Hygiena zmrzlinovača a kuchyne

Keď zmes zohrejete a vychladíte, baktérie v nej sú zničené. Od tej chvíle však nič ďalšie nezabije tie, ktoré sa do nej dostanú neskôr — z nádoby, miešadla, lyžice alebo z rúk. Mrazenie ich neodstráni, len zastaví ich rast. Hygiena zmrzlinovača je preto rovnako dôležitá ako správna teplota pri varení.

Čo sa dá naučiť od profesionálov

Učebnica zmrzlinárskej technológie H. D. Goffa (University of Guelph) opisuje, že po pasterizácii je jedinou ochranou pred kontamináciou sanitácia a hygiena. Mraziaci valec treba po zložení a tesne pred použitím vyčistiť a sanitovať. Ručná montáž mnohých dielov je podľa Goffa častým zdrojom kontaminácie — každé tesnenie, lopatka a výpustný ventil sú miesto, kde sa môžu usadiť zvyšky mlieka.

Český príklad ukazuje, čo sa deje, keď sa na to zabudne.

SZPI ako hlavné príčiny uvádza zlú hygienu výroby, nedostatočnú sanitáciu zariadení a nedodržiavanie postupov. Typický problém pri točenej zmrzline: zvyšky zmesi sa na konci dňa nevylejú, ale na druhý deň sa vrátia do stroja. Treba dodať, že SZPI odoberá vzorky cielene v rizikových prevádzkach, takže číslo neznamená, že polovica všetkej zmrzliny je závadná.

Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. zase od prevádzok vyžaduje, aby pasterizovanú zmes nespracovanú do 48 hodín vyradili. Pre domácnosť je to rozumná horná hranica.

Domáci zmrzlinovač krok za krokom

Pravidlá nižšie sú odvodené z profesionálnych zásad a prispôsobené domácim strojom. Vždy majú prednosť pokyny výrobcu vášho zariadenia.

Pred použitím

1. Umyte si ruky.
2. Skontrolujte, či sú nádoba, miešadlo a veko čisté a suché. Ak stroj dlhšie stál v skrinke, opláchnite ich.
3. Zložte stroj až tesne pred mrazením.
4. Náradie (stierka, lyžica, nádoba na dotvrdenie) nech je umyté a suché.

Po použití

1. Zmrzlinu hneď preložte do čistej nádoby na dotvrdenie.
2. Stroj rozoberte na všetky diely, ktoré sa dajú vybrať — miešadlo, veko, tesnenia, pri kompresorových strojoch aj vyberateľnú misku.
3. Diely umyte teplou vodou s prostriedkom na riad, najmä drážky a tesnenia, kde sa zachytí zmes.
4. Opláchnite a nechajte úplne vyschnúť. Vlhkosť v uzavretom stroji podporuje rast plesní.
5. Pevnú časť (kompresor, motor) len utrite vlhkou handričkou, nikdy ju neponárajte do vody.

Zmes a zvyšky

• Zvyšky zmesi nevracajte späť do fľaše so zvyškom ani do stroja na ďalší deň. Presne to je chyba, ktorú SZPI nachádza v prevádzkach.
• Zmes spracujte do 48 hodín od uvarenia a počas zrenia ju držte v chladničke.
• Používajte pasterizované mlieko a smotanu. Minnesota Department of Health upozorňuje, že surové mlieko môže prenášať choroboplodné zárodky.
• Zmes po uvarení rýchlo vychlaďte v ľadovom kúpeli a neskladujte ju pri izbovej teplote.
• Nedávajte do zmrzliny nič, čo by nebolo bezpečné zjesť aj bez mrazenia. Mráz neumýva.

Náradie a nádoby

Ruky a zdravie

Kto má hnačku, vracia alebo má infekciu na rukách, nemá pripravovať zmrzlinu pre ostatných. Platí to doma rovnako ako v prevádzke. Deti sa rady zapájajú do výroby — je to fajn, len nech si predtým dôkladne umyjú ruky a nech neochutnávajú zo spoločnej nádoby.

Zhrnutie

• Po uvarení chráni zmes pred baktériami len čistota.
• Stroj rozoberte a umyte po každom použití, nechajte vyschnúť.
• Pri vymraziteľnej nádobe sa riaďte návodom výrobcu.
• Zvyšky zmesi nevracajte, zmes spracujte do 48 hodín.
• Čisté ruky, čisté lyžice, pasterizované suroviny.