Crema — žĺtkové gelato s citrónovou kôrou

Talianska „crema“: žĺtky, mlieko a jemná vôňa citrónovej kôry. Ľahšia ako francúzska vanilková, s výraznou vaječnou chuťou.

Gelato alla crema je talianska obdoba vaječného krému, no s omnoho menším podielom smotany. Tradične sa ochucuje pásikmi citrónovej kôry, nie vanilkou — kôra zvýrazní žĺtky a pridá sviežosť. Žĺtky zmes zahustia a emulgujú, takže stabilizátor netreba.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 640 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 100 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 100 g vaječný žĺtok (5 žĺtkov)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukor (dextróza)
  • 3 g nastrúhaná citrónová kôra (2–3 pásiky kôry z nestriekaného citróna)

Príprava zmesi

  1. Mlieko, smotanu a sušené mlieko zohrejte v hrnci takmer do varu.
  2. Do mlieka pridajte pásiky citrónovej kôry (škrabkou, bez bielej časti), odstavte a nechajte 15 minút lúhovať.
  3. Žĺtky vyšľahajte s kryštálovým a hroznovým cukrom do svetlej, hustej peny.
  4. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúceho mlieka, potom všetko vráťte do hrnca.
  5. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nedosiahne 82–84 °C a nepokryje varechu (čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  6. Krém preceďte do misky postavenej v studenej vode s ľadom a za občasného miešania ho schlaďte pod 5 °C.
  7. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 40 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 10 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
15 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 40 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 40 min, z toho aktívne 35 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 40 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 15 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Samotné, s lesným ovocím alebo ako základ pohára s amarenou. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Kôru strúhajte len zo žltej časti — biela vrstva je horká.
  • Zvyšné bielky zamrazte; hodia sa do sorbetu alebo na pusinky.
  • Ak nemáte teplomer, krém je hotový, keď pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje. Pri prvých hrudkách ho hneď preceďte.

Prečo to funguje

Žĺtky (10 % zmesi) prinášajú lecitín, ktorý emulguje tuk, a bielkoviny, ktoré sa pri 82–84 °C čiastočne zrazia a zmes zahustia. Tuk je okolo 7,5 %, teda polovica oproti francúzskej zmrzline. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Súvisiace recepty

Články o tomto recepte

A čo z nej urobiť ďalej

Keď máte túto zmrzlinu hotovú, hodí sa do týchto dezertov.

  • Affogato

    Kopček vanilkovej zmrzliny zaliaty horúcim espressom. Dve suroviny, päť minút a jediné, na čom naozaj záleží, je teplota — zmrzliny aj kávy.

  • Špagetová zmrzlina (Spaghettieis)

    Vanilková zmrzlina pretlačená lisom na zemiaky vyzerá ako špagety, jahodové pyré ako paragáj a biela čokoláda ako parmezán. Celé je to o teplote zmrzliny.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje