Višňový sorbet

Tmavočervený sorbet z višní s príjemnou kyslosťou. Ide aj z mrazených alebo zavarených višní.

Višne sú na sorbet ideálne — majú výraznú chuť, sýtu farbu a dosť kyseliny. Krátke povarenie zvýrazní chuť a uľahčí mixovanie. Vykôstkovanie je najpracnejšia časť; mrazené vykôstkované višne ušetria čas.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 600 g višne (bez kôstok) (vykôstkované)
  • 170 g voda
  • 190 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 10 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Višne vykôstkujte a s vodou, cukrom a hroznovým cukrom priveďte do varu. Varte 3–5 minút.
  2. Rozmixujte do hladka s citrónovou šťavou. Pre jemnejší sorbet pretlačte cez sitko.
  3. Nechajte vychladnúť a dajte aspoň na 2 hodiny do chladničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 5 h

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 55 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 35 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu a sorbet je hrubší. Každé premiešanie ich rozbije — nevynechávajte ho.

Celkový čas: 7 h 30 min

Fázy prípravy

Príprava
25 min
Varenie
5 min
Chladenie
2 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
5 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s horkou čokoládou, s kopčekom šľahačky alebo ku kakaovej bábovke.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Ovocie je raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. Presne to zmeriate refraktometrom (cieľ 26–30 °Bx); ak je pod 25, doslaďte po lyžiciach cukru.
  • Zo zavarených višní použite ovocie aj nálev, pridaný cukor však znížte podľa sladkosti nálevu — zmerajte refraktometrom.
  • Pár kôstok rozdrvených v utierke a varených so šťavou pridá jemný mandľový tón; pred mixovaním ich vyberte.

Prečo to funguje

Višne majú v cukroch prevahu glukózy a fruktózy. Tieto jednoduché cukry znižujú bod mrazu asi dvakrát viac ako kryštálový cukor, preto je višňový sorbet pri rovnakej sladkosti mäkší ako napríklad marhuľový, kde prevláda sacharóza.

Zdroje