Mrazený jogurt

Jogurtová zmrzlina s príjemnou kyslosťou. Ľahšia, ale treba ju dobre vyvážiť.

Mrazený jogurt (frozen yogurt) je mrazený dezert, v ktorom je časť mliečnej zložky fermentovaná jogurtovými kultúrami — Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Od smotanovej zmrzliny sa líši príjemnou kyslosťou a spravidla nižším tukom. Chutí sviežejšie a ľahšie, no práve preto sa ťažšie vyvažuje: s málo tukom má sklon byť ľadový.

Dobrý mrazený jogurt má podľa Douglasa Goffa (University of Guelph) dve vlastnosti: obsahuje živé kultúry a jeho kyslosť vznikla fermentáciou, nie pridaním kyseliny.

Pôvod

Mrazený jogurt sa objavil v 70. rokoch 20. storočia v Novom Anglicku na severovýchode USA.

Typické zloženie

ParameterGoff (receptúra)Bežne uvádzanéCieľ v zmrzke
Tuk2 %0,55–6 %0–9 %
MSNF14 %8–14 % mliečnej sušiny8–15 %
Cukry (sladidlá)15 %15–17 %14–22 %
Stabilizátor0,35 %—nepovinné
Celková sušinaokolo 31 %—26–40 %
Nášľahpremenlivý—20–50 %
Teplota podávaniatočený −6 až −2 °C—−14 až −10 °C z mrazničky

V Goffovej receptúre tvorí fermentovaná časť 20 % zmesi. Ide o odstredené mlieko so sušeným mliekom (12,5 % sušiny), ktoré sa inkubuje pri 40–43 °C. Zvyšok je sladká mliečna zmes. Doma sa namiesto vlastnej fermentácie zvyčajne použije hotový jogurt.

Mliečne bielkoviny v jogurte viažu vodu a zmrzlinu zahusťujú, ale bod mrazu takmer neznižujú. Mrazený jogurt s málo cukrom preto býva tvrdý. Grécky jogurt má viac bielkovín a sušiny — plnotučný grécky jogurt má podľa USDA okolo 9 g bielkovín a 5 g tuku na 100 g, plnotučný biely jogurt asi 3,5 g bielkovín.

Vedeli ste?

Mrazený jogurt nemá menej cukru ako zmrzlina. Podľa databázy USDA má okolo 127 kcal a 20 g cukrov na 100 g, vanilková zmrzlina 207 kcal a 21 g cukrov. Menej je len tuku a kalórií.

Čo hovorí legislatíva

V USA nie je mrazený jogurt na federálnej úrovni štandardizovaný.

Na Slovensku

Podľa vyhlášky č. 82/2018 Z. z. ide o mliečny mrazený krém a slovo „mliečny“ možno nahradiť slovom „jogurtový“. Platia minimá mliečneho krému: sušina aspoň 26 %, beztuková mliečna sušina aspoň 6 %, mliečny tuk aspoň 2,5 % a mliečne bielkoviny aspoň 2,5 %.

V Česku

Vyhláška č. 397/2016 Sb. dovoľuje nahradiť slovo „mléčný“ napríklad slovom „jogurtový“. Mléčný mražený krém musí mať aspoň 6,0 % tukuprostej mliečnej sušiny a 2,5 % mliečneho tuku.

Slovo „probiotický“ v zmrzke nepoužívame: zdravotné tvrdenia sú v EÚ prísne regulované a status tohto tvrdenia sme neoverovali. Podrobnosti v článku Mrazený jogurt a probiotiká.

Ako sa robí doma

Kľúčové pravidlo: jogurt sa nevarí. Ak by ste ho pasterizovali spolu so zmesou, kultúry by zahynuli.

  1. Sladký základ. Mlieko (prípadne s trochou smotany a sušeného mlieka) zohrejte s cukrom, dextrózou a stabilizátorom, aby sa rozpustili a stabilizátor sa aktivoval.
  2. Chladenie. Základ rýchlo schlaďte na chladničkovú teplotu.
  3. Jogurt. Až do studeného základu vmiešajte jogurt.
  4. Zrenie. Krátko v chladničke — orientačne 2–4 hodiny.
  5. Mrazenie v stroji a dotuhnutie asi 2 hodiny.

Kultúry mrazenie prežijú, ale ich počet klesá. Štúdia v časopise Fermentation (2026) namerala pri zmrazení pokles o 0,4–0,8 logaritmického rádu a po 90 dňoch pri −20 °C ďalší pokles o 0,8–1,4 rádu. Mrazený jogurt je preto najlepšie zjesť čerstvý.

Zariadenia: zmrzlinovač s kompresorom, stroj s vymraziteľnou nádobou alebo Ninja CREAMi, ktorý si poradí aj s hustými zmesami s tvarohom či skyrom.

Recepty: klasický mrazený jogurt, grécky s medom a orechmi, mrazený skyr s vanilkou a matcha-jogurtová zmrzlina.

Tip

Na hustejšiu textúru pomôže precediť jogurt cez utierku alebo použiť grécky jogurt či skyr. Ubudne voda a pribudne sušina.

Najčastejšie chyby

  • Pasterizácia po pridaní jogurtu — zahubí kultúry. Jogurt patrí až do studenej zmesi.
  • Ľadová textúra — málo tuku a sušiny, chýba stabilizátor. Pomôže sušené mlieko, grécky jogurt alebo karubín.
  • Tvrdá ako kameň — málo cukru; bielkoviny cukor nenahradia.
  • Príliš kyslá — veľa jogurtu voči sladkej zložke alebo prekysnutý jogurt.
  • Piesočnatá — priveľa sušeného mlieka (laktóza vykryštalizuje).
  • Kyselina z ovocia zrazí mlieko v teplej zmesi — ovocie pridávajte do studenej.

Pozor

Med nepodávajte deťom do jedného roka — ani v mrazenom jogurte.

Ako spoznať kvalitný mrazený jogurt

  • Chutí príjemne kyslo, nie len sladko s jogurtovou arómou.
  • Je hladký a krémový, bez ľadových kryštálikov.
  • Obsahuje živé kultúry a jeho kyslosť vznikla fermentáciou — to sú dve kritériá, ktoré odporúča Goff.
  • V zozname zložiek je jogurt na poprednom mieste.

Koľko to trvá doma

FázaČasPoznámka
Príprava10 minaktívne
Ohrev sladkého základu15 minaktívne
Chladenie1 h
Vmiešanie jogurtu a zrenie2–4 horientačne
Mrazenie v stroji20–30 min
Dotuhnutie2 h

Spolu: aktívne asi 30 minút, celkovo 5–8 hodín. Pri vlastnej fermentácii jogurtu pribudne orientačne 4–12 hodín.

Zariadenia

Recepty (9)

Zdroje