Stručná história zmrzliny

Od ľadom chladených nápojov cez talianskych zmrzlinárov až po Eskymo a Polárku — čo o dejinách zmrzliny vieme naisto.

Zmrzlina má dlhé dejiny, no okolo nich koluje aj veľa legiend. V tomto článku sa držíme toho, čo je doložené v prameňoch, a pri príbehoch, ktoré sa opakujú bez dôkazov, to otvorene povieme. Údaje sme čerpali najmä z anglickej a českej Wikipédie, ktoré sa odvolávajú na historickú literatúru; ide teda o prehľad, nie o historickú štúdiu.

Ľad a sneh ako pochúťka

Ľudia chladili nápoje a sladkosti ľadom a snehom už v staroveku. Podľa historických prehľadov uchovávali Peržania ľad v chladných skladoch a z perzských záznamov sú známe sladené nápoje chladené ľadom. Rímske texty z 1. storočia n. l. opisujú sladké jedlá posypané snehom. V Japonsku sa v období Heian jedol strúhaný ľad so sirupom a v Mughalskej ríši na indickom subkontinente vznikla mrazená mliečna pochúťka kulfi.

Toto však ešte nebola zmrzlina v dnešnom zmysle. Išlo o ochladené, nie vymrazené a šľahané jedlá.

Európa: od sorbetu k parížskym kaviarňam

V Európe sa mrazené dezerty presadili v 17. storočí. Z roku 1665 je doložený katalóg vo francúzskom Montpellier, ktorý ponúkal mrazený sorbet. V roku 1686 otvoril v Paríži Francesco Procopio dei Coltelli kaviareň, kde sa podávali mrazené dezerty; do polstoročia potom v meste pribudli ďalšie stovky kaviarní.

V Anglicku sa zmrzlina prvýkrát spomína v roku 1671 na hostine kráľa Karola II. Prvý anglický tlačený recept vyšiel v roku 1718 v zbierke Mrs. Mary Eales's Receipts.

Vedeli ste?

Príbehy, že zmrzlinu priniesol do Talianska Marco Polo, že ju do Francúzska uviedla Katarína Medicejská alebo že anglický kráľ Karol I. platil kuchárovi za utajenie receptu, sú legendy. Historici pre ne nenašli žiadne dôkazy.

Stroje a zmrzlina pre všetkých

Kým zmrzlinu vyrábali len cukrári vo vybraných podnikoch, bola drahou pochúťkou. Zlom prišiel v 19. storočí:

  • 1843 — v USA dostala Nancy Johnson patent na ručne točený zmrzlinovač s nádobou v zmesi ľadu a soli.
  • 1851 — Carlo Gatti otvoril v Londýne pri stanici Charing Cross stánok so zmrzlinou.
  • 1888 — kniha Agnes Marshall odporúčala podávať zmrzlinu v kornútku.
  • 1904 — zmrzlinové kornútky sa výrazne spopularizovali na svetovej výstave v St. Louis.

Princíp ručného zmrzlinovača — nádoba so zmesou obložená ľadom so soľou a lopatka, ktorá zmes neustále mieša — je rovnaký, aký dodnes využívajú vedierkové zmrzlinovače s kľukou. Neskôr ho nahradilo elektrické chladenie a kompresory, na ktorých stoja dnešné domáce aj profesionálne stroje.

Zmrzlina v českých krajinách

O českých dejinách zmrzliny máme pomerne dobré záznamy (podľa českej Wikipédie):

RokUdalosť
1826Magdalena Dobromila Rettigová uverejnila v kuchárskej knihe recepty na zmrzlinu — čokoládovú, jahodovú, vanilkovú, citrónovú či višňovú.
1827Cukrár Philipp Paska otvoril v Prahe na Ovocnej ulici podnik so „zmrzlinou po taliansky“.
1839Slovo „zmrzlina“ sa objavuje v Jungmannovom slovníku.
2. polovica 19. storočiaDo monarchie prichádzajú na leto zmrzlinári z talianskych údolí Zoldo a Cadore a predávajú zmrzlinu z vozíkov.
1934Emil Propst v Prahe získal povolenie vyrábať „Eskimo“ — zmrzlinu poliatu čokoládou.
1938Jaroslav Vašata uviedol na Václavskom námestí „Nanuk“.
po 1945Výroba bola znárodnená, Nanuk aj Eskimo vyrábal podnik Laktos.
1949Pražské mliekarne otvorili mliečny bar s mrazeným krémom „Polárka“.

Podľa českej Wikipédie sa okolo roku 1930 predávala zmrzlina v Prahe prakticky na každej ulici.

Na Slovensku

Dejiny zmrzliny na Slovensku sa nám zatiaľ nepodarilo overiť v spoľahlivých prameňoch. Ak poznáte doložené údaje, napríklad o prvých cukrárňach so zmrzlinou v Bratislave či Košiciach, radi ich doplníme.

Od stánku k dnešnému gelatu

V 20. storočí sa zmrzlina rozdelila na dve vetvy: priemyselnú, balenú a distribuovanú mrazeným reťazcom, a remeselnú, vyrábanú v malých dávkach priamo v zmrzlinárni. Obe dnes existujú vedľa seba. Na Slovensku a v Česku k tomu patrí aj typická točená zmrzlina zo stánkov, ktorú si mnohí pamätajú z detstva.

Z pohľadu domácej kuchyne sa kruh uzatvára: s dnešným zmrzlinovačom — kompresorovým, s vymraziteľnou nádobou alebo s kľukou a ľadom — môžete doma pripraviť zmrzlinu podobne, ako to robili cukrári pred dvesto rokmi, len s presnejšími znalosťami o cukroch, tuku a bezpečnosti.

Tip

Ak si chcete vyskúšať historický postup, pripravte zmrzlinu ručne v nádobe obloženej ľadom so soľou. Zistíte, prečo boli zmrzlinovače s kľukou v 19. storočí taká novinka.

Zdroje

Ďalšie články