Tiramisù gelato

Mascarponové gelato so žĺtkami, vrstvené s piškótami namočenými v espresse a posypané kakaom.

Známy dezert z Veneta prerobený na gelato: báza z mascarpone a malého množstva žĺtkov chutí ako krém z tiramisù, piškóty namočené v káve sa vrstvia až pri prekladaní. Mascarpone má vyše 40 % tuku, preto recept nepotrebuje smotanu. Žĺtky sa zohrejú na 82–84 °C, takže gelato je bezpečné aj bez surových vajec.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 560 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 35 g sušené odstredené mlieko
  • 40 g vaječný žĺtok (2 žĺtky)
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukor (dextróza)
  • 150 g mascarpone
  • 80 g cukrárske piškóty (savoiardi) (na posyp alebo do zmrzliny na konci, asi 10 kusov)
  • 100 g espresso (uvarené) (na posyp alebo do zmrzliny na konci, vychladené, na namáčanie)
  • 10 g kakao (10–12 % tuku) (na posyp alebo do zmrzliny na konci, na posypanie)

Príprava zmesi

  1. Mlieko so sušeným mliekom zohrejte v hrnci takmer do varu.
  2. Žĺtky vyšľahajte s kryštálovým a hroznovým cukrom do svetlej, hustej peny.
  3. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúceho mlieka, potom všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nedosiahne 82–84 °C a nepokryje varechu (čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  5. Krém stiahnite z ohňa, pridajte mascarpone a rozmixujte ponorným mixérom dohladka.
  6. Krém preceďte do misky postavenej v studenej vode s ľadom a za občasného miešania ho schlaďte pod 5 °C.
  7. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.
  8. Tesne pred mrazením piškóty krátko namáčajte v espresse (1–2 sekundy), polámte na kúsky a odložte do chladničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Do vychladenej nádoby dávajte striedavo gelato a kúsky namočených piškót, každú vrstvu gelata popráškujte kakaom. Prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Do vychladenej nádoby vrstvite gelato s kúskami piškót a kakaom, prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Do jamky v strede dajte hrsť kúskov namočených piškót a spustite Mix-in. Navrch preosejte kakao.
  5. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 15 min

Postup — Bez stroja

  1. Vyzretú zmes vlejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach ju dôkladne premiešajte metličkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je gelato husté a hladké.
  4. Po poslednom miešaní vrstvite do nádoby gelato s kúskami namočených piškót a kakaom.
  5. Uhlaďte povrch, prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja gelato mrzne pomalšie a celé pri −18 °C, preto upravený pomer má viac hroznového cukru (vyššie PAC). Zmrzlina tak zostane nabrateľná aj bez temperovania.

Celkový čas: 9 h 40 min

Fázy prípravy

Príprava
25 min
Varenie
15 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Nabrané guľky popráškujte kakaom; k tomu šálka espressa. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály. Piškóty časom zvlhnú a stvrdnú — tiramisù gelato je najlepšie do dvoch dní.

Tipy

  • Piškóty namáčajte naozaj len krátko. Nasiaknuté kávou by v gelate zamrzli na tvrdé kúsky.
  • Pre dospelých pridajte do espressa na namáčanie 2 lyžice Marsaly alebo rumu.
  • Mascarpone pridajte do teplého krému, nie do studeného — lepšie sa rozmixuje a nezrazí sa.

Prečo to funguje

Mascarpone nahrádza smotanu: 150 g dodá asi 6 % tuku, spolu s mliekom a žĺtkami vychádza okolo 9,5 %. Piškóty a káva sa do bázy nemiešajú, preto sa do zloženia nerátajú. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje