Čokoládový frozen custard

Tmavý, hustý a lesklý: kakao, horká čokoláda a šesť žĺtkov. Pre milovníkov čokolády.

Kombinácia kakaa a čokolády dáva najhlbšiu chuť: kakao prináša intenzitu, čokoláda kakaové maslo a hladkosť. So šiestimi žĺtkami vznikne hustý, takmer pudingový krém. Kakaové maslo pri mrazení tuhne, preto je v recepte menej smotany a viac mlieka, aby custard nebol ťažký.

Druh: Frozen custard · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 250 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 30 g kakao (10–12 % tuku)
  • 70 g horká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 120 g vaječný žĺtok (6 žĺtkov)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)

Príprava zmesi

  1. Kakao, sušené mlieko a hroznový cukor premiešajte nasucho. Mlieko a smotanu zohrejte, vsypte suchú zmes a za stáleho miešania metličkou priveďte takmer do varu.
  2. Žĺtky vyšľahajte s cukrom (alebo jeho časťou podľa receptu) do svetlej peny.
  3. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúcej mliečnej zmesi, potom všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nezhustne a nedosiahne 82–84 °C (pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  5. Krém hneď preceďte cez jemné sitko do misky postavenej v studenej vode s ľadom.
  6. Do horúceho krému vmiešajte nasekanú čokoládu a miešajte, kým sa nerozpustí. Krátko prešľahajte ponorným mixérom.
  7. Za občasného miešania krém schlaďte, prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 25–35 minút, kým nie je hustá, lesklá a drží tvar ako mäkká krémová zmrzlina.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Frozen custard má mať málo vzduchu. Mrazte len dovtedy, kým nie je hustý a lesklý, nie dlhšie — dlhé mrazenie doň zbytočne vmieša vzduch.

Celkový čas: 6 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 6 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  4. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Gelato

Program Gelato majú len niektoré modely (napr. rad Deluxe). Ak ho váš prístroj nemá, použite program Ice Cream. Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 10 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
20 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
1 h
Celkový čas
6 h 35 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte mäkký, s horúcou čokoládovou omáčkou a praženými orechmi, alebo len s kopčekom nesladenej šľahačky.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu do týždňa. Vďaka žĺtkom zostáva hladký dlhšie než zmrzlina bez vajec, ale najlepší je v deň prípravy.

Tipy

  • Kakao musí prejsť varom s mliekom, inak zostane v krému prášková chuť.
  • Zmes je hustá už pred mrazením — pri nádobe s vymraziteľným plášťom mrazte radšej menšiu dávku.
  • Štipka soli a lyžička instantnej kávy chuť čokolády ešte prehĺbia, kávu v nej takmer nepocítite.

Prečo to funguje

Celková sušina je na hornej hranici (okolo 44 %) — kakao, čokoláda a žĺtky dodajú veľa tuhých látok a málo vody. Vďaka tomu vzniká málo ľadu a custard je hladký, ale aj hutný. Hroznový cukor udrží lyžicovateľnosť napriek tuhnúcemu kakaovému maslu.

Zdroje