Kávové gelato (caffè)

Zariadenia

• Zmrzlinovač s kompresorom
• Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou
• Ninja CREAMi a podobné prístroje

Suroviny

• 580 g plnotučné mlieko 3,5 %
• 150 g smotana na šľahanie 33 %
• 40 g sušené odstredené mlieko
• 80 g espresso (uvarené) (2 silné espressá, vychladené)
• 6 g instantná káva (2 čajové lyžičky)
• 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
• 45 g hroznový cukor (dextróza)
• 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
• 1 g guarová guma (E412)

Príprava zmesi

1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
4. Hrniec stiahnite z ohňa a v horúcej zmesi rozmiešajte instantnú kávu.
5. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
6. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.
7. Pred mrazením vmiešajte vychladené espresso.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h

Fázy prípravy

Príprava

15 min

Varenie

10 min

Chladenie

30 min

Zrenie v chladničke

4 h

Mrazenie v stroji

35 min

Dotuhnutie v mrazničke

2 h

Celkový čas

7 h 30 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 30 min, z toho aktívne 25 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 30 min pred podávaním.

• Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
• Uvariť zmes — 10 min
• Schladiť zmes — 30 min
• Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
• Mraziť v stroji — 35 min
• Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

S kakaom, s kúskom horkej čokolády alebo s guľkou fior di latte. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

• Studené lúhovanie: 60 g celých pražených zŕn nechajte v mlieku 12 hodín v chladničke, potom preceďte a doplňte mliekom na pôvodnú hmotnosť. Chuť je jemnejšia, bez horkosti.
• Kofeín zostáva — večer podávajte bezkofeínovú verziu (bezkofeínové espresso aj instantná káva fungujú rovnako).
• Na „caffè corretto“ pridajte do zmesi 20 g rumu alebo grappy — gelato bude mäkšie.

Súvisiace recepty

• Tiramisù gelato

  Mascarponové gelato so žĺtkami, vrstvené s piškótami namočenými v espresse a posypané kakaom.

• Fior di latte

  Najčistejšie gelato: mlieko, trochu smotany a cukor. Bez vajec aj bez vanilky — chutí ako čerstvé sladké mlieko.

A čo z nej urobiť ďalej

Keď máte túto zmrzlinu hotovú, hodí sa do týchto dezertov.

• Zmrzlinový pohár s horúcou čokoládou

  Klasický pohár: vanilková zmrzlina, teplá čokoládová poleva a šľahačka. Poleva musí byť horúca a riedka — hustá stuhne na zmrzline na tvrdú škrupinu.

Zdroje

• Carpigiani Gelato University
• GialloZafferano: Gelato al caffè
• Ice Cream Science (Ruben Hofmann): Stabilizers in ice cream