Karamelový frozen custard

Tmavý karamel rozpustený v bohatom vaječnom kréme, so štipkou soli. Hustý a hlboký.

Tu sa celý cukor karamelizuje a karamel potom „zariedi" horúce mlieko so smotanou. Šesť žĺtkov urobí z karamelového mlieka hustý krém, ktorý po zmrazení pripomína karamelový puding. Oproti smotanovej karamelovej zmrzline je custard hutnejší, žltší a chutí viac ako crème brûlée.

Druh: Frozen custard · Porcie: 8 · Náročnosť: Náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 170 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 300 g smotana na šľahanie 33 % (horúca)
  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 120 g vaječný žĺtok (6 žĺtkov)
  • 2 g soľ (asi 1/3 lyžičky)

Príprava zmesi

  1. Mlieko so sušeným mliekom a hroznovým cukrom zohrejte a rozmiešajte. Smotanu zohrejte zvlášť.
  2. Cukor rozpustite nasucho v širokom hrnci so silným dnom a nechajte ho zhnednúť do tmavého jantáru. Nemiešajte, len hrncom krúžte.
  3. Stiahnite z ohňa a po častiach opatrne prilejte horúcu smotanu — karamel vzkypí. Miešajte dohladka a potom ho vlejte do horúceho mlieka.
  4. Žĺtky rozšľahajte v miske. Za stáleho miešania k nim prilejte tenkým prúdom tretinu horúcej zmesi a všetko vráťte do hrnca.
  5. Na miernom ohni miešajte, kým krém nedosiahne 82–84 °C a nepokryje varechu. Nevarte.
  6. Preceďte do misky v ľadovej vode a vmiešajte soľ.
  7. Za občasného miešania krém schlaďte, prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 25–35 minút, kým nie je hustá, lesklá a drží tvar ako mäkká krémová zmrzlina.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Frozen custard má mať málo vzduchu. Mrazte len dovtedy, kým nie je hustý a lesklý, nie dlhšie — dlhé mrazenie doň zbytočne vmieša vzduch.

Celkový čas: 6 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 6 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  4. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Gelato

Program Gelato majú len niektoré modely (napr. rad Deluxe). Ak ho váš prístroj nemá, použite program Ice Cream. Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 20 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
25 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
1 h
Celkový čas
6 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Custard je najlepší mäkký, pri −8 až −12 °C — ideálne hneď po krátkom dotuhnutí. Z mrazničky ho nechajte 15 minút zmäknúť v chladničke.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu do týždňa. Vďaka žĺtkom zostáva hladký dlhšie než zmrzlina bez vajec, ale najlepší je v deň prípravy.

Tipy

  • Farbu karamelu posudzujte na bielom tanieri: kvapka má byť tmavo jantárová, ako silný čaj.
  • Po pridaní smotany môže karamel stvrdnúť na hrudy. Nevadí — na miernom ohni sa za miešania rozpustí.
  • Pre chrumkavé kúsky vmiešajte na konci mrazenia nadrvený karamelový pralinkový plát (karamel vyliaty na papier a stuhnutý).

Prečo to funguje

Karamelizácia rozloží časť sacharózy na glukózu a fruktózu, ktoré majú takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu. Custard je preto o niečo mäkší, než ukazuje výpočet, ktorý karamel počíta ako obyčajný cukor. Horké karamelové látky zároveň znižujú vnímanú sladkosť.

Zdroje