Sladidlá v zmrzline: erytritol, xylitol, stévia a spol.

Na obaloch „fit“ a „keto“ zmrzlín sa často objavujú erytritol, stévia či xylitol. Každé z týchto sladidiel sa v zmrzline správa inak a každé má svoje hranice. Tento článok zhŕňa, čo o nich hovoria európske a svetové úrady a čo znamenajú pre domácu zmrzlinu.

Najprv jedna dôležitá vec: sladkosť nie je všetko

Cukor v zmrzline dodáva sušinu a znižuje bod mrazu, vďaka čomu sa zmrzlina dá nabrať (podrobne v článku o znižovaní cukru). Sladidlá sa preto delia na dve skupiny:

• Sladidlá s objemom (polyoly ako erytritol či xylitol, vláknina ako inulín) — dodajú sušinu, niektoré aj znížia bod mrazu.
• Intenzívne sladidlá bez objemu (stévia, sukralóza) — sladia v malom množstve, ale sušinu ani mäkkosť nedodajú.

Samotná stévia teda cukor v zmrzline nenahradí. Chýbajúcu sušinu treba doplniť niečím iným.

Prehľad sladidiel

ADI (prijateľný denný príjem) je množstvo, ktoré sa dá podľa úradov prijímať denne celý život bez rizika.

Erytritol

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v roku 2023 prehodnotil erytritol a stanovil ADI 0,5 g na kilogram telesnej hmotnosti za deň. Nezvyčajné je, že hranica vychádza z akútneho účinku — z hnačky. EFSA zároveň odhadla, že bežná expozícia ADI vo všetkých vekových skupinách prekračuje, a výnimku z povinného upozornenia na laxatívny účinok neodporučila.

Čo to znamená v praxi: dospelý s hmotnosťou 70 kg má ADI 35 g erytritolu denne. Dieťa s hmotnosťou 30 kg len 15 g. Veľká porcia „keto“ zmrzliny sladenej erytritolom sa k tejto hranici ľahko priblíži (výpočet zmrzky podľa ADI).

Xylitol a psy

Xylitol je v EÚ povolená prídavná látka. Pre ľudí je rizikom hlavne laxatívny účinok. Pre psov je však jedovatý. Americký úrad FDA uvádza zmrzlinu výslovne medzi výrobkami, ktoré môžu xylitol obsahovať. Príznaky otravy (hypoglykémia — prudký pokles cukru v krvi) sa u psa objavia zvyčajne do 10–60 minút, niekedy aj o 12–24 hodín neskôr. Podľa veterinárnej príručky Merck hrozí hypoglykémia už pri dávke okolo 100 mg na kilogram a pri vyšších dávkach (okolo 500 mg/kg) aj zlyhanie pečene.

Polyoly a povinné upozornenie

Podľa nariadenia (EÚ) č. 1169/2011 musí potravina s viac ako 10 % pridaných polyolov niesť upozornenie „nadmerná konzumácia môže mať laxatívne účinky“. Ak si zmrzlinu s erytritolom či xylitolom robíte doma, platí to isté: polyoly vo väčšom množstve zaťažujú trávenie. Presné hranice znášanlivosti pre jednotlivé polyoly sa líšia a spoľahlivé čísla pre deti a dospelých sme v primárnych zdrojoch neoverili.

Stévia a sukralóza

Steviolglykozidy majú ADI 4 mg na kilogram denne (počítané ako steviolové ekvivalenty). EFSA v roku 2024 žiadosť o jeho zvýšenie odmietla. Sukralóza má ADI 15 mg/kg a pri prehodnotení ju EÚ podľa odborných médií ponechala bez zmeny.

Obe látky sladia v nepatrnom množstve, preto zmrzline nedodajú sušinu. David Lebovitz uvádza, že v jeho vaječnej (custard) zmesi so sukralózovým sladidlom sa zmes v stroji oddeľovala — ide o osobnú skúsenosť, nie o test.

Inulín

Inulín z čakanky je vláknina. Pre jeho účinok platí v EÚ schválené zdravotné tvrdenie (nariadenie 2015/2314): prispieva k normálnej činnosti čriev zvýšením frekvencie stolice, a to pri príjme 12 g denne. V zmrzline dodá sušinu a telo. Bod mrazu pravdepodobne znižuje len málo, takže zmrzlinu sám nezmäkčí.

Alulóza: v EÚ nie

Alulóza (D-psikóza) je v USA obľúbená v zmrzlinách s nízkym obsahom cukru. V EÚ je to nová potravina bez povolenia. Vedecký panel EFSA v roku 2025 nemohol potvrdiť jej bezpečnosť, pretože chýbali údaje o výrobe, genotoxicite aj zo štúdií na ľuďoch. Ďalšie žiadosti sú podľa odborných zdrojov rozpracované, k septembru 2026 však povolenie nie je.

Čo hovorí WHO

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) v roku 2023 odporučila nepoužívať nenutritívne sladidlá (napríklad stéviu či sukralózu) ako nástroj na chudnutie ani na zníženie rizika neprenosných ochorení. Dlhodobé užívanie podľa WHO nemusí priniesť úbytok telesného tuku a dáta naznačujú možné nežiaduce účinky. Odporúčanie sa nevzťahuje na ľudí s už diagnostikovanou cukrovkou — tí by sa mali riadiť radami svojho lekára.

Zhrnutie pre domácu zmrzlinu

• Sladidlá bez objemu (stévia, sukralóza) kombinujte s niečím, čo dodá sušinu.
• Polyoly používajte s mierou a počítajte s laxatívnym účinkom.
• Xylitol držte mimo dosahu psov.
• Alulózu v EÚ nepoužívajte.
• „Bez cukru“ neznamená bez kalórií ani automaticky zdravšie.