Malinový sorbet

Intenzívne malinový, sýto červený a bez semienok. Ide aj z mrazených malín.

Maliny majú veľa chuti, kyseliny aj prirodzeného pektínu, a preto z nich vzniká jeden z najkrémovejších ovocných sorbetov. Ovocie sa nevarí — iba sa rozmixuje so sirupom a precedí. Mrazené maliny fungujú rovnako dobre ako čerstvé a sú dostupné celý rok.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 550 g maliny (čerstvé alebo rozmrazené)
  • 200 g voda
  • 210 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 50 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 15 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Vodu, cukor a glukózový sirup zohrejte a miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Sirup nechajte vychladnúť.
  2. Maliny rozmixujte so sirupom a citrónovou šťavou do hladka.
  3. Pyré pretlačte cez jemné sitko, aby ste odstránili semienka. Stierkou dobre vytlačte aj dužinu zo sitka.
  4. Zmes vychlaďte v chladničke aspoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 3 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 4 h 50 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 25 h 30 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu. Táto verzia má viac glukózového sirupu (asi 30–32 °Bx) — sorbet zostane mäkší a jemnejší aj bez neustáleho miešania.

Celkový čas: 6 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
5 min
Chladenie
1 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
3 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Výborný s vanilkovou zmrzlinou, na čokoládovom koláči alebo s lístkom mäty. Nechajte ho 5 minút postáť, kým sa dá nabrať.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Ovocie je raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. Presne to zmeriate refraktometrom (cieľ 26–30 °Bx); ak je pod 25, doslaďte po lyžiciach cukru.
  • Gramáž malín je pred precedením. Semienka tvoria asi desatinu hmotnosti — ak ich necháte, sorbet bude rustikálnejší, ale chrumkavý.
  • Rovnako sa robí ostružinový sorbet; ostružiny sú často kyslejšie, pridajte o 20 g cukru viac.
  • Test vajíčkom — domáca kontrola cukru bez refraktometra: dôkladne umyté a osušené vajce v škrupine opatrne vložte do vychladenej zmesi. Ak klesne ku dnu, cukru je málo. Ak nad hladinu vykukne kruh s priemerom asi 2 cm (ako 10-centová minca), pomer je približne správny. Väčší kruh znamená priveľa cukru — dolejte vodu alebo šťavu. Vajce potom vyberte. Test je len orientačný (staršie vajcia plávajú ľahšie).

Prečo to funguje

Maliny obsahujú veľa vlákniny a pektínu. Po rozmixovaní zahustia zmes podobne ako stabilizátor, preto malinový sorbet nepotrebuje pektín navyše a je krémový aj pri nižšej sladkosti. Glukózový sirup dodá sušinu bez ďalšej sladkosti.

Zdroje