Čokoládové gelato (cioccolato fondente)

Tmavé, intenzívne čokoládové gelato z kakaa a horkej čokolády. Menej sladké, s dlhou dochuťou.

Talianske čokoládové gelato stavia na kombinácii kakaa a horkej čokolády. Kakao dodá hĺbku a farbu bez veľkého množstva tuku, čokoláda zasa krémovosť. Kakaová sušina výrazne viaže vodu, takže gelato je hutné aj bez vajec. Kakao sa musí s mliekom povariť — až teplom sa naplno rozvinie jeho chuť.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 650 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 50 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 35 g kakao (10–12 % tuku) (holandské (alkalizované) je tmavšie a jemnejšie)
  • 70 g horká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 125 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 0,5 g soľ (nepovinné, štipka)

Príprava zmesi

  1. Kakao preosejte a zmiešajte s cukrami a stabilizátorom.
  2. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  3. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrniec stiahnite z ohňa, vmiešajte nasekanú čokoládu (a štipku soli), nechajte minútu postáť a rozmixujte ponorným mixérom dohladka.
  6. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  7. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 32 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 22 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 2 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
12 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 32 min

Podávanie a skladovanie

Hodí sa k pistácii, nocciole aj k čerstvým malinám; na vrch trocha nastrúhanej čokolády. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Čokoládu vyberajte podľa chuti: čím lepšia 70 % čokoláda, tým lepšie gelato — nič ju tu neprekryje.
  • Kakaovú zmes nenechajte pri 85 °C dlho bez miešania, na dne sa ľahko pripáli.
  • Kakao zmes počas zrenia výrazne zahustí. Pred mrazením ju preto vždy premixujte.
  • Karubín (múčka zo svätojánskeho chleba) kúpite v obchodoch so zdravou výživou, guarovú gumu tiež. Náhrada bez stabilizátora: 15–20 g kukuričného škrobu rozmiešajte v troche studeného mlieka, vmiešajte do zmesi a 2 minúty povarte — to je sicílsky spôsob. Gelato bude o niečo hutnejšie.

Prečo to funguje

Kakao a čokoláda dodajú asi 7 % nemliečnej sušiny (vláknina, škrob, kakaové bielkoviny), ktorá viaže vodu. Celková sušina tak vychádza okolo 40 %, hoci tuk je len asi 7 %. Zmes je preto hustá a ľadové kryštály malé. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje