Čokoládový sorbet

Tmavý, hutný a čisto čokoládový — bez mlieka a smotany, a predsa krémový.

Sorbet na vode nechá vyniknúť čokoládu viac ako zmrzlina — mliečny tuk chuť nezjemní. Kakao a čokoláda prinášajú vlákninu, škrob a kakaové maslo, ktoré zmes po uvarení zahustia. Výsledok je prekvapivo krémový a vegánsky, ak použijete čokoládu bez mlieka.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 620 g voda
  • 210 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 45 g kakao (10–12 % tuku) (holandské (alkalizované) je jemnejšie)
  • 1 g soľ (štipka)
  • 55 g horká čokoláda 70 % (nasekaná; bez mlieka, ak chcete vegánsky sorbet)
  • 3 g vanilkový extrakt

Príprava zmesi

  1. V hrnci premiešajte cukor, hroznový cukor, kakao a soľ, aby kakao nevytvorilo hrudky.
  2. Postupne prilievajte vodu a miešajte metličkou. Priveďte do varu a za stáleho miešania varte 1–2 minúty.
  3. Odstavte, vmiešajte nasekanú čokoládu a vanilku a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí. Zmes krátko prešľahajte ponorným mixérom.
  4. Nechajte vychladnúť a dajte cez noc (aspoň 4 hodiny) do chladničky — zmes zhustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 29 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
10 min
Varenie
10 min
Chladenie
1 h
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 50 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte s pomarančovou kôrou, malinami alebo lyžicou hustého kokosového krému. Nechajte ho 10 minút postáť, je hutnejší ako ovocné sorbety.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Kvalita kakaa a čokolády tu rozhoduje o všetkom — iná chuť nemá kde sa schovať.
  • Lyžička instantnej kávy alebo štipka škorice chuť čokolády prehĺbia.
  • Ak zmes po vychladnutí zhustne ako puding, pred mrazením ju prešľahajte ponorným mixérom.
  • Vegánsky je len s čokoládou bez mlieka; skontrolujte zloženie aj stopy mlieka na obale.

Prečo to funguje

Kakao obsahuje asi 30 % vlákniny a trochu škrobu. Varom napučia, viažu vodu a pôsobia ako prirodzený stabilizátor. Kakaové maslo z čokolády pridá do zmesi asi 3 % tuku a sorbet je hladší. Vďaka vyššej sušine (okolo 35 %) je čokoládový sorbet hustejší a pomalšie sa topí ako ovocné.

Zdroje