Klasický mrazený jogurt (tart)
Kyslastý biely mrazený jogurt ako z automatu — ľahký, osviežujúci a základ pre akýkoľvek posyp.
Obyčajný jogurt je z väčšej časti voda, a keby sa len osladil a zamrazil, vznikol by tvrdý ľadový blok. Preto recept pridáva sušené mlieko (viac bielkovín a sušiny viaže vodu), hroznový cukor a glukózový sirup (zmäkčia zmrzlinu bez prehnanej sladkosti) a štipku karubínu. Jogurt sa nezohrieva — živé kultúry a typická kyslosť zostanú zachované.
Druh: Mrazený jogurt · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné
Zariadenia
Suroviny
- 100 g plnotučné mlieko 3,5 %
- 100 g kryštálový cukor (sacharóza)
- 50 g hroznový cukor (dextróza)
- 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
- 50 g sušené odstredené mlieko
- 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 1 g karubínu + 1 g guaru)
- 650 g biely jogurt 3 % (biely, s živými kultúrami, vychladený)
- 10 g citrónová šťava (čerstvá)
Príprava zmesi
- V malom hrnci zmiešajte nasucho cukor, hroznový cukor, sušené mlieko a karubín — premiešané s cukrom sa karubín nezhrudkuje.
- Vmiešajte mlieko (a glukózový sirup, ak ho recept má) a za stáleho miešania zohrejte na 85 °C, tesne pod var. Dve minúty podržte, aby karubín napučal.
- Sirup schlaďte v miske postavenej v studenej vode s ľadom a potom ho v chladničke vychlaďte úplne.
- Vychladený sirup vyšľahajte so studeným jogurtom a citrónovou šťavou do hladka. Jogurt nezohrievajte — teplo by živé kultúry zničilo.
- Zmes nechajte aspoň hodinu v chladničke, môže byť aj do druhého dňa.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorom
- Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
- Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nemá konzistenciu hustého krému.
- Mäkký ho môžete podávať hneď, ako z automatu. Na guľky ho preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte dotuhnúť v mrazničke.
Celkový čas: 3 h 50 min
Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou
- Nádobu vymrazte aspoň 24 hodín vopred. Vyberte ju tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
- Za chodu vlejte dôkladne vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
- Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
- Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.
Mrazený jogurt má menej tuku ako smotanová zmrzlina, v nádobe preto hustne pomalšie. Zmes musí byť naozaj studená (do 5 °C), inak zostane riedka.
Celkový čas: 4 h 15 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje
- Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podľa veľkosti nádoby do jednej alebo dvoch), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
- Nádobu vložte do prístroja a spustite program Frozen Yogurt (ak ho váš model nemá, Lite Ice Cream).
- Ak je výsledok drobivý alebo práškovitý, spustite Re-spin — pri studenej mrazničke aj dvakrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka alebo jogurtu).
Program: Frozen Yogurt (ak ho váš model nemá, Lite Ice Cream)
Celkový čas: 25 h 55 min
Fázy prípravy
- Príprava
- 15 min
- Varenie
- 5 min
- Chladenie
- 30 min
- Zrenie v chladničke
- 1 h
- Mrazenie v stroji
- 30 min
- Dotuhnutie v mrazničke
- 1 h 30 min
- Celkový čas
- 3 h 50 min
Podávanie a skladovanie
Najlepší je mäkký, hneď zo stroja, s čerstvým ovocím, granolou alebo kúskami horkej čokolády. Z mrazničky ho nechajte 10 minút postáť.
V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu 3–5 dní. Má menej tuku ako smotanová zmrzlina, preto skôr tvrdne a tvorí kryštály.
Tipy
- Kyslosť nastavíte jogurtom: bulharský alebo kefírový typ je kyslejší, jemný krémový jogurt miernejší.
- Sušené mlieko nevynechajte — bez neho je jogurt po zamrazení ľadový a tvrdý.
- Chcete viac „automatovú" textúru? Podávajte hneď zo stroja — domáce stroje ju vydávajú pri −9 až −12 °C, mäkkú ako z automatu.
- Ovocie a posypy pridajte až pri podávaní, v zmesi by pridali vodu a stuhli na ľad.
Prečo to funguje
Biely jogurt má okolo 86 % vody. Sušené mlieko zvýši mliečnu sušinu bez tuku na vyše 12 % — bielkoviny viažu vodu a zmrzlina je hladšia. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu (PAC) ako kryštálový cukor, glukózový sirup pridá sušinu a hustotu pri nízkej sladkosti. Výsledok má len okolo 2–3 % tuku, teda zhruba pätinu tuku klasickej smotanovej zmrzliny; cukru je však podobne — kyslosť ho potrebuje vyvážiť.