Zabaione gelato s Marsalou

Bohatý žĺtkový krém so sladkým vínom Marsala. Dezert pre dospelých s vôňou sušeného ovocia.

Zabaione je klasický taliansky krém zo žĺtkov, cukru a Marsaly. V gelate má viac žĺtkov ako crema a víno sa pridáva až do vychladenej zmesi, aby si zachovalo vôňu. Alkohol znižuje bod mrazu, preto je gelato mäkšie — a nie je pre deti.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 560 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 100 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 120 g vaječný žĺtok (6 žĺtkov)
  • 135 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 80 g Marsala (sladké dezertné víno) (Marsala superiore dolce; náhrada: sladké portské)

Príprava zmesi

  1. Mlieko, smotanu a sušené mlieko zohrejte v hrnci takmer do varu.
  2. Žĺtky vyšľahajte s kryštálovým a hroznovým cukrom do svetlej, hustej peny.
  3. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúceho mlieka, potom všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nedosiahne 82–84 °C a nepokryje varechu (čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  5. Krém preceďte do misky postavenej v studenej vode s ľadom a za občasného miešania ho schlaďte pod 5 °C.
  6. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.
  7. Tesne pred mrazením vmiešajte do vyzretého krému Marsalu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 35–45 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Alkohol spomaľuje mrznutie — počítajte s o niečo dlhším mrazením.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 10 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
15 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
40 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte s maslovými sušienkami alebo cantucci, prípadne s čerstvými figami. Vďaka alkoholu je mäkšie, temperovanie stačí kratšie. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Alkohol sa nevyvarí — gelato obsahuje asi 1 % alkoholu a nehodí sa pre deti, v tehotenstve ani pred jazdou autom.
  • Viac Marsaly nepridávajte: nad 100 g by gelato zostalo mazľavé a zle by zmrzlo.
  • Namiesto Marsaly skúste Vin Santo alebo tokajské výberové víno — pomer ostáva rovnaký.

Prečo to funguje

Etanol má asi 7,4-krát vyššiu nemrznúcu silu ako sacharóza. Marsala tu preto zvýši PAC približne o 9 bodov (na asi 32) — preto má recept menej hroznového cukru ako crema. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje