Skladovanie zmrzliny a čo s rozmrazenou

Pri akej teplote zmrzlinu skladovať, ako dlho vydrží domáca a kúpená a prečo sa rozmrazená zmrzlina nemá znova mraziť.

Zmrzlina v mrazničke nevyzerá, že by sa s ňou dialo niečo zlé. Kým je zmrazená, baktérie sa v nej nemnožia. Mení sa však jej textúra: z hladkej zmrzliny sa časom stane ľadová alebo piesočnatá hmota. A ak sa zmrzlina roztopí a znova zmrazí, pribudne k horšej chuti aj hygienické riziko.

Aká teplota je správna

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. aj česká vyhláška č. 397/2016 Sb. vyžadujú pri skladovaní mrazených krémov teplotu −18 °C alebo nižšiu. Česká vyhláška pripúšťa pri preprave krátkodobo najviac −15 °C. Pre domácu mrazničku je −18 °C dobrý cieľ — väčšina mrazničiek s tromi alebo štyrmi hviezdičkami ho dosiahne.

Vedeli ste?

Podľa učebnice H. D. Goffa (University of Guelph) je zmrzlina stabilná, t. j. bez rastu ľadových kryštálov, až pod približne −25 °C. Nad touto hranicou kryštály rastú, a to tým rýchlejšie, čím je teplejšie.

Domáca mraznička teda zmrzlinu „zakonzervuje“ len čiastočne. Každý týždeň skladovania sa na textúre trochu podpíše.

Najväčší nepriateľ: kolísanie teploty

Goff uvádza ako hlavnú príčinu ľadovej textúry kolísanie teploty počas skladovania. Pri každom zohriatí sa roztopia najmenšie kryštáliky ľadu. Keď teplota znova klesne, voda z nich nevytvorí nové malé kryštály, ale primrzne k tým väčším. Veľké kryštály potom cítite na jazyku ako ľad.

Teplota kolíše, keď:

  • často otvárate mrazničku,
  • mraznička sa automaticky odmrazuje,
  • zmrzlinu nosíte z obchodu dlho v teple,
  • nechávate otvorenú škatuľu na stole počas celého jedla.

Tip

Zmrzlinu na dlhšie skladovanie dajte dozadu, k stene mrazničky. Dvierka sú najteplejšie miesto. David Lebovitz ich odporúča, keď chcete mať zmrzlinu mäkšiu na rýchle nabratie — na týždne skladovania sa však nehodia.

Ako skladovať domácu zmrzlinu

  1. Dotvrdzujte v plytkej kovovej nádobe na najchladnejšom mieste mrazničky. Väčší povrch a kov urýchlia tuhnutie, takže kryštály ostanú menšie (Goff). Sklo môže v mrazničke prasknúť.
  2. Prikryte povrch. Fólia priamo na povrchu zmrzliny alebo tesné veko obmedzia vysušovanie a námrazu. National Center for Home Food Preservation odporúča otvorený obal prebaliť fóliou.
  3. Nenaplňte nádobu až po okraj, ale ani nenechávajte veľký vzduchový priestor — vzduch nad zmrzlinou podporuje námrazu na povrchu.
  4. Popíšte nádobu dátumom.

Ako dlho vydrží

Jedno číslo „trvanlivosti zmrzliny“ neexistuje. Goff píše, že podľa podmienok to môže byť rok aj dva týždne. Orientačne:

DruhAko dlho (kvalita)Zdroj
Kúpená, neotvorenápodľa dátumu na obalevýrobca
Kúpená, otvorenánajviac asi 1 mesiac, potom prebaliťNational Center for Home Food Preservation
Kúpená, v mrazničke všeobecne2–4 mesiaceUSDA/FMI Food Keeper
Domácaideálne 1–2 týždne (orientačne, nie úradný údaj)odvodené z NCHFP a Goffa

Domáca zmrzlina sa podľa National Center for Home Food Preservation dlho skladovať nedá, pretože časom zrnie. Priemyselná zmrzlina má pridanú mliečnu sušinu a stabilizátory, ktoré rast kryštálov spomaľujú. Tieto lehoty sa týkajú chuti a textúry, nie bezpečnosti.

Tip

Domácu zmrzlinu robte v menších dávkach, ktoré zjete do pár dní. Najlepšia je v deň výroby, po niekoľkých hodinách dotvrdzovania.

Pred podávaním: temperovanie

Zmrzlina priamo z −18 °C je na nabratie príliš tvrdá, najmä domáca s menej cukrom. Nechajte ju 5–10 minút pri izbovej teplote alebo ju na chvíľu presuňte do chladničky (Lebovitz). Potom naberajte a zvyšok hneď vráťte do mrazničky — nie až po dezerte.

Rozmrazenú zmrzlinu znova nezmrazujte

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. výslovne zakazuje uvádzať na trh mrazené krémy, ktoré boli rozmrazené a znova zmrazené. Česká Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) radí nekupovať zmrzlinu, ktorá bola zjavne rozmrazená, je deformovaná alebo má na sebe námrazu.

Dôvody sú dva:

  • Textúra. Pri roztopení zmiznú malé kryštály a pri opätovnom zmrazení vzniknú veľké. Zmrzlina bude ľadová a zmena sa nedá vrátiť (Goff).
  • Hygiena. Roztopená zmes je vlhká, sladká a obsahuje bielkoviny — ideálne prostredie pre baktérie. Hlavná hygienička SR v roku 2024 upozornila, že opakovane zmrazovaná zmrzlina môže spôsobiť tráviace ťažkosti, najmä u detí a seniorov.

Pozor

Ak sa zmrzlina roztopí (výpadok prúdu, zabudnutá na stole), nemrazte ju znova. Ak bola roztopená len krátko a je stále studená, môžete ju spotrebovať hneď — napríklad do mliečneho koktailu. Inak ju vyhoďte.

Ako spoznať rozmrazenú a znova zmrazenú zmrzlinu

  • námraza alebo ľadové kryštáliky na povrchu a vo vnútri balenia,
  • zmrzlina odstúpila od stien obalu alebo „scvrkla“,
  • deformovaný obal, zlepené nanuky,
  • tvrdá ľadová vrstva na dne a hrudky.

Zhrnutie

  • Skladujte pri −18 °C alebo nižšie, vzadu v mrazničke.
  • Obmedzte otváranie a nechávanie zmrzliny na stole.
  • Povrch zakryte fóliou alebo tesným vekom.
  • Domácu zmrzlinu zjedzte čerstvú, ideálne do 1–2 týždňov.
  • Roztopenú zmrzlinu znova nezmrazujte.

Zdroje

Ďalšie články