Vegánska kešu čokoládová zmrzlina

Hustá čokoládová zmrzlina z domáceho kešu mlieka, kakaa a horkej čokolády. Bez mlieka a vajec.

Kešu orechy sú mäkké a po namočení sa rozmixujú na hladký krém, ktorý nahradí mlieko aj smotanu. S kakaom a horkou čokoládou vznikne sýta zmrzlina v štýle gelata. Časť cukru nahrádzajú datle. Poctivo: kalórií je okolo 190 na 100 g — o niečo menej ako pri smotanovej čokoládovej zmrzline — ale tuk tu pochádza z orechov a kakaa, nie zo smotany, a pridaného cukru je menej. Kompromis je hustejšia, trochu „orieškovejšia" textúra.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 140 g kešu orechy (nepražené) (nepražené, nesolené)
  • 560 g voda
  • 80 g datle (Medjool, bez kôstky) (5 datlí Medjool bez kôstky)
  • 35 g kakao (10–12 % tuku)
  • 50 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 1 g soľ
  • 60 g horká čokoláda 70 % (bez mlieka v zložení, nasekaná)

Príprava zmesi

  1. Kešu orechy namočte aspoň na 4 hodiny do studenej vody (alebo ich 15 minút povarte), potom sceďte a vodu vylejte.
  2. Orechy s datľami a odváženou vodou rozmixujte vo výkonnom mixéri na úplne hladké kešu mlieko (2–3 minúty).
  3. Kakao, cukor, hroznový cukor, guar a soľ premiešajte nasucho a vmiešajte do kešu mlieka v hrnci.
  4. Za stáleho miešania zohrejte na 85 °C, odstavte a vmiešajte nasekanú čokoládu, kým sa nerozpustí.
  5. Krátko rozmixujte ponorným mixérom, schlaďte v ľadovej vode a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 30–40 minút, kým nemá konzistenciu hustého krému.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte asi 90 minút dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 11 h 5 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazte aspoň 24 hodín vopred. Vyberte ju tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dôkladne vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 11 h 55 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podľa veľkosti nádoby do jednej alebo dvoch), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  3. Ak je výsledok drobivý alebo práškovitý, pridajte 1–2 lyžice vody alebo rastlinného nápoja a spustite Re-spin — pri veľmi studenej mrazničke aj dvakrát.

Program: Gelato

Celkový čas: 33 h 5 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Odpočinok
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
1 h 30 min
Celkový čas
11 h 5 min

Podávanie a skladovanie

Pri teplote okolo −12 °C, teda po 10–15 minútach mimo mrazničky. S malinami, pomarančovou kôrou alebo štipkou vločkovej soli.

V uzavretej nádobe do týždňa.

Tipy

  • Bez výkonného mixéra kešu mlieko preceďte cez jemné sitko — kúsky orechov by v zmrzline škrípali.
  • Horká čokoláda môže obsahovať mliečny tuk alebo stopy mlieka; pri alergii alebo pre vegánov čítajte zloženie.
  • Namiesto kešu sa hodia blanšírované mandle, zmrzlina bude o niečo menej krémová.

Prečo to funguje

Kešu majú okolo 44 % tuku a viac škrobu ako iné orechy; po rozmixovaní s vodou vznikne emulzia podobná mlieku, ktorú škrob a bielkoviny orechov prirodzene zahustia. Tuk z orechov a čokolády (spolu okolo 9 %) dá gelatu plné telo. Chýba však mliečna sušina, ktorá v bežnom gelate viaže vodu — preto recept pridáva guar a kakao s vysokým podielom vlákniny.

Zdroje