Stracciatella

Fior di latte s tenkými úlomkami horkej čokolády, ktoré vzniknú priamo v stroji z rozpustenej čokolády.

Stracciatellu vymyslel v roku 1961 Enrico Panattoni v Bergame. Do takmer hotového fior di latte nalial horúcu čokoládu a lopatky stroja ju roztrhali na nepravidelné lupienky — odtiaľ názov (stracciare = trhať). Čokoláda v studenom gelate okamžite stuhne, takže úlomky sú tenké a krehké, nie tvrdé kúsky.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 620 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 170 g smotana na šľahanie 33 %
  • 40 g sušené odstredené mlieko (mliečna sušina = hustota bez tuku)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 80 g horká čokoláda 70 % (na posyp alebo do zmrzliny na konci, rozpustená, vlažná)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  5. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.
  6. Tesne pred mrazením rozpustite čokoládu vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke a nechajte ju vychladnúť na vlažnú (asi 35 °C). Musí byť tekutá.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Počas posledných 2 minút mrazenia lejte čokoládu tenkým prúdom priamo na točiacu sa lopatku. Hneď stuhne a lopatka ju rozláme na lupienky.
  5. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Počas poslednej minúty lejte za chodu čokoládu tenkým prúdom do gelata.
  5. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Lyžicou urobte v strede jamku až na dno, nalejte do nej vlažnú čokoládu a spustite program Mix-in. Čokoláda o studené gelato stuhne a rozláme sa.
  5. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Na stracciatellu v CREAMi stačí 40–50 g čokolády na jednu nádobu.

Celkový čas: 29 h 5 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávanie a skladovanie

Klasicky v kornútku alebo s jahodami. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Čokoláda musí byť tekutá, ale nie horúca — príliš teplá by gelato na chvíľu roztopila a úlomky by boli hrubé.
  • Lyžička neutrálneho oleja alebo kakaového masla v čokoláde spraví úlomky tenšie a krehkejšie.
  • Ak máte čokoládu nasekanú nadrobno, výsledok bude iný — tvrdé kúsky namiesto lupienkov.

Zdroje