Pečená Aljaška (baked Alaska)
Zmrzlina zapečená v rúre a napriek tomu studená. Sneh z bielkov je izolácia — plná vzduchu, a vzduch teplo nevedie.
Torty a rezy · Práca: 45 min · Čakanie: 5 h · Celkový čas: 5 h 45 min · Porcie: 8 · Náročnosť: Náročné
Zmrzlina v miske musí premrznúť aspoň 4 hodiny, po obalení snehom ešte hodinu. Pečie sa až potom, priamo pred podávaním.
Pečená Aljaška je dezert, ktorý vyzerá ako trik: zmrzlina ide na pár minút do rozpálenej rúry a vyjde z nej zvonku opečená a vnútri zmrznutá.
Nie je to trik, je to izolácia. Vyšľahaný sneh z bielkov je z veľkej časti vzduch a vzduch vedie teplo veľmi zle — vrstva snehu hrubá dva centimetre sa preto zvonku opečie skôr, než sa teplo dostane k zmrzline. Rovnako funguje aj korpus zospodu. Podmienky sú tri: rúra veľmi horúca (240 °C), čas veľmi krátky (3 až 5 minút) a zmrzlina úplne premrznutá (aspoň 4 hodiny pri −18 °C, ideálne cez noc).
A jedna vec navyše: sneh musí zmrzlinu obaliť úplne, až po korpus. Každá škára je miesto, kadiaľ sa teplo dostane dnu a zmrzlina vytečie.
Bielky sa tu ohrejú len krátko, preto sa oplatí spraviť taliansky sneh — bielky šľahané s horúcim cukrovým sirupom. Sirup má okolo 118 °C a bielky tým prehreje, takže sú bezpečné aj bez dlhého pečenia (`vajcia-v-domacej-zmrzline`).
Čo budete potrebovať
- 1 l zmrzliny, dvoch chutí (napríklad vanilková a malinová)
- 1 hotový piškótový korpus s priemerom 20 cm, hrubý asi 1,5 cm
- 2 lyžice rumu alebo pomarančovej šťavy na pokvapkanie korpusu
- 4 bielky (asi 140 g), izbovej teploty
- 200 g cukru
- 60 ml vody
- štipka soli a pár kvapiek citrónovej šťavy
Postup
- Misku s objemom asi 1,2 litra vyložte potravinovou fóliou s presahom. Naplňte ju zmrzlinou po vrstvách, každú pevne pritlačte, aby v nej neostal vzduch. Zakryte presahom fólie a mrazte aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.
- Korpus položte na dosku alebo plech vyložený papierom a pokvapkajte ho rumom či šťavou. Musí byť o niečo väčší než miska so zmrzlinou.
- Zmrzlinu vyklopte z misky na korpus a fóliu odstráňte. Okamžite vráťte do mrazničky, kým robíte sneh.
- Cukor s vodou varte, kým sirup nedosiahne 118 °C (na teplomere; bez teplomera asi 4 minúty od bodu varu, keď sa bubliny zahustia).
- Bielky so soľou a citrónovou šťavou šľahajte do mäkkých špičiek. Potom za stáleho šľahania prilievajte horúci sirup tenkým pramienkom po stene misy. Šľahajte, kým misa nevychladne a sneh nie je lesklý a pevný.
- Zmrzlinu vyberte a snehom ju obaľte celú, až po korpus — vrstva hrubá aspoň 2 cm, bez jedinej škáry. Stierkou alebo lyžicou vytiahnite na povrchu špičky, ktoré sa pekne opečú.
- Vráťte do mrazničky aspoň na hodinu (takto vydrží aj celý deň).
- Rúru rozohrejte na 240 °C. Dezert pečte 3 až 5 minút, len kým špičky nezhnednú. Stojte pri rúre a sledujte ho.
- Ihneď podávajte. Krájajte nožom namočeným v horúcej vode.
Podávanie a skladovanie
Obalená snehom vydrží v mrazničke aj dva dni. Po zapečení sa neodkladá — podáva sa hneď a zvyšok sa už nedá vrátiť do mrazničky.
Tipy
- Namiesto rúry funguje aj kuchynský horák. Je to bezpečnejšie: opekáte len povrch a zmrzlina sa vôbec neohreje.
- Zmrzlina musí byť poriadne tvrdá. Mäkká je najčastejší dôvod, prečo dezert v rúre vytečie.
- Sneh bez sirupu (obyčajný francúzsky) tiež funguje, ale bielky v ňom ostanú takmer surové — pre deti, tehotné a starších ľudí to nie je vhodné.
- Plech pod dezert dajte studený. Horúci plech ohrieva korpus zospodu.
- Ak nemáte piškótový korpus, poslúži vrstva pevne pritlačených sušienok s maslom — izoluje rovnako dobre.
Aká zmrzlina sa hodí
Poslúži kúpená, ale s domácou je to iný dezert. Tieto naše recepty sem sadnú:
Množstvo: 1 liter (asi 600 g) na celý dezert
Vanilková zmrzlina so žĺtkami
Klasika francúzskeho typu: vanilkový krém zo žĺtkov, mlieka a smotany. Hladká, plná a voňavá.
Malinový sorbet
Intenzívne malinový, sýto červený a bez semienok. Ide aj z mrazených malín.
Jahodová smotanová zmrzlina
Zrelé jahody so smotanou — ružová, voňavá a bez varenia ovocia.
Čokoládová zmrzlina
Hlboká čokoládová chuť z kakaa aj horkej čokolády, zjemnená troma žĺtkami.
Citrónový sorbet
Svieži, kyslastý a hladký — základ, na ktorom sa naučíte, ako cukor robí zo zamrznutej vody sorbet.
Ďalšie dezerty
Zmrzlinová torta
Dve vrstvy zmrzliny na sušienkovom korpuse, medzi nimi chrumkavý posyp. Robí sa deň vopred a jediná ťažká časť je krájanie.
Vyprážaná zmrzlina
Gulička zmrzliny v trojobale, tridsať sekúnd v horúcom oleji. Funguje to len vtedy, keď je zmrzlina úplne premrznutá a obal bez jedinej dierky.
Súvisiace články
Vajcia v domácej zmrzline bezpečne
Prečo surové žĺtky do zmrzliny nepatria, prečo stačí 71 °C na bezpečnosť a 82 °C je kuchárska hranica krému, a kedy siahnuť po pasterizovaných vajciach.
Skladovanie zmrzliny a čo s rozmrazenou
Pri akej teplote zmrzlinu skladovať, ako dlho vydrží domáca a kúpená a prečo sa rozmrazená zmrzlina nemá znova mraziť.
Dezert so zmrzlinou nie je recept na zmrzlinu — zloženie zmesi ani výživu mu nepočítame.