Legislatíva a kontroly zmrzliny v SK a CZ

Čo predpisujú vyhlášky 82/2018 Z. z. a 397/2016 Sb., kto zmrzlinárne kontroluje a čo ukázali kontroly v rokoch 2020–2025.

Zmrzlina patrí medzi najprísnejšie sledované potraviny v letnej sezóne. Vyrába sa z mlieka, vajec a ovocia, podáva sa bez ďalšieho tepelného spracovania a v nebalenej podobe prechádza cez lyžice, stroje a vitríny. Preto ju upravujú európske nariadenia aj národné vyhlášky a každé leto ju kontrolujú úrady na Slovensku aj v Česku.

Spoločné pravidlá Európskej únie

Tri nariadenia platia rovnako v SR aj ČR:

  • Nariadenie (ES) 852/2004 o hygiene potravín — každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku sa musí zaregistrovať a mať postupy založené na princípoch HACCP (analýza rizík a kritických bodov).
  • Nariadenie (ES) 2073/2005 o mikrobiologických kritériách — určuje, ktoré baktérie sa v potravinách sledujú. Pri zmrzline ide najmä o Enterobacteriaceae ako ukazovateľ hygieny výroby a o salmonelu; pri potravinách určených na priamu spotrebu aj o listériu.
  • Nariadenie (EÚ) 1169/2011 — informácie o alergénoch musia byť dostupné aj pri nebalených potravinách, teda aj pri kopčekovej zmrzline.

Čo je „mrazený krém“ podľa zákona

Úradný názov zmrzliny je na Slovensku mrazený krém (vyhláška MPRV SR č. 82/2018 Z. z.) a v Česku mražený krém (vyhláška č. 397/2016 Sb.). Obe vyhlášky rozlišujú skupiny podľa zloženia a určujú minimálne obsahy.

Skupina (najmenej, % hmotnosti)SK 82/2018CZ 397/2016
Smotanový — mliečny tuk8 % (sušina 30 %, mliečne bielkoviny 2,5 %)8 %
Mliečny — mliečny tuk2,5 % (sušina 26 %, beztuková mliečna sušina 6 %)2,5 % (beztuková mliečna sušina 6 %)
S rastlinným tukom5 % rastlinného tuku5 %
Ovocnýovocná zložka 15 % (10 % pri kyslom a exotickom ovocí)sušina 12 %, ovocie 15 %
Sorbetovocná zložka 25 %sušina 12 %, ovocie 25 %
Alkoholnajviac 3 %, uvedený v názvenajviac 3,0 %, uvedený v názve

Zdroj: vyhlášky 82/2018 Z. z. a 397/2016 Sb.

Obe vyhlášky poznajú aj tvarohový či jogurtový mrazený krém — slovo „mliečny“ sa smie nahradiť názvom mliečneho výrobku. Rastlinná zmrzlina sa nesmie volať smotanová ani mliečna; patrí do skupiny s rastlinným tukom alebo medzi vodové.

Technologické pravidlá na Slovensku

Slovenská vyhláška 82/2018 Z. z. predpisuje aj postup výroby:

  • zmes sa pasterizuje a potom ochladí najviac na 7 °C,
  • zrenie zmesi prebieha pri 4–7 °C,
  • pasterizovanú zmes, ktorá sa nespracuje do 48 hodín, treba vyradiť,
  • hotové výrobky sa skladujú pri −18 °C a nižšie,
  • rozmrazené a znova zmrazené mrazené krémy sa nesmú umiestniť na trh.

Česká vyhláška 397/2016 Sb. tiež požaduje skladovanie pri −18 °C a nižšie; pri preprave pripúšťa krátkodobo najviac −15 °C.

Na Slovensku

Zmrzlinárne na Slovensku musia podľa vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z. odoberať a 48 hodín uchovávať vzorky. Chýbajúce vzorky patrili v sezóne 2025 medzi najčastejšie nedostatky.

Kto zmrzlinárne kontroluje

Slovensko. Prevádzka potrebuje registráciu na ŠVPS SR (regionálna veterinárna a potravinová správa) a rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva (RÚVZ) o uvedení priestorov do prevádzky — s prevádzkovým poriadkom, sanitačným plánom a HACCP. Nebalenú zmrzlinu v prevádzkach kontrolujú RÚVZ a ÚVZ SR, výrobu a obchod ŠVPS SR.

Česko. Podnikateľ potrebuje živnostenské oprávnenie, registráciu potravinárskeho podniku a HACCP. Podľa informácií odborného portálu PotravinyInfo.cz dozoruje od 1. 1. 2025 (zákon 321/2024 Sb.) reštaurácie, kaviarne, stánky, a teda aj zmrzlinárne SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Krajské hygienické stanice si ponechali najmä školské, zdravotnícke a sociálne zariadenia.

V Česku

Staršie návody krajských hygienických staníc k točenej zmrzline ostávajú užitočné (napríklad požiadavka na drez s teplou a studenou pitnou vodou a sanitáciu výdajného mechanizmu), ale kontrolu dnes robí SZPI.

Výsledky kontrol v Česku

SZPI každé leto odoberá vzorky točenej a kopčekovej zmrzliny a vyšetruje ich mikrobiologicky.

RokPodiel nevyhovujúcich vzoriek (SZPI)
202051 %
202148,3 %
202253,3 %
202345 %
202452 %
2025 (do 1. 9.)46 % (67 zo 146)

Zdroj: SZPI, tlačová správa zo septembra 2025.

Najčastejšou príčinou boli prekročené Enterobacteriaceae — baktérie, ktoré prezrádzajú nedostatočnú hygienu. Podľa SZPI za tým stojí zlá sanitácia strojov a nedodržané postupy; pri točenej zmrzline typicky to, že sa zvyšky na konci dňa nevyhodia a ráno sa vrátia do stroja. Inšpektori môžu zakázať používanie stroja, kým ho prevádzka nevyčistí a nový rozbor nevyjde vyhovujúco, a začať správne konanie o pokute.

Pozor

Takmer polovica nevyhovujúcich vzoriek neznamená, že polovica všetkej zmrzliny v Česku je závadná. SZPI vyberá prevádzky na odber cielene, často tie rizikové. Čísla ukazujú, že problém s hygienou je častý, nie presný podiel na trhu.

Výsledky kontrol na Slovensku

Podľa správy denníka Pravda z októbra 2025, ktorá cituje výsledky ÚVZ SR, urobili hygienici v sezóne 2025:

  • 1 821 kontrol v 968 prevádzkach, nedostatky našli v 228 z nich (asi 23,5 %),
  • 1 312 mikrobiologických rozborov, z ktorých 180 nevyhovelo (asi 14 %),
  • 812 chemických rozborov zameraných na farbivá (12 nevyhovelo) a 703 sterov z povrchov (134 nevyhovelo),
  • 117 blokových pokút v súhrne 13 453 €, 46 správnych konaní a 2 zatvorené stánky.

Najčastejšie nedostatky: chýbajúce 48-hodinové vzorky, prevádzková hygiena, chýbajúce informácie o azofarbivách a alergénoch, nesprávne skladovanie, chýbajúce záznamy o výrobe a zamestnanci bez zdravotnej spôsobilosti. Primárnu správu ÚVZ SR sme v čase prípravy článku nevedeli otvoriť, čísla preto uvádzame podľa tlače.

Vedeli ste?

Slovenské a české čísla nie sú priamo porovnateľné. Úrady používajú inú metodiku výberu prevádzok, iné ukazovatele aj iné obdobie.

Čo z toho vyplýva pre vás

  • Vyberajte prevádzky, kde je vidieť čistotu, zakryté nádoby a informácie o alergénoch.
  • Zmrzlina deformovaná, s námrazou alebo zjavne rozmrazená do predaja nepatrí — SZPI odporúča takú nekupovať.
  • Doma platia rovnaké princípy ako v prevádzke: pasterizácia, rýchle schladenie, čistý stroj a žiadne vracanie zvyškov.

Zdroje

Ďalšie články