Pasterizácia a zrenie zmesi: teploty, časy a prečo čakať

Väčšina receptov na zmrzlinu začína rovnako: zmes zohrejte, schlaďte a nechajte cez noc v chladničke. Obe fázy sa dajú vynechať a zmrzlina aj tak vznikne — ale bude horšia a pri vajciach aj riskantnejšia. Tento článok vysvetľuje, čo sa pri ohreve a zrení v zmesi deje a aké teploty a časy uvádzajú zdroje.

Prečo zmes zohrievať

Ohrev má dva ciele:

1. Bezpečnosť. Zahubiť choroboplodné mikroorganizmy, najmä ak sú v zmesi vajcia.
2. Kvalita. Podľa Douglasa Goffa (University of Guelph) sa pri pasterizácii hydratujú bielkoviny a stabilizátory a rozpustí sa cukor. Pomalšia vsádzková pasterizácia navyše zmení viac srvátkových bielkovín, čo podľa niektorých zlepšuje telo zmrzliny.

Teploty a časy

Niekedy sa uvádza „85 °C na 15 sekúnd“ ako štandard krátkodobej pasterizácie — v overených zdrojoch sme ho nenašli. Overené je 80 °C/25 s a 79,4 °C/15 s.

Pri 77 °C sa podľa Ice Cream Science zmes nielen pasterizuje, ale aj čiastočne rozvinú srvátkové bielkoviny (deje sa to pri 70–78 °C). Nad asi 78 °C sa začínajú zhlukovať.

Vajcia: dolná a horná hranica

Pri zmesiach so žĺtkami (anglický krém, frozen custard) sú dôležité dve čísla:

• Dolná hranica: 71 °C. Americký úrad FDA odporúča pre jedlá s vajcami dosiahnuť 71 °C a merať to teplomerom. Český Státní zdravotní ústav uvádza, že salmonely hynú po niekoľkých minútach pri 60–65 °C.
• Horná hranica: okolo 80 °C. Krém začína hustnúť okolo 70 °C a nad približne 80 °C sa žĺtky zrážajú do hrudiek. Stačí prekročiť správnu teplotu o 3–6 °C.

Bežne citovaných 82–85 °C pre anglický krém je horná hranica cukrárskej praxe, nie bezpečnostná požiadavka — pri veľa žĺtkoch hrozí zrazenie. Bezpečnejšia doložená cesta je nižšia teplota s výdržou, napríklad 77 °C počas 30 minút.

Viac v článku Vajcia v domácej zmrzline.

Recepty bez varenia

Zmes bez vajec z pasterizovaného mlieka a smotany sa dá pripraviť aj bez ohrevu — cukor sa rozpustí miešaním. MDH odporúča používať len pasterizované mlieko a smotanu. Bez ohrevu sa však nehydratujú niektoré stabilizátory (napríklad karubín potrebuje teplo) a zmes bude mať slabšie telo.

Chladenie

Po ohreve zmes rýchlo schlaďte, najlepšie v miske postavenej do ľadového kúpeľa, a potom ju dajte do chladničky. Priemysel chladí pasterizovanú zmes okamžite na chladničkovú teplotu. Pomalé chladenie pri izbovej teplote dáva baktériám čas.

Zrenie

Zrenie je čas, keď vychladená zmes stojí v chladničke pred mrazením. Goff odporúča aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc, pri teplote 5 °C alebo nižšie (čo najnižšie, ale bez zamrznutia).

Čo sa počas zrenia deje:

1. Tuk kryštalizuje. Len čiastočne stuhnutý tuk sa pri šľahaní dokáže spojiť do siete, ktorá drží vzduch a dáva zmrzline telo.
2. Bielkoviny a stabilizátory sa úplne hydratujú, zmes mierne zhustne.
3. Emulgátory (napríklad lecitín zo žĺtkov) vytláčajú bielkoviny z povrchu tukových guľôčok.

Výsledkom je lepší nášľah, telo a textúra. Goff píše, že nevyzretá („zelená“) zmes sa pozná už pri mrazení — horšie sa šľahá a textúra je horšia.

Kedy postup upraviť

• Sherbet — kyselinu (citrónovú šťavu) pridajte až po zrení, tesne pred mrazením. Inak môže mlieko zrazi
• Mrazený jogurt — jogurt pridajte až do vychladenej zmesi. Ohrev by zahubil kultúr
• Sorbet — dlhé zrenie nie je potrebné; stačí sirup s ovocím dobre vychladi
• Stabilizátory — karubín potrebuje na plnú aktiváciu teplo okolo 80 °C, guar funguje aj za studena. Podrobnosti v článku Stabilizátory doma.

Časový plán

Celkovo teda ohrev a zrenie pridajú k príprave zmrzliny pol dňa až deň — no väčšina z toho je čakanie.