Bezlepková zmrzlina: pozor na kornútky

Pri celiakii alebo inej citlivosti na lepok sa zmrzlina zdá ako bezpečná voľba. Mlieko, smotana, cukor, vajcia ani ovocie lepok neobsahujú. Problém však zvyčajne nie je v samotnej zmrzline, ale v tom, čo sa k nej pridá alebo s čím príde do styku.

Čo znamená „bez lepku“

Označenie na obale nie je vec marketingu, určuje ho predpis EÚ. Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 828/2014 rozlišuje dve úrovne:

Ak je na balenej zmrzline alebo kornútku nápis „bez lepku“, výrobca ručí za to, že hranicu 20 mg/kg neprekračuje.

Kde sa lepok v zmrzlinárni skrýva

Základná zmes je spravidla bez lepku. Rizikové sú prísady a doplnky:

• kornútky a oblátky — pečú sa zväčša z pšeničnej múky,
• sušienky, keksy a brownies zamiešané do zmrzliny (príchute typu „cookies“, „stracciatella s keksom“, „tiramisu“),
• cereálne kúsky, müsli, chrumkavé guľôčky a posypy,
• sladové prísady — jačmenný slad býva v niektorých čokoládových a „karamelových“ príchutiach a v posypoch,
• koláčové príchute (štrúdľa, cheesecake so sušienkovým dnom, perník).

Samotný zoznam zložiek konkrétnej príchute je preto dôležitejší než všeobecný dojem, že „zmrzlina je bezlepková“.

Kornútok alebo pohárik

Najjednoduchšia ochrana je pýtať si zmrzlinu do pohárika. Niektoré zmrzlinárne ponúkajú aj bezlepkové kornútky. Pri nich sa oplatí overiť, či sú balené jednotlivo a či sa skladujú oddelene od bežných — inak sa k nim ľahko dostanú omrvinky.

Krížová kontaminácia pri pulte

Pri kopčekovej zmrzline sa jedna lyžica často premýva v tej istej vode a putuje z príchute do príchute. Ak je vo vitríne príchuť so sušienkami, drobné kúsky sa môžu dostať aj do vedľajšej nádoby. Presné údaje o tom, koľko lepku sa takto prenesie, nie sú k dispozícii — pre ľudí s celiakiou je však rozumné rátať s tým, že riziko existuje.

Čo pomáha:

• vyberať si príchute, ktoré vo vitríne nestoja hneď vedľa sušienkových,
• požiadať o čistú lyžicu a pohárik,
• pri vážnej celiakii uprednostniť balenú zmrzlinu s označením „bez lepku“,
• spýtať sa na informácie o alergénoch — zmrzlináreň ich musí mať k dispozícii aj pri nebalenej zmrzline.

Domáca bezlepková zmrzlina

Doma máte všetko pod kontrolou. Väčšina receptov v zmrzke je bez lepku sama od seba — stačí strážiť tieto body:

1. Zahusťovadlá. Kukuričný škrob, karob (svätojánsky chlieb) a guarová guma lepok neobsahujú. Pšeničná múka ako zahusťovadlo do zmrzliny nepatrí.
2. Mix-iny. Sušienky, oblátky a koláče kupujte s označením „bez lepku“ alebo si ich upečte z bezlepkovej múky.
3. Čokoláda a posypy. Kontrolujte zloženie — slad a pšeničné zložky sa objavujú aj tam, kde by ich človek nečakal.
4. Náradie. Ak v kuchyni pečiete aj s bežnou múkou, umyte misky, lyžice a nádobu zmrzlinovača pred použitím.
5. Vanilkový cukor a arómy. Väčšinou sú bez lepku, ale zloženie sa medzi značkami líši.

Zhrnutie

• Samotná zmrzlina je väčšinou bez lepku, rizikom sú kornútky, sušienky, slad a cereálne doplnky.
• Označenie „bez lepku“ znamená najviac 20 mg lepku na kilogram (EÚ, 2014).
• V zmrzlinárni si pýtajte pohárik, čistú lyžicu a informácie o alergénoch.
• Doma si stačí dať pozor na mix-iny, posypy a čisté náradie.