Proteínové a tvarohové zmrzliny

Proteínové zmrzliny sú v posledných rokoch hitom — v obchodoch aj v kuchyniach s prístrojom Ninja CREAMi. V strednej Európe však majú dlhú tradíciu v podobe tvarohovej a jogurtovej zmrzliny. Čo bielkoviny v zmrzline naozaj robia a prečo samotný proteín z nej zdravú a zároveň mäkkú zmrzlinu neurobí?

Tvarohová zmrzlina má svoje miesto aj v zákone

Slovenská vyhláška 82/2018 Z. z. aj česká vyhláška 397/2016 Sb. poznajú skupinu „mliečny mrazený krém“ (v CZ „mléčný mražený krém“). Slovo „mliečny“ sa v názve smie nahradiť názvom mliečneho výrobku, z ktorého je krém vyrobený — napríklad tvarohový alebo jogurtový mrazený krém. Tvarohová zmrzlina tak nie je len módny výmysel, ale uznaný druh.

Čo robia bielkoviny v zmrzline

Mliečne bielkoviny tvoria v bežnej zmrzlinovej zmesi okolo 4 %. Podľa učebnice Douglasa Goffa (University of Guelph) majú niekoľko užitočných vlastností:

• emulgujú — pomáhajú spojiť tuk s vodou,
• podporujú šľahateľnosť — zmes lepšie prijme vzduch,
• viažu vodu a zvyšujú hustotu zmesi,
• znižujú ľadovosť — voľnej vody, ktorá môže vytvoriť veľké kryštály, je menej.

Tvaroh, grécky jogurt alebo mliečna bielkovina teda zmrzline pomôžu byť hustejšou a krémovejšou.

Prečo samotný proteín nestačí

Problém nastane, keď sa bielkovinami snažíte nahradiť cukor. Cukry znižujú bod mrazu a držia zmrzlinu mäkkú. Bielkoviny to takmer nerobia. Zmrzlina s veľa bielkovinami a málo cukrom preto z mrazničky vychádza tvrdá — dá sa skôr strúhať než nabrať.

Proteínové prášky navyše obsahujú aromatické látky a sladidlá, ktoré ovplyvnia chuť aj textúru. Presné správanie konkrétneho prášku v zmrzline sa dá zistiť len skúškou.

Proteínová zmrzlina v prístroji CREAMi

Prístroje typu Ninja CREAMi fungujú inak ako klasický zmrzlinovač. Zmes (často proteínový nápoj, tvaroh a sladidlo) sa najprv zmrazí v nádobe na kameň — zvyčajne cez noc. Potom ju prístroj nožom zoškrabe a rozšľahá na krém. Tvrdosť zmesi tu nevadí, lebo prístroj ju rozdrví bez ohľadu na to, aká je tvrdá. Podľa zmrzlinárskych kalkulačiek má takto spracovaná zmrzlina približne −9 až −10 °C.

Preto sa proteínová zmrzlina s malým množstvom cukru v CREAMi darí lepšie než v kompresorovom zmrzlinovači. Háčik: zmrzlina je dobrá hneď po spracovaní. Ak ju znova zmrazíte, stvrdne a treba ju spracovať ešte raz. Oficiálne odporúčania výrobcu k proteínovým receptom sme neoverili.

Porovnanie živín

Údaje z databázy USDA FoodData Central na 100 g:

Bežná zmrzlina má teda bielkovín málo. Domáca tvarohová zmrzlina s veľkým podielom tvarohu ich môže mať viac, presné číslo však závisí od receptu. Zmrzka zloženie každého receptu počíta automaticky zo surovín.

Ako na dobrú tvarohovú zmrzlinu

• Kombinujte tvaroh s mliekom a trochou smotany. Tuk dodá krémovosť, ktorú samotný tvaroh nemá.
• Cukor nevyhadzujte úplne. Časť môžete nahradiť dextrózou, ktorá zmrzlinu zmäkčí pri nižšej sladkosti.
• Pridajte ovocie. Ovocné pyré prinesie chuť, vlastné cukry aj farbu.
• Jedzte čerstvú. Zmrzlina s menej cukrom stráca textúru rýchlejšie, preto sa oplatí robiť menšie dávky.
• Temperujte. Pred podávaním ju nechajte 10–15 minút mimo mrazničky.

Je proteínová zmrzlina zdravšia?

Viac bielkovín a menej tuku môže znamenať menej kalórií v porcii. Zmrzlina však zostáva dezertom. Ak je sladená polyolmi (napríklad erytritolom), treba počítať s ich laxatívnym účinkom pri väčších porciách — viac v článku o sladidlách. Najrozumnejšie je vnímať tvarohovú zmrzlinu ako chutnú alternatívu, nie ako doplnok stravy.