roku 1919 začali predávať bratia Archie a Elton Kohrovci. Rozšíril sa po svetovej výstave v Chicagu v roku 1933 a za jeho „neoficiálne hlavné mesto“ sa dnes považuje Milwaukee. Tieto údaje pochádzajú z anglickej Wikipédie.

Typické zloženie

Žĺtok má 44–48 % sušiny (NutriDatabáze a USDA). Zákonných 1,4 % žĺtkovej sušiny preto zodpovedá asi 3 % surového žĺtka v zmesi, teda okolo 30 g žĺtkov na kilogram.

Žĺtok v zmesi robí tri veci: lecitín pôsobí ako emulgátor, bielkoviny pri ohreve zmes zahustia a zmrzlina sa lepšie šľahá a pomalšie topí.

Čo hovorí legislatíva

Americký predpis 21 CFR § 135.110 opisuje ice cream a frozen custard spoločne. Obe musia mať aspoň 10 % mliečneho tuku a 20 % mliečnej sušiny celkom. Frozen custard musí mať aspoň 1,4 % sušiny vaječného žĺtka, bežný ice cream menej. V USA sa pre tento výrobok používajú aj názvy „french ice cream“ či „french custard ice cream“.

Ako sa robí doma

Základom je anglický krém — mlieko, smotana, cukor a žĺtky zohriate za stáleho miešania, kým nezhustnú.

1. Žĺtky vymiešajte s cukrom. Mlieko so smotanou zohrejte a za stáleho miešania ich postupne vlejte k žĺtkom.
2. Zmes vráťte na mierny oheň a miešajte, kým nezhustne. Musí dosiahnuť aspoň 71 °C — to je hranica, ktorú americký úrad FDA uvádza pre jedlá s vajcami.
3. Krém začína tuhnúť okolo 70 °C. Nad zhruba 80 °C sa žĺtky zrážajú a stačí pár stupňov navyše, aby vznikli hrudky. Často citovaných 82–85 °C je horná hranica cukrárskej praxe, nie odporúčanie.
4. Zmes hneď preceďte do misky v ľadovom kúpeli a schlaďte.
5. Nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny.
6. Mrazte v stroji a podávajte hneď, keď má zmrzlina konzistenciu hustého krému.

Najlepšie funguje zmrzlinovač s kompresorom, z ktorého custard naberiete hneď. Dá sa použiť aj stroj s vymraziteľnou nádobou alebo Ninja CREAMi, no výsledok bude bližší kopčekovej zmrzline. V podnikoch sa custard robí v strojoch s kontinuálnym mrazením.

Doma je ťažké dosiahnuť súčasne nízky nášľah a mäkkú konzistenciu. Custard z mrazničky treba pred podávaním nechať povoliť.

Recepty: vanilkový custard, čokoládový, karamelový a custard „concrete“.

Najčastejšie chyby

• Zrazený krém — zmes sa prehriala. Pri malých hrudkách môže pomôcť okamžite ju precediť alebo rozmixovať, no textúra už nebude ideálna.
• Nedohriata zmes — pod 71 °C nie je istota, že baktérie z vajec zahynuli.
• Výrazná vaječná chuť — priveľa žĺtkov alebo prehriatie.
• Príliš hustá zmes — veľa žĺtkov a dlhé varenie; v stroji sa zle šľahá.
• Tvrdý custard — nechal sa tvrdnúť v mrazničke ako bežná zmrzlina. Custard je najlepší hneď.

Ako spoznať kvalitný custard

• Je hustý a hodvábny, hladký, bez hrudiek a kryštálikov.
• Má jemne žltkastú farbu od žĺtkov, nie od farbiva.
• Topí sa pomaly do hustého krému.
• Chuť je bohatá, vaječná nota je jemná, nie dominantná.
• Podáva sa mäkký, čerstvo vytočený — nie vyškrabávaný z tvrdého bloku.

Koľko to trvá doma

Spolu: aktívne 1–1,5 hodiny, celkovo 5 hodín až jeden deň.