Fior di latte

Najčistejšie gelato: mlieko, trochu smotany a cukor. Bez vajec aj bez vanilky — chutí ako čerstvé sladké mlieko.

Fior di latte je základ talianskej gelatérie a zároveň skúška remesla — nič neprekryje zlú surovinu ani chybu v pomere. Obsahuje len mlieko, smotanu a cukor, žiadne vajcia ani vanilku. Tuk okolo 8 % je polovičný oproti smotanovej zmrzline, zato sušené mlieko pridáva bielkoviny, ktoré viažu vodu a dávajú hustotu. Z tejto bázy vychádza aj stracciatella a gelato s amarenou.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 620 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 170 g smotana na šľahanie 33 %
  • 40 g sušené odstredené mlieko (mliečna sušina = hustota bez tuku)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  5. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Fior di latte má dosť tuku aj mliečnej sušiny, takže v CREAMi funguje bez úprav pomeru.

Celkový čas: 29 h

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 30 min, z toho aktívne 25 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 30 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 10 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Samotné v pohári alebo ako neutrálny partner k ovociu, espressu (affogato) či k ostatným druhom gelata. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Chuť stojí na mlieku — použite čerstvé plnotučné mlieko, ideálne nehomogenizované z farmy, nie trvanlivé.
  • Karubín (múčka zo svätojánskeho chleba) kúpite v obchodoch so zdravou výživou, guarovú gumu tiež. Náhrada bez stabilizátora: 15–20 g kukuričného škrobu rozmiešajte v troche studeného mlieka, vmiešajte do zmesi a 2 minúty povarte — to je sicílsky spôsob. Gelato bude o niečo hutnejšie.
  • Na affogato dajte guľku fior di latte do šálky a zalejte ju horúcim espressom.
  • Ak chcete gelato alla panna (smotanovejšie), zvýšte smotanu na 250 g a mlieko znížte na 540 g — tuk vyjde okolo 10 %.

Prečo to funguje

Zmes má okolo 8 % tuku, 10 % mliečnej sušiny bez tuku a 18 % pridaných cukrov, celková sušina je asi 36 %. Stabilizátor (0,3 %) viaže voľnú vodu, takže ľadové kryštály zostanú malé aj pri menšom podiele tuku a vzduchu. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Súvisiace recepty

  • Stracciatella

    Fior di latte s tenkými úlomkami horkej čokolády, ktoré vzniknú priamo v stroji z rozpustenej čokolády.

  • Gelato s amarenou (višňami)

    Fior di latte pretkané domácou višňovou omáčkou „amarena“ — sladko-kyslé pruhy v mliečnom gelate.

  • Kávové gelato (caffè)

    Gelato s chuťou dobrého espressa — z uvarenej kávy a trochy instantnej na intenzitu.

Články o tomto recepte

A čo z nej urobiť ďalej

Keď máte túto zmrzlinu hotovú, hodí sa do týchto dezertov.

  • Affogato

    Kopček vanilkovej zmrzliny zaliaty horúcim espressom. Dve suroviny, päť minút a jediné, na čom naozaj záleží, je teplota — zmrzliny aj kávy.

  • Float s kofolou

    Vanilková zmrzlina v studenej kofole. Pena vznikne sama a je to celý vtip — len ju treba nechať vyrásť do pohára, nie na stôl.

  • Zmrzlinový pohár s horúcou čokoládou

    Klasický pohár: vanilková zmrzlina, teplá čokoládová poleva a šľahačka. Poleva musí byť horúca a riedka — hustá stuhne na zmrzline na tvrdú škrupinu.

  • Špagetová zmrzlina (Spaghettieis)

    Vanilková zmrzlina pretlačená lisom na zemiaky vyzerá ako špagety, jahodové pyré ako paragáj a biela čokoláda ako parmezán. Celé je to o teplote zmrzliny.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje