Menej cukru v zmrzline: čo funguje a čo je kompromis

Kto chce jesť menej cukru, často začne tým, že ho v recepte jednoducho zníži o tretinu. Pri koláči to funguje, pri zmrzline takmer nikdy. Cukor v zmrzline totiž nemá len sladiť — určuje aj to, aká tvrdá bude, ako sa bude dať nabrať a či bude hladká, alebo plná ľadových kryštálikov.

Čo všetko cukor v zmrzline robí

Podľa učebnice zmrzlinárskej technológie Douglasa Goffa (University of Guelph) tvoria sladidlá v bežnej zmesi 12–16 % hmotnosti. V zmesi majú štyri úlohy naraz:

• sladia a zvýrazňujú chuť ostatných surovín,
• znižujú bod mrazu — časť vody ostane nezamrznutá aj pri −15 až −18 °C, preto sa zmrzlina dá nabrať lyžicou,
• tvoria sušinu — sú najlacnejšou zložkou, ktorá „zahusťuje“ zmes a berie priestor ľadu,
• ovplyvňujú textúru — zmrzlina s dostatkom cukru je hladšia a jemnejšia.

Keď cukor uberiete bez náhrady, prídete o všetky štyri funkcie. Zmrzlina bude menej sladká, ale hlavne tvrdšia a ľadovejšia. Autor kníh o zmrzline David Lebovitz to zhŕňa jednoducho: cukor nezamŕza, preto sa množstvo v recepte nemá meniť od oka.

PAC v skratke

Na vyjadrenie toho, ako silno cukry znižujú bod mrazu, sa používa číslo PAC (z talianskeho potere anticongelante). Za základ sa berie bežný cukor (sacharóza) = 100. Orientačné hodnoty, ktoré uvádzajú zmrzlinárske kalkulačky:

Hodnoty sú orientačné a líšia sa podľa výrobcu a typu sirupu. Z tabuľky však vidno princíp: jednoduché cukry (monosacharidy) ako dextróza a fruktóza znižujú bod mrazu viac než sacharóza. Goff upozorňuje, že zmrzlina s veľkým podielom fruktózových sirupov je v domácej mrazničke až príliš mäkká.

Čo funguje

Nahradiť časť sacharózy dextrózou

Dextróza je menej sladká než cukor, ale zmrzlinu drží mäkšiu. Ak časť cukru nahradíte dextrózou, zmrzlina bude o niečo menej sladká pri rovnakej tvrdosti. Nejde o dramatické zníženie cukru, skôr o jemné doladenie chuti.

Zrelé ovocie a mliečne bielkoviny

• Veľmi zrelé ovocie prináša vlastné cukry aj sušinu, takže do ovocnej zmrzliny stačí pridať menej cukru.
• Tvaroh a jogurt dodajú bielkoviny. Tie podľa Goffa viažu vodu, zvyšujú hustotu zmesi a znižujú ľadovosť. Bod mrazu však takmer neznižujú, preto samy cukor nenahradia.

Menšie porcie a čerstvá zmrzlina

Zmrzlina s menej cukrom je najlepšia hneď po vymrazení. Ľadové kryštály ešte nestihli narásť a textúra je dobrá. Po niekoľkých dňoch v mrazničke sa rozdiel oproti klasickému receptu výrazne ukáže. Riešením je robiť menšie dávky a zjesť ich do pár dní.

Kde je to kompromis

• Sorbety. V sorbete je cukor takmer jediná sušina. Znížiť sa dá len mierne, inak vznikne ľadová drť.
• Zmrzlina na dlhé skladovanie. Pri kolísaní teploty v mrazničke kryštály rastú. Zmes s menej cukrom je na to citlivejšia.
• Zmrzlina bez stroja. Bez miešania v zmrzlinovači sú kryštály väčšie už od začiatku a nízky obsah cukru to ešte zhorší.

Koľko cukru je v zmrzline a prečo na tom záleží

Podľa databázy USDA FoodData Central má bežná vanilková zmrzlina asi 21 g cukrov na 100 g, čokoládová okolo 25 g a sorbet dokonca okolo 26 g. Časť cukrov v mliečnej zmrzline tvorí laktóza z mlieka.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO, 2015) odporúča, aby voľné cukry tvorili menej ako 10 % denného energetického príjmu, ideálne menej ako 5 %. Medzi voľné cukry patria pridané cukry a cukry v mede, sirupoch a ovocných šťavách — laktóza z mlieka ani cukry v celom ovocí sa do nich nerátajú.

Prakticky to znamená: znížiť cukor v domácej zmrzline dáva zmysel, ale s mierou. Zmrzlina s o štvrtinu nižším obsahom cukru, ktorá chutí a dá sa jesť, je lepšia voľba ako „zdravá“ zmrzlina, ktorú nikto nedojedol.

Zhrnutie