Citrónový sorbet

Svieži, kyslastý a hladký — základ, na ktorom sa naučíte, ako cukor robí zo zamrznutej vody sorbet.

Citrónový sorbet je takmer celý z vody, preto na ňom najlepšie vidno, čo robí cukor. Kombinácia kryštálového cukru, glukózového sirupu a hroznového cukru drží ľad jemný a sorbet dobre nabrateľný. Troška pektínu viaže vodu, takže sa v mrazničke pomalšie tvoria kryštály a na tanieri sa pomalšie topí.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g voda
  • 210 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 3 g pektín (0,3 % — nepovinný, sorbet bude hladší)
  • 60 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 20 g hroznový cukor (dextróza)
  • 200 g citrónová šťava (čerstvá) (z 5–6 citrónov)
  • 6 g nastrúhaná citrónová kôra (z 2 nestriekaných citrónov, len žltá časť)

Príprava zmesi

  1. Z dvoch citrónov nastrúhajte len žltú kôru (biela časť horkne). Citróny vytlačte a šťavu preceďte.
  2. Cukor dôkladne premiešajte s pektínom — samotný pektín by vo vode vytvoril hrudky.
  3. Vodu zohrejte, za stáleho miešania vsypte cukor s pektínom, pridajte glukózový sirup, hroznový cukor a kôru. Povarte 1–2 minúty, kým sa všetko nerozpustí.
  4. Sirup odstavte a nechajte vychladnúť. Až potom vmiešajte citrónovú šťavu — varením by stratila sviežosť.
  5. Zmes dajte aspoň na 2 hodiny do chladničky. Ak chcete úplne hladký sorbet, kôru pred mrazením preceďte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 4 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

CREAMi zmes počas mrazenia nemieša, ale zmrazený blok jemne zoškrabe nožom. Poradí si preto aj s menej sladkou zmesou — táto verzia má asi o tretinu menej pridaného cukru (okolo 20–23 °Bx, pod bežným rozsahom sorbetu). Z mrazničky je potom tvrdá ako kameň, pred podávaním ju treba spracovať znova (Re-spin).

Celkový čas: 26 h 25 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu. Táto verzia má viac glukózového sirupu (asi 30–32 °Bx) — sorbet zostane mäkší a jemnejší aj bez neustáleho miešania.

Celkový čas: 7 h 20 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
5 min
Chladenie
2 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
4 h 50 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 4 h 50 min, z toho aktívne 20 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 4 h 50 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 5 min
  • Schladiť zmes — 2 h
  • Mraziť v stroji — 30 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Ako osvieženie medzi chodmi stačí malá guľka v chladenom pohári. S lyžicou prosecca alebo vodky vznikne talianske sgroppino (len pre dospelých).

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Test vajíčkom — domáca kontrola cukru bez refraktometra: dôkladne umyté a osušené vajce v škrupine opatrne vložte do vychladenej zmesi. Ak klesne ku dnu, cukru je málo. Ak nad hladinu vykukne kruh s priemerom asi 2 cm (ako 10-centová minca), pomer je približne správny. Väčší kruh znamená priveľa cukru — dolejte vodu alebo šťavu. Vajce potom vyberte. Test je len orientačný (staršie vajcia plávajú ľahšie).
  • S refraktometrom je to jednoduchšie: citrónová zmes má mať 26–30 °Bx. Kyselina citrónová meranie mierne skresľuje nahor, preto sa držte skôr hornej hranice.
  • Glukózový sirup môžete nahradiť rovnakým množstvom cukru — sorbet bude o niečo sladší a z mrazničky tvrdší.
  • Na limetkový sorbet použite rovnaké množstvo limetkovej šťavy a limetkovú kôru.

Prečo to funguje

Sorbet nemá tuk ani bielkoviny, ktoré by brzdili rast ľadových kryštálov — všetku prácu robia cukry. Rozpustený cukor znižuje bod mrazu, takže pri −12 °C zostane časť vody nezamrznutá a sorbet sa dá nabrať. Pri menej ako asi 22 % cukrov je sorbet tvrdý a ľadový, pri viac ako asi 34 % mäkký, lepkavý a prisladký. Hroznový cukor znižuje bod mrazu takmer dvakrát viac ako rovnaké množstvo kryštálového cukru a sladí menej. Glukózový sirup pridá sušinu, ktorá spomaľuje kryštalizáciu, no sladkosť takmer nezvýši. Pektín viaže vodu a sorbet je hustejší a stabilnejší.

Súvisiace recepty

Články o tomto recepte

A čo z nej urobiť ďalej

Keď máte túto zmrzlinu hotovú, hodí sa do týchto dezertov.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje