Čokoládové gelato na vode (cioccolato all’acqua)

Vegánske čokoládové gelato bez mlieka: voda, kakao, horká čokoláda a cukry. Čistá, veľmi výrazná chuť kakaa.

V talianskych gelatériách má čokoláda na vode svoje stále miesto — nie je to sorbet, lebo kakaové maslo a kakaová sušina jej dávajú krémovú, hustú textúru. Bez mlieka nič netlmí horkosť kakaa, takže chuť je čistejšia a intenzívnejšia ako pri mliečnej verzii. Zmes nemá mliečnu sušinu (MSNF 0 %) — to je zámer; jej úlohu preberá kakaová sušina a stabilizátor.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 640 g voda
  • 60 g kakao (10–12 % tuku)
  • 100 g horká čokoláda 70 % (bez mlieka v zložení (skontrolujte obal))
  • 125 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 60 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 0,5 g soľ (štipka)

Príprava zmesi

  1. Kakao preosejte a zmiešajte s cukrami, stabilizátorom a soľou.
  2. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  3. Vodu nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrniec stiahnite z ohňa, pridajte nasekanú čokoládu, nechajte minútu postáť a rozmixujte ponorným mixérom, kým nie je zmes lesklá a hladká.
  6. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  7. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 32 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 22 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Bez mliečnych bielkovín je blok v CREAMi krehký. Upravený pomer nahrádza časť cukru maltodextrínom — pridá sušinu bez sladkosti a gelato je po spracovaní súdržnejšie.

Celkový čas: 29 h 2 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
12 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 32 min

Podávanie a skladovanie

Skúste ho s pomarančovou kôrou, s malinovým sorbetom alebo s kvapkou olivového oleja a vločkou soli. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Horkú čokoládu vyberte vegánsku — niektoré 70 % čokolády obsahujú mliečny tuk alebo sušené mlieko.
  • Holandské (alkalizované) kakao dá tmavšiu farbu a jemnejšiu chuť, prírodné kakao je ovocnejšie a kyslejšie.
  • Stabilizátor tu naozaj potrebujete: bez mliečnych bielkovín by vznikli väčšie ľadové kryštály. Náhradou je 20 g kukuričného škrobu povareného so zmesou.

Prečo to funguje

Mliečna sušina je nulová zámerne — ide o vodovú bázu. Sušina (asi 34 %) pochádza z cukrov a kakaa, tuk (asi 5 %) je len kakaové maslo. Kakaová vláknina a škrob viažu vodu podobne ako mliečne bielkoviny. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje