Stracciatella

Mliečna smotanová zmrzlina s krehkými lupienkami horkej čokolády.

Stracciatellu vymysleli v Bergame v roku 1961 v gelaterii La Marianna. Trik je v tom, že rozpustená čokoláda sa vlieva do už zamrznutej zmrzliny: okamžite stuhne a pri miešaní sa roztrhá na tenké lupienky, ktoré sa na jazyku rozplývajú. Základ je čisto mliečny, bez vajec a vanilky, aby vynikol kontrast smotany a horkej čokolády.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 550 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 300 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 25 g hroznový cukor (dextróza)
  • 80 g horká čokoláda 70 % (rozpustená, teplá (asi 40 °C))

Príprava zmesi

  1. Sušené mlieko a hroznový cukor premiešajte s kryštálovým cukrom (na sucho sa nezhrudkujú).
  2. Mlieko a smotanu zohrejte v hrnci asi na 60 °C, za stáleho miešania metličkou vsypte zmes cukrov a sušeného mlieka a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
  3. Zmes rýchlo schlaďte v miske postavenej v studenej vode s ľadom.
  4. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.
  5. Čokoládu rozpustite až tesne pred mrazením (nad parou alebo v mikrovlnke po 20 sekundách), nech je tekutá a vlažná.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 30–40 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Posledné 2 minúty mrazenia vlievajte tenučkým prúdom rozpustenú čokoládu priamo na miešadlo. Stuhne a rozláme sa na lupienky.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Posledné 2 minúty vlievajte za chodu tenučkým prúdom rozpustenú čokoládu, aby sa rozbila na lupienky.
  5. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  4. Lyžicou vyhĺbte v strede jamku až ku dnu (širokú asi 4 cm), vložte do nej 2–3 lyžice vlažnej rozpustenej čokolády a spustite program Mix-in.
  5. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Ice Cream

Čokoláda sa pridáva až pri programe Mix-in — na studenej zmrzline stuhne a nôž ju rozbije na lupienky. Nádobu neplňte nad rysku MAX.

Celkový čas: 29 h 3 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach zmes dôkladne premiešajte metličkou, stierkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 4–5-krát, kým nie je zmrzlina hustá a hladká.
  4. Pri poslednom miešaní pokvapkajte zmrzlinu rozpustenou čokoládou po vrstvách a hneď ju vidličkou rozlámte a zamiešajte.
  5. Nechajte ešte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja vznikne viac ľadových kryštálov a menej vzduchu — zmrzlina je hustejšia. Každé miešanie kryštály rozbije, preto žiadne nevynechajte.

Celkový čas: 8 h 55 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Podávanie a skladovanie

Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať. Najlepšie chutí pri −12 až −14 °C.

V uzavretej nádobe s fóliou priloženou na povrch je najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály. Zmrzlinu, ktorá sa roztopila, znova nezmrazujte.

Tipy

  • Čokoláda nesmie byť horúca — pri 40 °C stuhne na zmrzline okamžite, horúcejšia by zmrzlinu roztopila a klesla ku dnu.
  • Tenší prúd = jemnejšie lupienky. Čokoládu môžete liať z lyžičky alebo zo sáčku s odstrihnutým rohom.
  • Namiesto horkej môžete použiť mliečnu čokoládu; výsledok bude sladší a mäkší.

Prečo to funguje

Rozpustená čokoláda má okolo 40 °C, zmrzlina v stroji okolo −10 °C. Tenká vrstva kakaového masla stuhne za zlomok sekundy a miešadlo ju rozláme. Čokoláda sa v zložení počíta — zvyšuje tuk a sušinu, preto je mliečny základ o niečo ľahší ako pri čistej vanilkovej.

Zdroje