Custard s hnedým maslom a pekanmi

Americký butter pecan: orieškové hnedé maslo, trstinový cukor a pekanové orechy opražené na masle.

Príchuť butter pecan je na juhu USA taká obľúbená ako u nás vanilka. Chuť masla tu nesie hnedé maslo: pri opekaní sa mliečne bielkoviny v masle karamelizujú a voňajú po lieskovcoch. Trstinový cukor pridá tóny karamelu a opražené pekany s trochou soli zostanú v zmrzline chrumkavé. Namiesto pekanov sa hodia vlašské orechy.

Druh: Frozen custard · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 40 g maslo 82 % (na hnedé maslo)
  • 550 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 250 g smotana na šľahanie 33 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 120 g vaječný žĺtok (6 žĺtkov)
  • 150 g trstinový cukor (svetlý alebo tmavý)
  • 35 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g soľ
  • 100 g pekanové orechy (na posyp alebo do zmrzliny na konci, nahrubo nasekané; vmiešajú sa na konci)
  • 10 g maslo 82 % (na posyp alebo do zmrzliny na konci, na opraženie orechov)

Príprava zmesi

  1. Maslo (40 g) rozpustite v malom hrnci a na strednom ohni ho za občasného miešania opekajte, kým neprestane peniť a na dne sa neobjavia orieškovohnedé zrnká (asi 5 minút). Hneď ho prelejte do misky.
  2. Mlieko, smotanu, sušené mlieko, hroznový cukor a soľ zohrejte takmer do varu a vmiešajte hnedé maslo aj so zrnkami.
  3. Žĺtky vyšľahajte s trstinovým cukrom. Za stáleho miešania k nim prilejte tretinu horúcej zmesi a všetko vráťte do hrnca.
  4. Na miernom ohni miešajte, kým krém nedosiahne 82–84 °C a nepokryje varechu. Nevarte.
  5. Krém preceďte do misky v ľadovej vode a ponorným mixérom krátko rozmixujte, aby sa maslo dobre emulgovalo.
  6. Za občasného miešania krém schlaďte, prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.
  7. Pekany opražte na 10 g masla so štipkou soli do zlatista (5–7 minút), nechajte vychladnúť a do použitia ich dajte do mrazničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 25–35 minút, kým nie je hustá, lesklá a drží tvar ako mäkká krémová zmrzlina.
  3. Poslednú minútu prisypte vychladené pražené pekany.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Frozen custard má mať málo vzduchu. Mrazte len dovtedy, kým nie je hustý a lesklý, nie dlhšie — dlhé mrazenie doň zbytočne vmieša vzduch.

Celkový čas: 6 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Stroj vypnite a vychladené pekany vmiešajte stierkou.
  5. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 6 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  4. Lyžicou vyhĺbte v strede jamku až ku dnu (širokú asi 4 cm), vložte do nej asi 30 g pražených pekanov a spustite program Mix-in.
  5. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Gelato

Program Gelato majú len niektoré modely (napr. rad Deluxe). Ak ho váš prístroj nemá, použite program Ice Cream. Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 23 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
25 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
1 h
Celkový čas
6 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Mäkký, s karamelovou omáčkou alebo k teplému jablkovému či tekvicovému koláču.

Do 5 dní — orechy v zmrzline postupne mäknú a strácajú chrumkavosť.

Tipy

  • Hnedé maslo sledujte — z orieškového na spálené sa zmení za pár sekúnd. Svetlý hrniec vám farbu ukáže lepšie.
  • Pekany opražené na masle so soľou sa neprilepia a nezmäknú tak rýchlo; zamrazené vmiešajte až na konci.
  • Namiesto pekanov použite vlašské orechy — sú bežnejšie a o niečo horkastejšie, s karamelovým krémom ladia výborne.

Prečo to funguje

Pri opekaní sa z masla odparí voda a bielkoviny s laktózou prejdú Maillardovou reakciou — vzniknú orieškové a karamelové arómy. Pekany sa do zloženia zmesi nepočítajú (sú to samostatné kúsky, ktoré bod mrazu krému neovplyvnia); do výživových hodnôt pripočítajte asi 7 g tuku na porciu.

Zdroje