Sorbet z čiernych ríbezlí

Sýto fialový, výrazne kyslastý a voňavý sorbet z obľúbeného záhradného ovocia.

Čierne ríbezle majú silnú arómu a veľa kyseliny, preto znesú viac cukru ako iné ovocie a ich chuť sa v mraze nestratí. Krátke povarenie uvoľní šťavu a farbu a zmes sa potom ľahko pretlačí cez sitko. Ide to aj z mrazených ríbezlí.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g čierne ríbezle (obrané zo stopiek)
  • 300 g voda
  • 220 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)

Príprava zmesi

  1. Ríbezle oberte zo stopiek, umyte a s vodou priveďte do varu. Varte 3 minúty, kým bobule nepopraskajú.
  2. Vmiešajte cukor a glukózový sirup a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes rozmixujte a pretlačte cez sitko, aby ste odstránili šupky a semienka.
  4. Nechajte vychladnúť a dajte aspoň na 2 hodiny do chladničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 4 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 50 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 30 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu a sorbet je hrubší. Každé premiešanie ich rozbije — nevynechávajte ho.

Celkový čas: 7 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
5 min
Chladenie
2 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
4 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Hodí sa k tmavej čokoláde, k tvarohovému koláču alebo ako osvieženie s lístkom mäty.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Ovocie je raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. Presne to zmeriate refraktometrom (cieľ 26–30 °Bx); ak je pod 25, doslaďte po lyžiciach cukru.
  • Červené ríbezle sú kyslejšie a menej aromatické — zmiešajte ich napoly s malinami.
  • Lyžica likéru crème de cassis chuť ešte prehĺbi a sorbet zjemní (len pre dospelých).

Prečo to funguje

Čierne ríbezle patria medzi ovocie s najvyšším obsahom pektínu. Po uvarení a precedení zostane v zmesi dosť rozpustnej vlákniny, ktorá sorbet zahustí bez pridaného stabilizátora. Vysoká kyslosť potláča vnímanie sladkosti, preto sorbet s 27 % cukrov nepôsobí presladene.

Zdroje