Vanilková zmrzlina so zníženým cukrom

Smotanová vanilková zmrzlina, v ktorej časť cukru nahrádza erytritol. O tretinu menej cukru, stále krémová a nabrateľná.

Cukor v zmrzline nie je len kvôli sladkosti — určuje, ako tvrdá bude z mrazničky. Keď ho jednoducho uberiete, zmrzlina zamrzne na kameň. Tento recept preto nahrádza asi polovicu cukru erytritolom, ktorý zmrzlinu zmäkčuje ešte viac ako cukor, a malým množstvom hroznového cukru. Zdravšie: cukrov (vrátane mliečneho) je okolo 13 g na 100 g, kalórií asi 165 namiesto zhruba 215 pri klasike so žĺtkami a tuku menej. Kompromis: je menej sladká, erytritol má jemný chladivý dozvuk a vo väčšom množstve preháňa.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 250 g smotana na šľahanie 33 %
  • 40 g sušené odstredené mlieko
  • 60 g erytritol (najlepšie práškový)
  • 50 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 25 g hroznový cukor (dextróza)
  • 1,5 g karubín (svätojánsky chlieb, E410)
  • 0,5 g guarová guma (E412)
  • 3 g vanilkový struk (1 struk)

Príprava zmesi

  1. Struk vanilky pozdĺžne rozrežte a vyškrabte semienka.
  2. Erytritol, cukor, hroznový cukor, sušené mlieko, karubín a guar premiešajte nasucho.
  3. Mlieko so smotanou, semienkami a strukom zohrejte na 40 °C a za stáleho miešania metličkou vsypte suchú zmes.
  4. Zohrejte na 85 °C a 2 minúty podržte (pasterizácia, napučanie stabilizátorov). Nevarte.
  5. Schlaďte v miske s ľadovou vodou, prikryte a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny. Struk vyberte a zmes krátko prešľahajte ponorným mixérom.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 30–40 minút, kým nemá konzistenciu hustého krému.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte asi 120 minút dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazte aspoň 24 hodín vopred. Vyberte ju tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dôkladne vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podľa veľkosti nádoby do jednej alebo dvoch), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Lite Ice Cream.
  3. Ak je výsledok drobivý alebo práškovitý, pridajte 1–2 lyžice mlieka a spustite Re-spin — pri veľmi studenej mrazničke aj dvakrát.

Program: Lite Ice Cream

Celkový čas: 29 h

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Podávanie a skladovanie

Z mrazničky ju nechajte 5–10 minút postáť. Výborná s pečeným ovocím, ktoré dodá sladkosť bez pridaného cukru.

Do týždňa. Erytritol má sklon časom kryštalizovať, zmrzlina potom mierne „piesočnatie" — preto ho recept nepoužíva viac.

Tipy

  • Nenahrádzajte všetok cukor erytritolom: zmrzlina by bola menej sladká, s chladivou pachuťou a erytritol by v nej kryštalizoval.
  • Xylitol sladí ako cukor, ale preháňa výraznejšie a je jedovatý pre psov — v zmrzline, ktorú môže olizovať pes, ho nepoužívajte.
  • Sladkosť môžete doladiť kvapkou stévie; v gramoch ju do receptu nepočítajte, na zloženie zmesi vplyv nemá.

Prečo to funguje

Nemrznúca sila (PAC) hovorí, ako veľmi látka znižuje bod mrazu — čím vyššia, tým je zmrzlina pri −18 °C mäkšia. Cukor má PAC 100, hroznový cukor asi 190 a erytritol okolo 280, lebo má malé molekuly. Sladkosť (POD) je pri erytritole len okolo 70 % cukru. Preto 60 g erytritolu, 50 g cukru a 25 g hroznového cukru zmrzlinu zmäkčia rovnako ako oveľa väčšia dávka cukru, sladia však menej — zmrzlina je jemne sladká. Polyoly vo väčšom množstve preháňajú; EFSA stanovila pre erytritol bezpečný denný príjem 0,5 g na kg telesnej hmotnosti. Porcia 100 g tejto zmrzliny ho má asi 6,5 g.

Zdroje