Ricottové gelato s figami

Jemné, mierne kyslasté gelato z ricotty s pruhmi figovej omáčky. Jesenný dezert po taliansky.

Ricotta dodá gelatu bielkoviny a jemnú mliečnu kyslosť, ktorá pripomína sicílske cannoli. Veľa bielkovín znamená hustú zmes a malé ľadové kryštály. Figy uvarené s cukrom na hustú omáčku sa do gelata vrstvia až na konci — najlepšie chutia koncom leta a na jeseň, keď sú zrelé.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 450 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 250 g ricotta (kravská, dobre odkvapkaná)
  • 40 g smotana na šľahanie 33 %
  • 20 g sušené odstredené mlieko
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 250 g čerstvé figy (na posyp alebo do zmrzliny na konci, zrelé, nakrájané)
  • 60 g kryštálový cukor (sacharóza) (na posyp alebo do zmrzliny na konci)
  • 10 g citrónová šťava (čerstvá) (na posyp alebo do zmrzliny na konci)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Zmes nechajte vychladnúť na asi 40 °C, pridajte ricottu a rozmixujte ponorným mixérom úplne dohladka.
  5. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  6. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.
  7. Omáčka: figy s cukrom a citrónovou šťavou varte 15 minút, rozmixujte nahrubo a vychlaďte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Do vychladenej nádoby vrstvite gelato a figovú omáčku, nožom zľahka premiešajte, prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť.

Celkový čas: 7 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Do vychladenej nádoby vrstvite gelato a figovú omáčku, prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Do jamky v strede dajte 3–4 lyžice figovej omáčky a spustite Mix-in.
  5. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
25 min
Varenie
25 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Ozdobte plátkom čerstvej figy a pár kvapkami medu alebo nasekanými pistáciami. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Zrnitú ricottu vždy rozmixujte ponorným mixérom — inak zostanú v gelate drobné hrudky.
  • Mimo sezóny urobte omáčku zo 150 g sušených fíg namočených v 150 g horúcej vody.
  • Kôra z polovice pomaranča v báze dodá chuť sicílskych cannoli.

Prečo to funguje

Ricotta (asi 11 % tuku a 11 % bielkovín) zvýši mliečnu sušinu bez tuku na okolo 10 %, tuk ostáva len asi 6 %. Bielkoviny viažu vodu a spomaľujú rast kryštálov, takže gelato je hladké aj pri nízkom tuku. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje