Bazový sorbet

Kvetinový sorbet z bazového sirupu s citrónom — chuť slovenských a českých záhrad v máji.

Bazový sirup varia na Slovensku aj v Česku celé generácie. V sorbete sa jeho jemná muškátová vôňa spojí s citrónom do sviežeho dezertu. Najlepší je domáci sirup, poslúži však aj kúpený — len treba skontrolovať, koľko má cukru, a podľa toho upraviť pridaný cukor.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 460 g voda
  • 60 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 3 g pektín
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 350 g bazový sirup (z kvetov bazy) (domáci alebo kúpený, s asi 60 % cukru)
  • 100 g citrónová šťava (čerstvá) (z 2–3 citrónov)

Príprava zmesi

  1. Cukor dôkladne premiešajte s pektínom.
  2. Vodu zohrejte, vsypte cukor s pektínom a hroznový cukor a za stáleho miešania povarte 1–2 minúty.
  3. Nechajte vychladnúť, potom vmiešajte bazový sirup a citrónovú šťavu. Sirup nevarte — stratil by vôňu.
  4. Zmes vychlaďte v chladničke aspoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 4 h 15 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 10 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 25 h 50 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu a sorbet je hrubší. Každé premiešanie ich rozbije — nevynechávajte ho.

Celkový čas: 6 h 45 min

Fázy prípravy

Príprava
10 min
Varenie
5 min
Chladenie
1 h 30 min
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
4 h 15 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte s jahodami, v pohári zaliaty sódou alebo proseccom (pre dospelých), prípadne ako osvieženie k letnému menu.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • S čerstvými kvetmi: 10–12 okolíkov bazy (bez hrubých stoniek, zbieraných ďaleko od ciest) vložte do horúceho sirupu zo 700 g vody a 270 g cukru, pridajte kôru z citróna a nechajte cez noc lúhovať. Preceďte a doplňte citrónovou šťavou.
  • Kúpené sirupy sa líšia sladkosťou aj riedením. Zmerajte zmes refraktometrom (cieľ 28–30 °Bx) alebo urobte test vajíčkom a upravte pridaný cukor.
  • Na bazovo-jahodový sorbet nahraďte polovicu vody rozmixovanými jahodami.

Prečo to funguje

V tomto sorbete nie je ovocie, ktoré by zmes zahustilo, preto je tu pektín dôležitejší ako v ovocných receptoch. Takmer všetka sušina sú cukry — ak ich je pod asi 25 %, sorbet zamrzne na tvrdý ľad; pri 28–30 % je jemný a nabrateľný.

Zdroje