Gelato s amarenou (višňami)

Fior di latte pretkané domácou višňovou omáčkou „amarena“ — sladko-kyslé pruhy v mliečnom gelate.

Amarena je talianske označenie kyslých višní, ktoré sa varia v hustom sirupe. V gelatériách sa nimi „variegujú“ — vrstvia sa do bieleho gelata, takže pri nabratí vznikajú tmavočervené pruhy. Doma si omáčku uvaríte z čerstvých alebo mrazených višní; vďaka vysokému podielu cukru v mrazničke nestvrdne.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 620 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 170 g smotana na šľahanie 33 %
  • 40 g sušené odstredené mlieko (mliečna sušina = hustota bez tuku)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 300 g višne (bez kôstok) (na posyp alebo do zmrzliny na konci, čerstvé alebo mrazené, bez kôstok)
  • 150 g kryštálový cukor (sacharóza) (na posyp alebo do zmrzliny na konci)
  • 10 g citrónová šťava (čerstvá) (na posyp alebo do zmrzliny na konci)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  5. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.
  6. Omáčka: višne, cukor a citrónovú šťavu varte v hrnci 15–20 minút, kým sirup nezhustne (kvapka na studenom tanieri sa nerozteká). Vychlaďte v chladničke.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Do vychladenej nádoby dávajte striedavo vrstvu gelata a niekoľko lyžíc omáčky, nakoniec nožom raz-dva prejdite zmesou. Prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť.

Celkový čas: 7 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Do vychladenej nádoby vrstvite gelato a omáčku, nožom zľahka premiešajte, prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Do jamky v strede nalejte 3–4 lyžice omáčky a spustite Mix-in — vzniknú pruhy. Zvyšok omáčky dajte navrch.
  5. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
30 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Navrch dajte lyžicu višní v sirupe. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály. Zvyšnú omáčku uchovajte v chladničke v zaváracom pohári do dvoch týždňov.

Tipy

  • Omáčka musí byť hustá a studená. Riedka by v gelate zamrzla na ľad a teplá by ho roztopila.
  • Do omáčky môžete pridať 1 lyžicu amaretta alebo kirschu — potom však gelato nie je pre deti.
  • Rovnako funguje omáčka z čiernych ríbezlí alebo z čučoriedok.

Prečo to funguje

Omáčka sa do bázy nemieša, preto nemení jej pomer — zloženie ukazuje len fior di latte. Po uvarení má omáčka okolo 50 % cukru, takže v mrazničke zostane mäkká ako džem a nevytvorí ľadové žilky.

Zdroje