Vanilková zmrzlina so žĺtkami

Klasika francúzskeho typu: vanilkový krém zo žĺtkov, mlieka a smotany. Hladká, plná a voňavá.

Základ, od ktorého sa odvíja väčšina smotanových zmrzlín. Žĺtky zmes zahustia a emulgujú, takže zmrzlina je hladká aj bez stabilizátorov. Časť cukru nahrádza hroznový cukor — zmrzlina je potom z mrazničky mäkšia.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 300 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko (viac mliečnej sušiny = hustejšia zmrzlina)
  • 100 g vaječný žĺtok (5 žĺtkov)
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 3 g vanilkový struk (1 struk)

Príprava zmesi

  1. Struk vanilky pozdĺžne rozrežte a vyškrabte semienka. Mlieko, smotanu, sušené mlieko, semienka aj struk zohrejte v hrnci takmer do varu.
  2. Žĺtky vyšľahajte s cukrom a hroznovým cukrom do svetlej peny.
  3. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúceho mlieka, potom všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte varechou, kým zmes nezhustne a nedosiahne 82–84 °C (krém pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  5. Krém preceďte do misky postavenej v studenej vode s ľadom a za občasného miešania ho schlaďte.
  6. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc. Struk vyberte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 30–40 minút, kým zmrzlina nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú lyžicu mlieka).

Program: Ice Cream

Celkový čas: 29 h 5 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach zmes dôkladne premiešajte metličkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 4–5-krát, kým nie je zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechajte ešte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja vznikne viac ľadových kryštálov a menej vzduchu — zmrzlina je hustejšia. Každé miešanie kryštály rozbije.

Celkový čas: 9 h

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
15 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 35 min, z toho aktívne 30 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 35 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 15 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály.

Súvisiace recepty

Články o tomto recepte

A čo z nej urobiť ďalej

Keď máte túto zmrzlinu hotovú, hodí sa do týchto dezertov.

  • Affogato

    Kopček vanilkovej zmrzliny zaliaty horúcim espressom. Dve suroviny, päť minút a jediné, na čom naozaj záleží, je teplota — zmrzliny aj kávy.

  • Float s kofolou

    Vanilková zmrzlina v studenej kofole. Pena vznikne sama a je to celý vtip — len ju treba nechať vyrásť do pohára, nie na stôl.

  • Zmrzlinový pohár s horúcou čokoládou

    Klasický pohár: vanilková zmrzlina, teplá čokoládová poleva a šľahačka. Poleva musí byť horúca a riedka — hustá stuhne na zmrzline na tvrdú škrupinu.

  • Špagetová zmrzlina (Spaghettieis)

    Vanilková zmrzlina pretlačená lisom na zemiaky vyzerá ako špagety, jahodové pyré ako paragáj a biela čokoláda ako parmezán. Celé je to o teplote zmrzliny.

  • Pečená Aljaška (baked Alaska)

    Zmrzlina zapečená v rúre a napriek tomu studená. Sneh z bielkov je izolácia — plná vzduchu, a vzduch teplo nevedie.

  • Vyprážaná zmrzlina

    Gulička zmrzliny v trojobale, tridsať sekúnd v horúcom oleji. Funguje to len vtedy, keď je zmrzlina úplne premrznutá a obal bez jedinej dierky.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje