Čokoládová zmrzlina

Hlboká čokoládová chuť z kakaa aj horkej čokolády, zjemnená troma žĺtkami.

Kakao dodá výraznú, mierne horkú chuť, čokoláda zase kakaové maslo a plnosť. Kakaové maslo pri mrazení tuhne, preto má táto zmrzlina menej smotany než vanilková — inak by bola ťažká a tvrdá. Tri žĺtky zmes emulgujú a štipka soli zvýrazní chuť kakaa. Kakao a čokoláda zmesi nedodajú mliečnu sušinu, a tak ju dopĺňa sušené mlieko.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 250 g smotana na šľahanie 33 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 30 g kakao (10–12 % tuku) (holandské (alkalizované) je jemnejšie)
  • 80 g horká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 60 g vaječný žĺtok (3 žĺtky)
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukor (dextróza)
  • 1 g soľ (štipka)

Príprava zmesi

  1. Kakao, sušené mlieko, hroznový cukor a polovicu kryštálového cukru premiešajte nasucho.
  2. Mlieko a smotanu zohrejte v hrnci, vsypte suchú zmes a za stáleho miešania metličkou priveďte takmer do varu, kým sa kakao úplne nerozpustí.
  3. Žĺtky vyšľahajte s cukrom (alebo jeho časťou podľa receptu) do svetlej peny.
  4. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúcej mliečnej zmesi, potom všetko vráťte do hrnca.
  5. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nezhustne a nedosiahne 82–84 °C (pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  6. Krém hneď preceďte cez jemné sitko do misky postavenej v studenej vode s ľadom.
  7. Do horúceho krému vmiešajte nasekanú čokoládu a soľ a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí. Ponorným mixérom krém krátko rozmixujte — bude hladší.
  8. Za občasného miešania krém schlaďte, prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 30–40 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  4. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Ice Cream

Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 5 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach zmes dôkladne premiešajte metličkou, stierkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 4–5-krát, kým nie je zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechajte ešte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja vznikne viac ľadových kryštálov a menej vzduchu — zmrzlina je hustejšia. Každé miešanie kryštály rozbije, preto žiadne nevynechajte.

Celkový čas: 9 h

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
15 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 35 min, z toho aktívne 30 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 35 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 15 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Nechajte ju 10 minút postáť pri izbovej teplote — čokoládová zmrzlina tuhne viac než vanilková. Hodí sa k nej šľahačka, maliny alebo višne.

V uzavretej nádobe s fóliou priloženou na povrch je najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály. Zmrzlinu, ktorá sa roztopila, znova nezmrazujte.

Tipy

  • Kakao zohrejte s mliekom takmer do varu — až v horúcej tekutine sa jeho chuť naplno rozvinie a nezostanú hrudky.
  • Použite čokoládu, ktorú by ste jedli aj samotnú; lacná čokoláda s rastlinnými tukmi zmrzlinu zhorší.
  • Pre ešte čokoládovejší výsledok vmiešajte na konci mrazenia 50 g nasekanej čokolády.
  • Kakao je 30 % vlákniny a veľa sušiny — preto recept nepotrebuje viac smotany ani stabilizátor.

Prečo to funguje

Kakaové maslo je pri teplote mrazničky úplne tuhé, takže zmrzlinu stužuje viac než mliečny tuk. Preto má recept menej smotany a o niečo viac hroznového cukru, ktorý znižuje bod mrazu a vracia zmrzline lyžicovateľnosť. Kakaová vláknina a škrob viažu vodu podobne ako stabilizátor.

Súvisiace recepty

Články o tomto recepte

  • Spotreba zmrzliny v číslach

    Koľko zmrzliny vyrába EÚ, koľko jej zjedia Česi a Slováci a prečo sa litre a kilogramy nedajú jednoducho porovnať.

  • Stručná história zmrzliny

    Od ľadom chladených nápojov cez talianskych zmrzlinárov až po Eskymo a Polárku — čo o dejinách zmrzliny vieme naisto.

A čo z nej urobiť ďalej

Keď máte túto zmrzlinu hotovú, hodí sa do týchto dezertov.

  • Mliečny kokteil (milkshake)

    Zmrzlina a studené mlieko v pomere, ktorý drží hustotu aj chuť. Celé umenie je mixovať krátko — dlhý mixér urobí z kokteilu vlažné mlieko.

  • Banana split

    Rozpolený banán a tri kopčeky troch chutí v jednej miske. Vyzerá to ako ozdoba, ale funguje to len vtedy, keď banán nie je prezretý.

  • Zmrzlinová torta

    Dve vrstvy zmrzliny na sušienkovom korpuse, medzi nimi chrumkavý posyp. Robí sa deň vopred a jediná ťažká časť je krájanie.

  • Pečená Aljaška (baked Alaska)

    Zmrzlina zapečená v rúre a napriek tomu studená. Sneh z bielkov je izolácia — plná vzduchu, a vzduch teplo nevedie.

  • Vyprážaná zmrzlina

    Gulička zmrzliny v trojobale, tridsať sekúnd v horúcom oleji. Funguje to len vtedy, keď je zmrzlina úplne premrznutá a obal bez jedinej dierky.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje